ليس من الغريب أن تنشأ أخطاء علمية طبية هنا وهناك، فهذه ضريبة حتمية للتدرج الطبيعي في تطور المعرفة. لكن الغريب هو استمرار اعتقاد الناس بها رغم التطور العلمي في بحثها ودراستها وتصحيحها، ونشر العلماء ذلك وفق تعليلات سليمة لها.
وموضوع السبانخ والحديد هو من الأمثلة الواضحة على هذا، فارتباط السبانخ بالحديد متأصل لدى الناس عموماً، ومرضى فقر الدم والنساء الحوامل على وجه الخصوص. ومفاده أن السبانخ من أعلى المصادر المفيدة للجسم في الحصول على الحديد من الغذاء، رغم أن الحقيقة العلمية هي خلاف هذا تماماً. وكأطباء يُمكننا أن نوجه جزءاً من اللوم إلى ما ذكره أحد علماء القرن التاسع عشر حول محتوى السبانخ العالي من الحديد، كما ويُمكننا أيضاً أن نوجهه إلى بحار هزيل الجسم، غدا من أشهر شخصيات أفلام الكارتون يُدعى «بوباي». لكن هذا لا يُعفي الأطباء أو أخصائيي التغذية من مسؤولية عدم تصحيح جملة من الاعتقادات الطبية والصحية الشائعة، والكثيرة لدى الناس، وحديد السبانخ واحد منها.
* الحديد والسبانخ
* بدأ تشويش المعلومات الصحية حول السبانخ والحديد منذ أن قام الدكتور فان وولف بنشر نتائج أبحاث تحاليله لمكونات أوراق السبانخ في عام 1870، وتأكيده آنذاك أنها تحتوي على عشرة أضعاف كمية الحديد الموجودة في غيرها من الخضروات الورقية. ومع تقبل هذه المقولة العلمية كإحدى المُسلمات العلمية بين الأطباء وأخصائيي التغذية، قاموا مجتهدين بنشرها بين الناس، ووجهوهم، بكل مثابرة، نحو الإكثار من تناول السبانخ كأحد أهم ما يُعتقد أنه مصدر غني للحديد بين المنتجات الغذائية.
وزاد الأمر سوءاً لدى ظهور شخصية «بوباي» الكارتونية في 17 يناير من عام 1929 على يد إلزي كريسلر سيغار، الذي بداية كان أحد الشخصيات الثانوية، ثم تطور منصبه إلى شخصية رئيسية في مغامرات ذاك البحار الهزيل الجسم، والقادر على التحول إلى مصارع قوي منتفخ العضلات بمجرد التهامه في اللحظات الحاسمة محتويات إحدى معلبات السبانخ! وترسخ بالتالي الاعتقاد بأن تلك حقيقة علمية، وتمت بهذا تغذية خرافة أن السبانخ من أفضل مصادر الحديد من بين تشكيلة المنتجات الغذائية.
وللتاريخ فإن مرحلتين بحثيتين مرتا في موضوع السبانخ والحديد، إلا أنهما حتى اليوم لم تستطيعا تعديل نظرة الناس نحو الحقيقة، فبالرغم من أن الجهود بدأت مبكرة جداً، وتحديداً عام 1937 من قبل مجموعة من الباحثين الألمان، حينما أعادوا التحاليل وأكدوا أن النتائج أظهرت أن السبانخ يحتوي من الحديد على 10% فقط مما كان يُعتقد من قبل. ومع مرور حوالي 70 عاماً منذ ذلك الحين، إلا أن الناس لا يذكرون ذلك، بل يذكرون طيب الذكر ذلك البحار بوباي وعلبته من السبانخ! والمرحلة الثانية تمت في التسعينات، عندما بدأ الباحثون في إجراء تصفية للمعلومات الطبية حول أنواع مختلفة من المنتجات الغذائية، وتمت من خلالها مراجعة حديد السبانخ. وتبين أن قدرة أمعاء الإنسان على امتصاص محتوى السبانخ منه لا تتجاوز نسبة ما بين 2 إلى 5% منها!
