الصيف يحمل معه بعض الأمراض التي تكثر عادة في موسمه، وأهمها أمراض الجهاز الهضمي، مثل النزلات المعوية التي تتمثل أعراضها في الإسهال والقيء والحمى، وتكون ناتجة إما عن حالات التسمم الغذائي أو العدوى الغذائية، وكلاهما ناتج عن تناول طعام ملوث بالبكتيريا أو السموم الناتجة منها.
إن الطعام ركيزة أساسية لدوام صحة الإنسان، ومع ذلك فقد يكون مدخلا لكثير من الأمراض إذا تلوث بالبكتيريا التي تنتشر حولنا فملعقة صغيرة متسخة بالتربة مثلاً تحتوي على ما يقارب 2000 مليون جرثومة بكتيرية، ولكن عدداً بسيطاً منها فقط يمثل خطورة على الإنسان. تنتقل البكتيريا إلى الطعام عن طريق الهواء (الغبار) أو الحشرات المنزلية والقوارض، أو من الشخص الذي يقوم باعداد الطعام، إضافة إلى أنها قد تكون موجودة أصلا في ذات الطعام، مثل اللحوم والدواجن والبيض والحليب والأسماك.
* التسمم الغذائي
* أوضحت لـ «الشرق الأوسط» الدكتورة وداد محمود برديسي استشارية طب أسرة بوزارة الصحة السعودية، بأن الطعام قد يكون ملوثاً بالبكتيريا ولا تظهر عليه تغيرات في الرائحة أو المذاق أو الشكل إلا في نوع من البكتيريا العضوية، حيث تنتشر رائحة عفنة حول الطعام. وإذا أكل الإنسان الطعام الملوث بالبكتيريا فسوف تظهر عليه أعراض مرضية، مثل حالات اسهال، استفراغ، ارتفاع فـــي درجة الحرارة، ضعف عام في الجسم، فيظن الشخص أنها مجرد حالة انفلونزا، بينما هي حالة تسمم غذائي وتستمر الأعراض ليومين أو ثلاثة. وعلى الإنسان في مثل هذه الحالة أخذ راحة كافية واسترخاء على السرير مع الاكثار من شرب السوائل لتعويض ما فقده الجسم. إن الأطعمة الملوثة بالبكتيريا تشكل خطورة كبيرة على كبار السن بالذات، لضعف جهاز المناعة لديهم، ولقلة أحماض المعدة التي تقوم بقتل البكتيريا، كذلك لضعف الدورة الدموية مما يمنع وصول الأجسام المضادة في الوقت المناسب للقضاء على البكتيريا.
إن تكرار حدوث حالات التسمم الغذائي قد يكون قاتلاً لكبار السن والأطفال وهذا يقودنا للحديث عن الطرق الصحية لتحضير وحفظ الطعام. ومنها: ـ غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون قبل ملامسة الطعام، وبعدها مباشرة، خاصة اللحوم الطازجة والأسماك والدواجن. مع تقليم الأظافر ونظافتها وإلا فستكون حصناً آمناً للبكتيريا، وتغطية الاصبع المجروح برباط معقم والحذر من ملامسته الطعام مباشرة. ـ غسل الصحون والسكاكين ولوح التقطيع بالماء الدافئ والصابون السائل الجيد النوعية، مع غسل الفوط وأقمشة تنظيف الأواني جيداً وتخصيصها للمطبخ فقط. ـ غسل الفاكهة والخضراوات جيدا تحت الماء الجاري، والتخلص منها إذا وُجد بها جزء متعفن. ـ أن يكون تقطيع السلطات وكل ما يؤكل نيئاً قبل اللحوم وعلى لوح بلاستيكي نظيف. ـ التأكد أن اللبن والحليب ومشتقات الأجبان مبسترة حتى لا تكون مصدراً للحمى المالطية. ـ أن تكون اللحوم والدواجن والأسماك آخر المشتريات عند التسوق، وأن توضع في كيس مستقل حتى لا تلوث سوائلها الذائبة المشتريات الأخرى. وأن تحفظ في (المجمدة) بمجرد العودة للبيت. وبالنسبة للذبيحة، فيجب قطعها على لوح بلاستيكي