تهتم المملكة العربية السعودية في جميع مدنها بصفة عامة بتقديم غذاء يفى باحتياجات الأفراد من متطلبات العمر المختلفة ويكون في نفس الوقت غذاء مأموناً بحيث يكون خالياً من مسببات الأمراض المختلفة حيوية كانت أو كيميائية ولا يأتي مثل هذا الأمر الا بوضع برنامج متكامل من الرقابة يكفل الحد من تلوث الغذاء في مراحل إنتاجه المختلفة بدء بأماكن إنتاجه ومروراً بمراحل الإنتاج الأخرى من تصنيع ونقل وتوزيع وتخزين وانتهاء بآخر مرحلة من مراحل التعامل مع المنتج الغذائي وسلامة مستهلكيه بل إنها تحد من المخاطر الاقتصادية التي قد يتعرض لها المنتج أو المصنع أو من في حكمهم بالاضافة إلى تكاليف الخدمات الصحية التي تقدم في حالة الإصابة بحالات التسمم الغذائي ولا بد من الإلمام ببعض جوانب المعرفة وخاصة معرفة الكائنات الحية الدقيقة في الأغذية من حيث مصادرها الطبيعية والظروف المؤثرة على نموها وكيفية التحكم فيها وذلك للحد من حوادث التسمم الغذائي التي ازدادت نسبتها في الفترة الأخيرة بصفة عامة مما يستلزم توضيح أسباب هذه الزيادة والمتطلبات الأساسية لحدوثها ومن ثم وضع ارشادات عامة في مجال تحضير وتداول الغذاء وكذلك عملية تخزينه ودرجات الحرارة المناسبة لحفظ الغذاء والحد من نمو الميكروبات.
كشف لـ« الشرق الأوسط » مدير إدارة البيئة بالادارة العامة لصحة البيئة بأمانة محافظة جدة ومدير إدارة المواد الغذائية سابقاً عادل بن عبد الكريم فدا ـ على ضوء نتائج البحث الذي قام به ـ بأن فساد الأغذية هو حدوث أي تغير في الغذاء مؤثراً على خواصه بسبب نشاط ميكروبي أو بيئي أو كيميائي ضار مما يؤدي الى رفضه من قبل المستهلك مع ايقاف تداوله من قبل الجهات الرقابية حتى يتم التأكد من سلامته وجودته للاستهلاك الآدمي. وعن الحالات التي تم الاشتباه أن بها تسمم غذائي بمحافظة جدة خلال الأربعة أعوام الماضية أشار فدا في بحثه الى أنه أمكن السيطرة على عدد الحالات وانخفاضها إلى حالات بسيطة، ففي عام 1422هجرية كان عدد حالات اشتباه التسمم 101 حالة، وفي عام 1423 انخفضت إلى 30 حالة، وفي عام 1424هـ لم تسجل أي حالة تسمم غذائي، أما في العام الحالي 1425هـ وحتى تاريخه فهناك حالة واحدة فقط.
وأضاف فدا بأن الأغذية تصنف حسب سهولة فسادها الى:
1 ـ مواد غير سريعة الفساد تقاوم عوامل الفساد لمدة طويلة مثل الحبوب والبقوليات والسكر الخ.
2 ـ مواد أقل تعرضاً للفساد (يصيبها التلف) مثل البطاطس والبصل.
3 ـ مواد سريعة الفساد مواد غذائية ذات تركيبة ملائمة للتأثر بعوامل الفساد المختلفة نظراً لأن محتواها من الرطوبة مرتفع وتتراوح المدة اللازمة للفساد من عدة ساعات الى ايام مثل الحليب والبيض والدواجن والأسماك والفواكه والخضروات..... الخ. من أسباب زيادة حالات التسمم الغذائي :
التغير في نمط العادات الغذائية قلة وعي العاملين في قطاع تحضير وتجهيز الأغذية 1. زيادة عمليات التداول والتصنيع للأغذية.
2. إعداد وتجهيز مواد غذائية مختلفة في مكان واحد من دون مراعاة النظافة.
3. التوسع في التغذية الجماعية خاصة لدى الشركات والمصانع.
4. التغير في نمط العادات الغذائية أدى إلى زيادة ارتياد الناس للمطاعم.
5. قلة وعي العاملين في قطاع تحضير وتجهيز الأغذية(مراحل الإنتاج المختلفة) بالاجراءات الكفيلة بضمان جودة وسلامة الأغذية.
6. عدم الالتزام بالمواصفات القياسية الخاصة بتحسين جودة وسلامة الأغذية.
7. الإهمال في حفظ الأغذية المحضرة وطريقة نقلها وتأخر تناولها من بعض الأفراد مما يؤدي الى حدوث نمو للميكروبات وبالتالي فسادها. والمعلوم أن الحرارة والرطوبة والحموضة هي ظروف بيئية مناسبة لحدوث التسمم الغذائي. ويمكن تشبيه المتطلبات الأساسية لحدوث حالات التسمم الغذائي بسلسلة. لذا تعرف بسلسة التسمم الغذائي، أي أنه يلزم تضافر عدد من العوامل لكي يحدث التسمم الغذائي وغياب احداها يؤدي الى بتر السلسلة، وبالتالى ايقاف التسمم الغذائي وهي كالتالى:
1. انتقال الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي من البيئة التي ينتج أو يصنع أو يحضر بها الغذاء إلى الغذاء نفسه.
2. إبقاء الميكروبات في الغذاء حتى الاستهلاك.
3. توفر الظروف البيئية (الحرارة والرطوبة والحموضة والعناصر الغذائية) التي تساعد على نمو هذا الميكروب حتى الوصول الى المستوى (اعداد كانت أو منتجات مثل السموم) ضار بالصحة العامة 4. أن يكون الشخص الذي ابتلع الغذاء قابل للإصابة بالكمية المستهلكة من الميكروب أو السم.