* كمية الحديد
* وفق أرقام نشرات الإدارة الحكومية للزراعة بالولايات المتحدة، تحتوى كمية بوزن 100 غرام من أوراق السبانخ المطبوخة والمُصفاة حوالي 3.6 ملغ من الحديد، أي كمية ما يسد ثلث حاجة الرجل اليومية منه وحوالي 20% من حاجة المرأة لو تمت عملية امتصاصه في الأمعاء بنسبة طبيعية. لكن بالمقارنة مع منتجات غذائية طبيعية أخرى، أي غير معززة إنتاجيا وصناعياً بالحديد، فإننا نجد أن 100 غرام من كبد الدجاج به حوالي 13 ملغ من الحديد، أو 70% من حاجة الجسم اليومية. وفي 100 غرام من لحم البقر الهبر حوالي 3.6 ملغ من الحديد. ومن لحم فخذ الدجاج 1.3 ملغ. وفي 100 غرام من الفستق حوالي 12 ملغ. وفي كوب من العدس المطبوخ حوالي 6.6 ملغ، أي ضعف السبانخ. وفي نفس الحجم من حبوب الفاصوليا المطبوخة 5.2 ملغ. وفي 100 غرام من المشمش المجفف حوالي 4 ملغ. وفي نصف كوب من الزبيب دون البذور حوالي 1.5 ملغ.
وبناء عليه فإن كمية الحديد في السبانخ هي من المستوى المتوسط بين المنتجات الغذائية المختلفة الطبيعية.
وحتى هذه الكمية المتوسطة لا تُمتص أثناء مرور الطعام في الأمعاء الدقيقة، لأن التيسر الحيوي للامتصاص، كصفة مستقلة بالنسبة لحديد الطعام، يعتمد على توفر عدة عوامل. وهي إما أن ترفع من معدل تسهيل الامتصاص أو تخفض من ذلك.
* امتصاص الحديد
* والحديد في الطعام يدخل الجسم على هيئتين، الأولى حديد ضمن تراكيب مادة الهيموغلوبين، والثانية حديد دون تراكيب الهيموغلوبين. والهيموغلوبين هو المركب الذي يُوجد في الخلايا الدموية الحمراء لدى الحيوانات والإنسان ويحتوي على عنصر الحديد.
وكل الحديد في المنتجات النباتية وفي ثلاثة أخماس مكونات المنتجات الحيوانية من لحوم ومشتقات ألبان، هو من نوع حديد غير الهيموغلوبين. أي أن حديد هذه الهيئة هو الغالب في ما يتناوله الإنسان من أطعمة.
وبشكل عام فإن الأمعاء تمتص حوالي 15% من حديد الطعام. وتزداد شراهة الأمعاء لامتصاص الحديد عند تدني نسبة مخزونه في جسم الإنسان، وتقل عند توفره فيه. وتفصيلاً فإن امتصاص خلايا الأمعاء لحديد الهيموغلوبين يتم بسهولة ليصل إلى نسبة 35% منه، لكن لنوع حديد غير الهيموغلوبين يتم الامتصاص ببطء، ولا تتجاوز نسبته في الأحوال الاعتيادية حوالي 10%.
وهناك من العوامل ما تُسهل الامتصاص كوجود فيتامين سي، أو حمض الستريك كما في فواكه الحمضيات، أو بروتينات اللحوم، لتصل النسبة إلى 20%. وأيضاً ما تعيق بدرجة عالية قدرة الامتصاص، كوجود مواد ترتبط بالحديد بقوة ولا تسمح بامتصاصه كالألياف أو مواد أوكساليت في البقول أو الخضروات الورقية، ومواد تانيين في الشاي، وعنصر الكالسيوم، ومواد فايتيت في الحبوب والبقول، لتصل نسبة الامتصاص إلى 2%، كما أن بعض البروتينات النباتية في فول الصويا قوية في إعاقة امتصاص الحديد حتى من نوع حديد الهيموغلوبين.
