اللحوم ونترات الصوديوم
* هل من أضرار صحية لمواد نترات الصوديوم؟ ولماذا تتم إضافتها إلى اللحوم، وما هي عمليات حفظ الأطعمة؟
محمد طاهر - القاهرة.
- هذا ملخص رسالتك المتعلقة بما قرأته عن احتمالات تسبب مواد نترات الصوديوم في اللحوم بأضرار صحية على القلب ودواعي وجود تلك المواد في اللحوم. والسؤال مهم نظرا لانتشار أنواع اللحوم المصنعة، أي المعالجة صناعيا، وتناولها من قبل كثير من البالغين والأطفال.
وبداية، فإن من المهم العمل على حفظ وبقاء الأغذية لفترة طويلة بهيئة قابلة للتناول، أي حمايتها من الفساد وعدم قابلية تناولها. وقد استخدم البشر منذ أقدم العصور وسائل مختلفة لحفظ الأطعمة، مثل التجفيف والتمليح والتخليل والبسترة وصنع الجبن من الحليب والتخمير، ثم ظهر التعليب والتبريد والتجميد وإضافة المواد الحافظة الكيميائية وغيرها من الوسائل.
وهناك فكرتان أساسيتان وراء كل أشكال الحفظ، وهما أولا إبطاء نشاط نمو البكتيريا أو قتلها تماما كي لا تفسد الطعام أو المنتجات الغذائية السهلة النمو فيها. ومثلا، الحليب الطبيعي يحتوي على بكتيريا، وإذا ما ترك الحليب الطبيعي لمدة ثلاث ساعات في درجة حرارة الغرفة العادية فإنه يفسد نظرا لنمو البكتيريا بسرعة في تلك الظروف، ولكن وضع هذا الحليب في الثلاجة يبطئ من نمو البكتيريا، ولا يقضي عليها، وبالتالي يمكن لهذا الحليب أن يبقى بضعة أيام دون فساد.
والفكرة الثانية في الحفظ هي تدمير نشاط الأنزيمات التي توجد في تلك الأطعمة التي بالأصل إذا ما نشطت في عملها فإنها تعمل على التسبب بفساد الأطعمة تلك. وكما تعلم، فإن الإنزيمات بروتينات خاصة لها قدرة على تحفيز نشاط التفاعلات الكيميائية، سواء منها التفاعلات الكيميائية المفيدة أو الضارة. ومن أبسط وسائل تدمير الأنزيمات تلك هي زيادة درجة الحرارة في المادة الغذائية إلى ما فوق 70 درجة مئوية، أي عملية الطهي.
ومواد نترات الصوديوم هي من المواد الكيميائية الحافظة التي تضاف إلى اللحوم المعالجة صناعيا، مثل السلامي أو النقانق أو الببروني أو المارتاديلا أو أحيانا حتى اللحوم الطازجة المبردة. وأسباب إضافة نترات الصوديوم هي لحفظ لون اللحوم الوردي أو الأحمر لإغراء المستهلك كي يراها طازجة، وربما لمنع حصول التسمم الغذائي عند تناول اللحوم تلك.
وتتعدد الملاحظات الطبية حول اللحوم المصنعة واحتمالات أضرارها الصحية. وما يحصل أن تناول اللحوم المحتوية على نترات الصوديوم يؤدي إلى حصول تفاعلات كيميائية مع أحماض المعدة، ومن المواد الناتجة عن هذه التفاعلات مواد قد تتسبب في نشوء الأورام السرطانية إذا ما وجدت في الجسم بكميات عالية. ولذا ليس من الواضح طبيا هل صحيح ثبوت ضرر تناول الإنسان لكميات معتدلة من هذه اللحوم، وما هي كمية تلك المواد التي قد تتسبب في الضرر.
وتشير نشرات الأطباء من «مايو كلينك» إلى أن أضرار اللحوم المصنعة مرتبطة بكميات الصوديوم العالية فيها وكميات الدهون المشبعة والكولسترول فيها لأنها لا تصنع عادة من اللحم الهبر الخالي من الشحوم الحيوانية. كما يشيرون إلى أن هناك احتمالات لتسبب مواد نترات الصوديوم في الضرر على القلب والأوعية الدموية وجعلها أكثر عرضة للإصابة بأمراض تصلب الشرايين وتضيقات الشرايين، إضافة إلى احتمالات التسبب بنشوء مرض السكري.