وليس خشبيا لصعوبة تنظيفه وتوغل البكتيريا في شقوقه. كما ينصح باخراج اللحوم المثلجة من (المجمدة) إلى الثلاجة قبل يوم لتذويبها، أو يستخدم الماء البارد الجاري أو فرن الميكرويف. ـ إن معظم الدجاج يحمل بكتيريا السالمونيلا، لكن الطبخ الجيد يقتلها. والحذر من شرب البيضة، بل لا بد من سلقها أو غليها حتى يكون البياض والصفار صلبين. ـ عدم شراء المعلبات المنتفخة أو المثقوبة أو التي غطاؤها غير محكم الإغلاق، أو التي تظهر منها رائحة كريهة لاحتمال تسممها. ـ الطبخ الجيد هو الوسيلة الأكيدة للقضاء على البكتيريا، والحذر من أكل اللحوم النيئة كالتي اعتاد بعض الناس أكله، مثل كبدة الذبيحة نيئة أو نصف استواء لأنها قد تنقل الحمى المالطية. ولا بد من المحافظة على أن يكون الطبيخ ساخنا دائماً بوضعه في حافظات خاصة أو تحت نار هادئة. أما المأكولات الباردة كالسلطات فتحفظ باردة باحاطتها بالثلج المجروش. وما زاد عن الحاجة فلا يترك أكثر من ساعتين خارج الثلاجة ثم يحفظ. وأن يحفظ دائماً البارد منه بارداً والساخن ساخناً (تحت درجة برودة 4ْ م أو فوق درجة حرارة 60ْم). والحذر دائماً من درجة الخطر بين 7م ـ 60ْم، فأكثرُ أنواع البكتيريا تنشط وتتكاثر في هذه الدرجات.
* الرقابة والصحة
* وهناك فئة من الناس تفضل شراء وجباتها من المطاعم التي يُفترض أنها تراعي الشروط الصحية لإعداد الطعام وحفظه وعرضه، إضافة إلى سلامة العامل والبائع نفسه من الأمراض المعدية التي قد تنتقل منه إلى الآخرين أو يلوث الطعام بالبكتيريا التي يحملها وتؤدي إلى حدوث حالات تسمم غذائي.
وهنا يأتي دور الأجهزة الرقابية من البلديات والصحة، حيث تقوم البلديات بما يلي: ـ تشديد الرقابة على جميع المحلات التي لها علاقة بالطعام ومراقبة مدى توافر الاشتراطات الصحية الواجبة من حيث سلامة الطعام والعاملين في جميع خطوات إعداده وعرضه وبيعه.
ـ أخذ عينات، بصفة دورية، من المواد الغذائية للفحص والتحليل بالمختبرات سواء من المنتج النهائي أومن مراحل الإنتاج المختلفة.
ـ متابعة مصادر مياه الشرب وأخذ عينات لتحليلها وإجراء عمليات التعقيم اللازمة باستمرار. ـ مراقبة نظافة الشوارع ومكافحة الحشرات والقوارض وإبادة الذباب بصفة مستمرة.
ـ دراسة حالات التسمم الغذائي السابق حدوثها ومعرفة أسبابها حتى يمكن تجنبها مستقبلاً، بالتنسيق مع وزارة الصحة وإبلاغ الإدارة العامة لصحة البيئة بالوزارة بما يتم.
ـ المتابعة المستمرة لتنفيذ الملاحظات التي تدون في دفاتر التفتيش.
وفي حالة حدوث تسمم غذائي فعلى المراقب الصحي أن ينتقل فور التبليغ إلى مكان حدوث حالة التسمم، وأن يأخذ عينات من الأغذية المتبقية المشكوك فيها أو أي أغذية قد تكون خطرة في أكياس معقمة وإرسالها للمختبر في حافظة ثلج لإجراء التحاليل الجرثومية والكيميائية اللازمة وإحالة العاملين في إعداد الطعام للفحص والتحليل الطبي. ثم يقوم بعمل استقصاء لبحث الأسباب التي أدت إلى حدوث التسمم ويشمل نوعية الطعام ومصدره وعدد الأفراد الذين تناولوا الطعام وعدد المصابين وأعمارهم. ثم يتم تبليغ الجهات ذات العلاقة بجميع هذه المعلومات.