والسبانخ غني بمواد أوكساليت التي تلتصق بالحديد وتعيق بالتالي امتصاصه. ليس هذا فحسب بل تلتصق أيضاً بالكالسيوم وتعيقه هو الآخر من امتصاصه، كما وتسهل تكوين حصوات أوكساليت الكالسيوم في الكلى كما سبق لي قبل أسبوعين الحديث عنه عند طرح موضوع العدس وفوائده الصحية في ملحق الصحة بالشرق الأوسط.
وأهمية فهم عوامل إعاقة أو تسهيل امتصاص حديد الطعام هي في حالات معالجة مرض فقر الدم، وللنساء عموماً في سن الحيض والحمل والإرضاع، ولدى النباتيين ممن لا يتناولون حتى مشتقات الألبان أو البيض.
* معلومة طبية سليمة
* بيد أن هذه المعلومات عن الحديد والسبانخ واقع لم تتمكن من الانتشار بين الناس، وهو مما يجب بحثه لفهم كيفية إيصال المعلومات السليمة والعلمية حول الأغذية وتعامل الجسم معها. وظل الناس يتذكرون الحقائق السهلة الفهم، وهي أن السبانخ به كثير من الحديد، ولم يستطيعوا استيعاب أن الأبحاث حول آلية الامتصاص الطبيعي له في الأمعاء تشير إلى قلة استفادة الجسم منه.
و لعل من الأمثلة المشابهة والصادرة أيضاً حقائقها منذ التسعينات هي علاقة تناول البيض أو الروبيان بالكوليسترول، أو الحاجة لحبوب الفيتامينات، أو فائدة تناول المكسرات برغم احتوائها على الدهون في محاربة ارتفاع الكولسترول، أو عدم فائدة قليل من الكحول في حماية القلب، وغيرها كثير من الأمثلة. فمثلاً برغم السيل الجارف اليوم من الدراسات الطبية منذ 1997 حينما صدرت دراسة جامعة هارفارد التي أكدت انعدام أي علاقة بين تناول البيض وارتفاع كوليسترول الدم أو ظهور أمراض شرايين القلب، إلا أن عامة الناس بل وكثير من الأطباء لا يزالون إما غير مصدقين أو محجمين عن تقبل تلك الحقيقة لمجرد الخوف أو عدم القدرة على إلغاء الموروث الطبي الخاطئ من الذهن ومن جملة النصائح الطبية التي تُذكر للمرضى!!. والحقيقة أن العلم الطبي يتطور، وأحد أهم جوانب تطوره ليس فقط اختراع أدوية جديدة أو صناعة الأعضاء خارج الجسم أو غيره، بل يتطور أيضاً بمراجعة القديم مما يُعتقد بأنه مُسلمات طبية ونشر الصحيح الثابت منها وفق ما تؤكده النشرات والإرشادات الحديثة للهيئات الطبية العالمية في الولايات المتحدة وأوروبا وغيرهما من مراكز البحث العلمي. الأمر الذي جعل ملحق الصحة في الشرق الأوسط ضمن إحدى أولويات الطرح العلمي الطبي والصحي فيه.
* فوائد السبانخ عظيمة ولا تزال بحاجة الى دراسات طبية > السبانخ واحد من المنتجات النباتية الغنية بالعناصر بالغذائية الواسعة الفائدة للصحة. ولقد عزل العلماء أكثر من ثلاثة عشر نوعاً من مركبات فلافينويد المضادة للأكسدة، والمهمة في منع عمليات الالتهاب وترسب الكوليسترول على جدران الشرايين والمقاومة لتأثيرات المواد المسببة للسرطان في خلايا مختلف أعضاء الجسم. وهو ما تم عند دراسة التأثيرات الإيجابية لمستخلص السبانخ من هذه المواد في سرطان المعدة والجلد والثدي.
