إذا مللت من تناول دقيق الشوفان وكنت تشتهي تناول عجة بيض، فهلل وافرح، لأن البيض الذي كان يعتبر سابقا مصدرا للكولسترول الذي يسد الشرايين ويسبب المرض، عاد ضمن صفوف الأطعمة المرغوبة.
ولا يعتبر البحث الجديد عن البيض عذرا لتناوله بكثرة، ولكنه يبين أن الأشخاص السليمين صحيا الذين يتناولون بيضة يوميا، ليسوا عرضة لأمراض القلب. ولكن على اولئك المصابين بالسكري أو الذين لا تستطيع أجسامهم معالجة الكولسترول بشكل صحيح، توخي أشد الحذر.
* شعبية البيض
* سبب شعبية البيض الجديدة دراسة قامت جامعة هارفارد ونشرت في المجلة الطبية الأميركية عام 1999. وقام العلماء بمراقبة حوالي 120 الف ممرضة وغيرهم من موظفي المهن الطبية لمدة طويلة، ولم يجدوا أية علاقة بين تناول البيض ومرض القلب أو السكتة الدماغية.
وكانت هذه الأخبار بشرى خير لقطاع انتاج البيض، فوفقا لهيئة البيض الأميركية، تناول الأميركي بمعدل 253.2 بيضة عام 2001 مقارنة مع 234 بيضة في 1991. ولكن بالرغم من تناول معظم الناس الحبوب عند الإفطار وليس البيض، فان استهلاك البيض ليس عاليا مثلما كان في السابق، إذ تناول الفرد الواحد عام 1945 ما معدله 402 بيضة في السنة.
ووفقا لهيئة البيض، فان البيض يعتبر ثاني غذاء طبيعي كامل بعد حليب الأم، وذلك لكمية وجودة البروتين الذي يوفره. وتقول نانسي فيريلو، وهي اختصاصية في الغذاء، أن البيض من الأغذية الطبيعية الكاملة، إذ تحتوي على بروتين عالي الجودة وكل الأحماض الأمينية والمعادن والفيتامينات باستثناء فيتامين «سي». وتضيف فيريلو أنه يجب الأخذ بعين الاعتبار أن بيضة كبيرة تحتوي على 215 مليغراما من الكولسترول. ويجب على أولئك الذين يتناولون البيض بشكل يومي أن يقللوا من تناول اللحوم ومنتجات الألبان وغيرها من الأطعمة الغنية بالكولسترول، إذا كانوا يريدون البقاء ضمن معدل الاستهلاك (300 مليغرام يوميا) وهو المعدل الذي توصي به جمعية القلب الأميركية.
* بيض صحي
* ويصبح البيض في الوقت الحالي أكثر صحية، إذ تقوم بعض الشركات بتحسين نظام الدجاج الغذائي لإنتاج بيض يحتوي على كميات أقل من الكولسترول والدهون وعلى فيتامين «اي» وبعض الأحماض الدهنية المعروفة باسم «أوميغا 3».
وتقول مانيت ريتشاردسون وهي مديرة الغذاء في شركة «إيجلاند» ان منتجات الشركة الثمانية عشر تطعم الدجاج نظاما غذائيا يتضمن الرز وزيت الكانولا وعشب البحر. ولهذا فان الدجاج ينتج بيضا يحتوي على 180 مليغراما من الكولسترول عوضا عن 215 مليغراما، أي أقل بحوالي 25 في المائة من البيض العادي. كما يتم إطعام الدجاج أيضا ذرة صفراء والتي تنتج صفارا ذا لون داكن يحتوي على كميات مرتفعة من اللوتين وهي مادة مضادة للسموم، تحسن من صحة العيون وتساعد على مقاومة انحلال العضلات. وتقول مانيت ان هذه الحمية تقلل بشكل جذري من خطر السلمونيلا والذي يمكن ان يصيب الدجاج الذي يتناول طعاما يحتوي على فضلات اللحوم أو العظام.
وقامت شركة أخرى بزيادة تجارتها أربعة أضعاف خلال السنوات الخمس الماضية بطرح بيض دجاج لا يعيش في أقفاص, أو بيض عضوي أو يحتوي على «أوميغا 3» أو نباتي. وتتجه هذه الشركة نحو توفير بيئة حرة للدجاج بحيث تعامله بشكل افضل ولا تضعه في أقفاص. ووفقا لنائب رئيس الشركة سام كاسامنتو فان أسواق الشركة الرئيسية هي كاليفورنيا ونيويورك ونيوإنجلند، ويعتبر المستهلك الرئيسي النساء فوق سن 45 عاما من ذوات الثقافة والدخل فوق المتوسط. وتكلف دزينة البيض من هذه الشركة حوالي 2.49 دولار مقارنة مع 0.89 دولار لدزينة البيض العادي. ويضيف كاسامنتو أن الفرق بين بيضهم والبيض العادي واضح في لون الصفار ومذاق الأطعمة المخبوزة التي تستخدم فيها.
وتقول فيريللو ان البيض ذا القيمة المضافة قد يستحق ثمنه, وخاصة البيض الذي يحتوي على كميات مرتفعة من أوميغا 3، وهو حامض دهني يخفض من مستويات الكولسترول، ويساعد في نمو دماغ الأطفال ومقاومة الإحباط وتقليل الدهون التي تسد الشرايين. وتقول ان بعض البيض يحتوي على حوالي 100 مليغرام من أوميغا 3 علما بأنه لا توجد مصادر كثيرة للحصول على أوميغا 3 غير زيت حبوب الكتان وبعض أنواع السمك.
ويقول الدكتور روبرت ستارك وهو أخصائي قلب في مستشفى غرينتش ان هذا البيض المعدل ليس للجميع. ووفقا لستارك يتم تنظيم مستوى الكولسترول في أجسامنا عن طريق التمثيل الغذائي في داخل الخلية. وعندما يقوم شخص سليم صحيا بتناول وجبة «طعام سريع»، يقوم انزيم في الخلايا بجس دخول الطعام ويقوم بإطفاء إنتاج الجسد للكولسترول. ولكن لدى بعض الناس قد يكون هذا الانزيم معطلا أو غير كامل وبالتالي تستمر أجسامهم بإنتاج الكولسترول حتى بعد تناولهم لوجبة غنية بالكولسترول. وعلى هؤلاء الناس مراقبة نظامهم الغذائي.
* خدمة «لوس أنجليس تايمز» ـ خاص بـ«الشرق الأوسط»