بخلاف الرأي السائد بأن طبخ الخضروات يقلل من فوائدها الغذائية، قال باحثون ايطاليون انه يحافظ على العناصر الغذائية فيها بل ويعزز قوتها، مقارنة بالخضروات الطازجة.
وافادت نيكوليتا بيلبغريني وفريقها من باحثي جامعتي بارما ونابولي، انه ورغم ان الكثير من الناس يعتقدون ان تناول الخضروات الطازجة اكثر تغذية من تناول المطبوخ منها، فان عددا صغيرا من الدراسات، الذي يتزايد باضطراد، يشير الى ان طبخها يمكنه ان يزيد من تحرر بعض العناصر الغذائية. ووضع الباحثون تقييما لتأثيرات ثلاث طرق معهودة في تحضير الخضروات، وهي السلق، والتعريض للبخار، والقلي، على وجود العناصر الغذائية في انواع منها مثل الجزر والكوسة والبروكلي. وفيما ابقت طريقتا السلق والتحضير بالبخار على العناصر المضادة للأكسدة في هذه الخضروات، فان قليها ادى الى فقدان كبير في تلك العناصر.
واظهرت الدراسة ان طبخ البروكلي مثلا بالبخار ادى الى ازدياد محتويات مركبات «الغلوكوسينوليت»، التي توجد ايضا في الكرنب، والتي تعرف بمزاياها في مكافحة السرطان. وتفترض نتائجها انه يمكن وضع طريقة خاصة لطبخ كل نوع من الخضروات بهدف زيادة عناصره الغذائية. ونشر الباحثون دراستهم في مجلة «جورنال أوف أغريكلتشر آند فود كيميستري» المتخصصة في دراسات كيمياء الزراعة والغذاء التي تصدرها جمعية الكيمياء الاميركية.