تلعب طريقة خزن المواد الغذائية، خصوصاً الفاكهة والمخضرات، وأساليب تحضير الطعام، دوراً مهماً في تقليل فقدان الفيتامينات من هذه المواد. إذ ان طريقة الحفظ أو الطبخ قد تؤدي إلى فقدان الخضر والفاكهة لنسبة من محتوياتها من الفيتامينات والمعادن، تصل إلى %50، والسبب هو أن معظم الفيتامينات حساسة للحرارة والضوء والاوكسجين ويمكن أن تتسرب من الأغذية بسهولة تأثيرات هذه الظروف. ولهذا، فإن أفضل تناول لهذه الأغذية يكون في حالة أكلها طازجة، غير مقطعة ولم تغسل بالماء لفترات طويلة.
ويقول البروفيسور ايريش موسكات، عضو المعهد الألماني للتغذية، إن افضل طريقة للحفاظ على الفيتامينات في المواد الغذائية، هي طريقة تناول المواد المذكورة طازجة أو مطبوخة قليلا ببخار الماء، مع ضرورة استخدام ماء لطبخها على شكل مرقة أو شوربة لأنها تحتوي على نسبة عالية من الفيتامينات.
يمكن للفيتامينات أن تتجزأ إلى عناصرها المكونة بفعل عملية الاستقلاب الجارية في النبات، لهذا فإن الخزن أو الحفظ الطويل يؤدي إلى فقدان الكثير من هذه الأغذية. وطبيعي فإن الفيتامينات تتجزأ ايضا بفعل الحرارة وليس بفعل الغلي فقط، وهذا يعني أن الخزن بدرجات حرارة غير ملائمة يؤدي إلى فقدان المزيد منها. وعلى هذا الأساس، يفقد السبانخ %79 من فيتامين «سي» الكامن فيه بعد يومين من الخزن بدرجة حرارة 20 مئوية. وينخفض فقدان فيتامين «سي» من السبانخ إلى %33 فقط في حالة خزنه في الثلاجة. وتختلف نسبة فقدان بيتا ـ كاروتين من المواد الغذائية بين 0.8 و%24 حسب طريقة الخزن ودرجة الحرارة.
ويعتمد مقدار الفيتامين المفقود من المواد الغذائية على نوعية الفيتامين وعلى درجة الحرارة. وكمثل فإن فقدان حامض الفوليك قد يرتفع إلى %50 في حالة الخضروات المطبوخة اعتيادياً، وإلى %25 في حالة الطبخ ببخار الماء. وتفقد الخضروات عادة %53 من فيتامين «سي» في حالة الطبخ العادي، و%25 في حالة التبخير. وقد يتضاعف هذا الفقدان في حالة انضاج طبخ هذه المواد.
السبب الآخر لفقدان فيتامين «سي» من الفاكهة والمخضرات، هو محتوى انزيم البيروكسيديز فيها، ويوجد هذا الانزيم بشكل اعتيادي في بعض المواد الغذائية ويعمل على تفكيك فيتامين «سي» بشكل فعال في درجات حرارة تتراوح بين 4 و70 درجة مئوية. ويمكن تجنب ذلك من خلال غلي الماء ثم اضافة الفاكهة أو المخضرات المطلوبة، إذ تعمل الحرارة العالية على ابطال مفعول الانزيم.
=