س: هل لكم أن تحدثونا عن أنواع أملاح الأطعمة العجيبة المطروحة حاليا. لقد علمت أنها تمنح الطعام طعما مالحا عند استعمالها بجرعات أقل من جرعات ملح الطعام العادي الضار الذي يحتوي على الصوديوم.
ج: كل أنواع الأملاح المستخدمة في الأطعمة والمأكولات التي تعرفت شخصيا عليها، تحتوي في الواقع على الكمية نفسها من الصوديوم التي يحتوي عليها ملح الطعام العادي، إلا أن أسعارها تكون عالية.
ولقد شاركت حديثا في اختبارات مموهة لتذوق مختلف الأملاح، أي إن المشاركين لم يكونوا يعرفون نوعية المادة التي يجرى تذوقها، ولم أتمكن من رصد أي فروق بين تلك الأملاح. إلا أن البعض يقولون إنه توجد فروق بينها، ولكني لا أود الدخول في مناقشات معهم.
* ملح الطعام
* يحتوي ملح الطعام العادي على مواد مضافة (مضافات) يعتقد بعض الناس أنها هي التي تضفي عليه طعمه. وتستخدم سليكات الكالسيوم (calcium silicate) غالبا لمنع تراكم دقائق الملح بعضها على البعض الآخر. ويضاف آيوديد البوتاسيوم (potassium iodide) لزيادة نسبة اليودين في الملح، كما يضاف الديكستروز dextrose (السكر) للمساعدة في موازنة آيوديد البوتاسيوم وتغطية مذاقه المر. وقد أصبحت إضافة اليودين إلى الملح إحدى الاستراتيجيات المتبعة في ميدان الصحة العمومية منذ عقود من السنين. فالعوز في اليودين يتسبب في حدوث مشكلات الغدة الدرقية، وأيضا في حدوث حالات التخلف العقلي في الأجنة وفي الأطفال الصغار. وقد أصبحت هذه المشكلات نادرة في الولايات المتحدة حاليا. ويعود ذلك جزئيا بفضل إضافة اليودين إلى الملح، إلا أن هذه المشكلات لا تزال موجودة في الدول النامية.
* أملاح الأطعمة
* ويحتوي الكثير من أملاح الأطعمة على كمية قليلة من الماغنسيوم، الكالسيوم، والمعادن «الطبيعية» الأخرى، التي تؤثر في لون الملح وربما في مذاقه. إلا أن مقادير تلك المعادن تكون قليلة جدا في العادة، ولذا فليست لها أي قيمة غذائية.
وأكثر ما يجذب الناس نحو أملاح الأطعمة، ربما هو الشكل الخشن للملح، أو في بعض الأحيان شكل الملح الذي يكون بهيئة رقائق. ومهما كان شكل تلك الأملاح، فإن الطهاة يفضلون استخدامها لتمليح اللحوم والسمك، لأنها تولد طبقة خارجية لطيفة تتقصم أثناء القضم. إن الملح هو مركب من الصوديوم والكلوريد. وتتمثل مشكلته في وجود الصوديوم، إذ يستهلك الأميركيون كميات كبيرة منه، الأمر الذي يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم، الذي يقود بدوره إلى حدوث السكتة الدماغية، وأمراض أخرى في القلب والأوعية الدموية. وتشكل الأطعمة المنتجة صناعيا، والمأكولات الخفيفة (سناك) - وليس الوجبات التي يتم طهوها وتمليحها في المنزل - المصدر الأول للصوديوم في الغذاء الأميركي.
ومع هذا، فإن كل محاولة لتقليل كميات الملح المتناولة تساعد في تعزيز صحة الجسم البشري.
* دكتوراه في الطب، كلية الصحة العمومية بجامعة هارفارد، رسالة هارفارد الصحية، «خدمات تريبيون ميديا».