وأشارت دراسة نشرت في عدد 13 ديسمبر من عام 2004 بمجلة التغذية الأميركية إلى أن مركبات كاروتين في السبانخ تعمل على موت خلايا سرطان البروستاتا وعلى إيقاف نشاط السرطان.
ولا يلعب فيتامين «كيه» دوراً إيجابياً في سلامة نظام تخثر الدم، بل وفي صحة العظم. وباختصار فإن فيتامين كيه1 يعمل على تنشيط تكوين بروتين أوستيوكالسين، وهو أهم بروتين غير كوللاجيني في العظم، ويعني توفر إنتاج هذا البروتين مزيداً من تثبيت عنصر الكالسيوم في العظم لإكسابه متانة في البنية.
وترى المصادر الطبية أن دور تناول السبانخ في صحة القلب يتحقق من عدة جهات. لعل أهمها توفر فيتامين سي وفيتامين إيه في أوراقه الخضراء بغزارة. وهما اللذان يعملان على وقاية الشرايين من تأثيرات مواد الجذور الحرة، وبالتالي تخفيف عملية ترسب الكوليسترول على جدرانها. كما أن فيتامين فولييت الطبيعي يخفف من نسبة مادة هوموسيستين في الجسم، وهو ما يفيد شرايين القلب، بكل الملاحظات التي تُذكر حول صحة حقيقة دورها في أمراض شرايين القلب. وبالإضافة إلى هذا كله، فإن دور الماغنيسيوم والبوتاسيوم العالي نسبياً في السبانخ يحمي أنسجة القلب المختلفة، سواء أداء العضلة أو سلامة الشرايين أو انتظام إيقاع عمل جهاز كهرباء القلب.
وكانت دراسة صدرت في عدد أغسطس عام 2003 من مجلة كيمياء الأطعمة والزراعة الأميركية قد أضافت جانباً أكثر عُمقاً وتخصيصاً في البحث، وهو أن السبانخ يحتوي على أربعة بروتينات تعمل على تثبيط نشاط المادة الأنزيمية المحولة لمادة أنجيوتنسين1، وهي نفس فكرة المادة الدوائية لأدوية القلب والضغط من هذا النوع مثل كابوتين ورينيتك وستاريل. ومفاد نتائج الدراسة أن اختبار تأثيرها على الشرايين أظهر انخفاض ضغط الدم فيها لدى الحيوانات عند تناول كميات معينة من السبانخ. وهذه الكميات القليلة تعادل عند الإنسان بالنظر لحجم جسمه مقداراً لا يتجاوز نصف كوب من المطبوخ منه، ويظهر التأثير آنذاك بعد أربع ساعات. وهذه الدراسة برغم أنها بدائية ومشجعة، تحتاج إلى تأكيد لدى الإنسان لهذا التأثير وبهذه الكمية.
وتحدثت دراسة نُشرت في عدد مايو من عام 2005 في مجلة علوم الأعصاب التجريبية، عن مقارنة دور تناول السبانخ أو التوت أو أحد أنواع الطحالب البحرية في تقليل تأثير السكتة على خلايا الدماغ لدى الفئران. وهو ما أكدت إيجابية النتائج كلها. وأيضاً تحتاج الدراسة أن تُبحث على الإنسان.
وتناولت دراسة صدرت في عدد أغسطس من مجلة التغذية الأميركية تأثير مادة ليوتين الموجودة في صفار البيض وفي السبانخ. وهي مادة تُصنف ضمن مواد كاروتين الواقية لشبكية العين من تلفها نتيجة للتقدم في العمر ولتأثير عوامل مرضية عدة في نشوء ذلك. فبرغم قلة محتوى صفار البيض منها مقارنة بالسبانخ، إلا أن وجود الكوليسترول في صفار البيض يُسهل امتصاص الجسم لهذه المادة بدرجة تفوق ما يتم مع ليوتين أوراق السبانخ. ولذا ربما فإن إعداد البعض لأطباق من البيض مع السبانخ لم يكن مجرد صدفة، بل ليسهل البيض مزيداً من الامتصاص لهذه المادة في السبانخ أيضاً!. وهو أشبه بإضافة الليمون إلى السمك لتسهيل امتصاص دهون أوميغا6 أو زيت السمك، وإضافة زيت الزيتون للطماطم لتسهيل امتصاص مواد لايكوبين المضادة للأكسدة.