وتجدر ملاحظة أن اللحوم البيضاء المعلبة، مثل سمك التونة، أو اللحوم البيضاء الأخرى غير الوردية أو الحمراء اللون، لا تحتوي على مواد نترات الصوديوم.
والأفضل ملاحظة أهمية الحرص على تناول اللحوم الطازجة وبكميات معتدلة. والنصيحة الطبية في جانب التغذية الصحية تشير إلى ضرورة تناول اللحوم الخالية من طبقات الشحوم الملتصقة بها وبكمية لا تزيد عن 70 غراما في كل يوم. ويتم تنويع كمية اللحوم تلك على أيام الأسبوع لتشمل يومين للحوم الأسماك ويومين للحوم الدجاج البيضاء ويومين للحوم الحمراء. كما أن من الأفضل تقليل تناول الأطفال لأنواع اللحوم المصنعة المذكورة أنواعها آنفا.
السعال وألم الصدغين
* أشعر بألم في منطقة الصدغين عند السعال، ما تنصح؟
خلود كامل - الرياض.
- هذا ملخص رسالتك التي لم يتضح لي منها عمرك، وهل السعال مزمن أم مؤقت، وما إذا كان لديك صداع، وغيرها من الأمور المهم معرفتها للإجابة على سؤالك. وبشكل عام، هناك أسباب متعددة للشعور بالألم في منطقة الصدغين أو الوجه عند السعال، منها ارتفاع الضغط في الجيوب الأنفية نتيجة إما الحساسية فيها وإما وجود التهاب ميكروبي في بعض الجيوب الأنفية. ومنها انقباض لعضلات الفك خلال عملية السعال أو وجود ألم في الحلق أو الأذنين.
وهذه أسباب في العموم غير بالغة الضرر أو الخطورة على صحة الإنسان، وتتطلب معالجة ممكنة لتلك الأمور المرافقة للسعال. وفي المقابل هناك احتمالات لأن يكون هذا الألم خلال السعال نتيجة لالتهاب في الشريان الصدغي أو زيادة الضغط داخل الجمجمة، التي عادة ما يصاحبها صداع دائم.
وما أنصح به هو مراجعة الطبيب إذا ما كان السعال والألم في الرأس لا تزالين تشكين منهما.
خفقان القلب والطعام
* أشكو من خفقان في القلب بعد تناول وجبة الطعام، ما السبب وما تنصح به؟
سيرين محمد - جدة.
- هذا ملخص رسالتك. وبداية هناك عدة أسباب للشكوى من الخفقان بعد تناول وجبة الطعام، والأمر يحتاج إلى إجراء فحوصات طبية لمعرفة أي منها مسؤول عن الشكوى لديك. ومن أهمها الإصابة بمرض السكري أو نتيجة لتأثر شبكة الأعصاب في الجهاز الهضمي نتيجة لعدم الانضباط في مرض السكري. وهناك أسباب أخرى، مثل اضطرابات الغدة الدرقية أو اضطرابات في القولون العصبي أو الخضوع سابقا لعملية تصغير المعدة. وفي كثير من الأحيان لا يكتشف الطبيب أي سبب، وخصوصا حينما لا تكون الشكوى من الخفقان دائمة بعد كل مرة لتناول الطعام.
ولذا فإن مراجعة الطبيب مهمة للتأكد من عدم وجود أي اضطرابات في السكر بالجسم، وإذا ما كان هذا سليما، تجرى فحوصات على نوعين، الأولى تتعلق بتحاليل الدم للهيموغلوبين وهرمونات الغدة الدرقية ووظائف الكبد والكلى، والثانية إجراء تخطيط القلب وتصوير القلب بالأشعة الصوتية وإجراء رصد نبضات القلب لمدة 24 ساعة أو ما يعرف بتركيب جهاز هولتر للرصد.