* أوراق السبانخ غنية بالعناصر الغذائية.. واحتياطات لدى التناول > السبانخ من النباتات الزهرية. موطنه الأصلي مناطق جنوب غربي القارة الآسيوية، وربما إيران على وجه التحديد. وانتقلت شرقاً إلى الصين. وغرباً إلى شمالي أفريقيا، ومنها إلى أوروبا في القرن الرابع عشر، ومن ثم باقي أنحاء العالم. ويتناول الناس أوراقه، التي تفقد أكثر من ثلاثة أرباع حجمها عند الطبخ. تمتاز الأنواع القديمة منه بأوراق غير عريضة وذات لون أخضر باهت وطعم أكثر مرارة وأسرع في إنتاج الزهور ومن ثم البذور، كل هذا بالمقارنة مع الأنواع الأحدث والمعدلة.
وبتحليل مكونات نصف كوب من السبانخ المطبوخ بما يعادل حوالي 100 غرام، فإنه يحمل حوالي 20 كالوري من الطاقة ( سعر حراري ). ويُؤمن حوالي 550% من حاجة الجسم اليومية وحوالي 550% من فيتامين كيه اللازم لتسهيل تخثر الدم. و150% من فيتامين إيه. 45% من المنغنيز ومن فيتامين فوليت. و30% من فيتامين سي. و25% من فيتامين بي2 وبي6 والكالسيوم والبوتاسيوم. و20% من الألياف والنحاس وفيتامين بي1. و15% من البروتينات والفسفور والزنك وفيتامين إي و10% من دهون أوميغا6 وفيتامين بي3 وعنصر سيلينيوم.
و تفقد أوراق السبانخ غالب قيمتها الغذائية خلال يومين خاصة محتواها من فيتامين فوليت ومضادات الأكسدة من نوع بيتا كاروتين، وثمانية أيام إن بقيت في الثلاجة عند درجة حرارة 4 مئوية. بينما لو تم تثليجها إما طازجة أو مطبوخة فإنها تحافظ على القيمة لمدة تصل إلى 8 أشهر. كما أن سلقها في ماء مغلي لمدة أربع دقائق فقط يُفقدها 50% من فيتامين فوليت بخلاف الطبخ على البخار.
واحتياطات التناول تشمل إضافة إلى العناية بتنظيفها جيدا، تأثير محتواها من مواد أوكساليت وبيورين وتلك المسببة لضعف الغدة الدرقية وموضوع إعادة تسخين المطبوخ منها. فأوراق السبانخ تحتوي على كمية جيدة من مادة أوكساليت مما يجعل من الواجب على من لديه حصوات في المرارة أو الكلى من نوعها أن يقلل من تناول السبانخ. وكذلك الحال لدى من يعاني من التهاب المفاصل أو ترسب أملاح حمض يورييك في الكلى. لأن مواد البيورين تزيد من تكوين حمض يورييك. ووجود المواد المُساهمة في ضعف نشاط الغدة الدرقية يتطلب تقليل تناول السبانخ أو تناوله غير مطبوخ، لأن بعض المصادر الطبية تشير إلى أن هذه المواد تزول مع الطبخ. إلا أنه من غير المؤكد صحة هذا الرأي. وترى بعض المصادر الطبية أن إعادة تسخين ما تم طبخه من السبانخ وفي حال وجود بكتيريا معه، فإن أنزيمات معينة تنشط في زيادة تكوين مواد النترات، المسببة لبعض الأذى لدى لأطفال الصغار دون لدى البالغين.