«إنني أخشى الخبز». فلقد كان الخبز من الأطعمة المفضلة لدي. وكنت أحب أن أقوم بخبزه في المنزل احتفاء بمعجزة مزج الخميرة والسكر والملح والدقيق والمياه وتحويلها إلى تلك الكتلة السحرية الصالحة للأكل. ولعدة سنوات، وفي أيام العطلات الأسبوعية خلال موسم الشتاء، كنت أخبز رغيفين من الخبز الإيطالي أو أربعة من خبز الباغيت الفرنسي الأصغر، وذلك في يوم طهي الحساء التقليدي لعائلتي. ثم كنت لاحقا ألتهم البواقي بعد غمسها في زيت الزيتون أو الخل، وكنت أستطيع ببساطة أن أتناول نصف رغيف أو ثلثيه يوميا.
وعندما قررت في بداية العام إنقاص وزني اقترح على مستشاري بطريقة لطيفة أن أعيد التفكير في معدل استهلاكي للخبز وأوصوني بالاتجاه نحو البروتينات الخفيفة والفواكه والخضراوات والبقوليات لبناء كتلة من العضلات والحصول على الطاقة اللازمة لممارسة التمرينات الرياضية.
* الخبز والحمية الغذائية
* وبعد تردد، توقفت عن تناول الخبز وخبزه. وعلى الفور بدأ وزني في التناقص. وبعدما خسرت عدة أرطال (الرطل 453 غراما تقريبا) أصبحت أكثر سعادة بوزني. ولكن مع اقتراب موسم الحساء والخبز فإنني خائفة. فهل أستطيع أن أعيد الخبز مرة أخرى إلى نظامي الغذائي؟ أم يجب علي أن أظل من دون خبز للحفاظ على وزني؟
وقد شجعني إلين كيونز وفرانسيس لارغمان روث، مؤلفا كتاب «نظام غذائي لمحبي الكربوهيدرات» «The Carb Lovers Diet» (أكسمور هاوس، 2010)، على منح الخبز فرصة ثانية، إذ يهدف كتابهما إلى إعادة تأسيس دور الكربوهيدرات في النظام الغذائي الصحي في الوقت الذي ما زال فيه البندول يتأرجح بين الأنظمة الغذائية قليلة الكربوهيدرات، عالية البروتين مثل حمية «اتكينز» والأنظمة قليلة الدهون والغنية بالكربوهيدرات.
ويؤكد المؤلفان أن الكربوهيدرات بما في ذلك الخبز الإيطالي، الذي أعشقه، ليس فقط جزءا من نظام غذائي صحي ولكنه يستطيع أيضا المساعدة على حرق السعرات الحرارية.
* النشا المقاوم
* وعلى وجه الخصوص، يدعو كتاب «نظام غذائي لمحبي الكربوهيدرات» إلى تناول الأغذية الغنية بالكربوهيدرات، التي تحتوي على «نشا مقاوم»، بما في ذلك المعكرونة والخبز الأبيض، لأن ذلك النوع من النشا لا يمكن هضمه، فيقول كون ولارغمين روث - في كتابهما ومن خلال اتصالات هاتفية - «إنه يجعلك تشعر بالشبع والرضا ويساعدك على تقليل كمية الطعام التي تتناولها». وتشير الدراسات المتعلقة بالنشا المقاوم، التي رصدت تأثيره على وزن القوارض وصحتها، إلى أن ذلك يحقق نجاحا بالفعل ولكن لا توجد أبحاث كافية على البشر حتى الآن.
وقد قال الباحثة في الأنظمة الغذائية ماريسا مور، التي تعيش في مدينة أتلانتا، والمتحدثة الرسمية باسم رابطة الأنظمة الغذائية الأميركية، عن الأبحاث في مجال النشا المقاوم بأنها أبحاث واعدة. وأضافت: «إنها تشير إلى أن النشا المقاوم ربما يكون نافعا في التحكم في الوزن».
وفي جميع الحالات، فإن كتاب «نظام غذائي لمحبي الكربوهيدرات» لا يوصي فقط بتناول الكربوهيدرات، حيث إن التحكم في الكمية هو المفتاح الرئيسي، كذلك السعرات الحرارية التي تبلغ في المرحلة الأولية من ذلك النظام الغذائي 1200 سعرة في اليوم وتصل إلى 1600. وذلك وحده كفيل بأن يجعلك تخسر وزنك.
وذلك بالطبع هو ما كان يوقعني دائما في المشكلات، فأنا أرتعد عندما أتخيل عدد السعرات الحرارية التي حصلت عليها من الخبز الذي تناولته قبل ذلك (ناهيك عن زيت الزيتون)، فتقول ميتيز دولان، الخبيرة الغذائية في مدينة كانساس: «إن الخبز في حد ذاته ليس سيئا بالنسبة لك، بل إنها الكمية. فأنا أجزم بأنك إذا تناولت شريحة واحدة فقط فلن يحدث شيء. ولكن عندما تبدأ في تناول الخبز يصبح التحدي هو أن تتمكن من الاكتفاء بتناول شريحة واحدة». وتقترح دولان بدلا من غمس الخبز في زيت الزيتون والخل أن نكتفي بالخل، وهو الشيء الذي تقول إن عائلتها تحبه.
ومن الضروري أن نعرف الإغراءات التي يمكن مقاومتها وتلك التي لا يمكن مقاومتها. فتقول دولان: «إن وجود رغيف من الخبز المخبوز حديثا في المنزل يمكن أن يصبح عاملا مساعدا، حيث إنه يمثل عامل إغراء، حتى إنه ربما يشجعني على التخلي عن طرقي السابقة في الإفراط في الأكل». «فبالنسبة للبعض فإنه من الأسهل أن نحد من الخبز، وبالنسبة للبعض الآخر فإن تلك الخطة لا تفلح، بل يكون لها أثر عكسي. فالأنظمة الغذائية المتشددة يمكن أن تؤدي إلى الإفراط في تناول الطعام»، مما يعني أنني إذا استمررت في حرمان نفسي من الخبز فإنني في وقت ما يمكن أن أتناول كميات كبيرة منه حتى أصاب بالتخمة.
* تناول حصص الخبز
* وتشير مور إلى أن الكتيب الغذائي الإرشادي للأميركيين ينصح بتناول خمس أو ست حصص من الحبوب على الأقل، نصفها من الحبوب الكاملة يوميا. ولكن تلك الحصص يجب أن لا تتجاوز أونصة (29 غراما تقريبا) للقطعة، أو ما يعادل شريحة واحدة من الخبز الموجود في الأسواق. فإذا كنت لا أستطيع السيطرة على نفسي في تناول تلك الكميات القليلة من الخبز، فمن الأفضل أن أستمر في البحث عن وسائل أخرى تشمل: الحبوب الكاملة من الشوفان، والذرة، والأرز البني، وحتى فيشار الذرة. وقد كنت أحصل على الكثير من تلك الأطعمة (على الرغم من أن الفيشار من الأطعمة المساعدة التي أتجنب تناولها في الوقت الراهن).
ومن جهة أخرى، إذا ما شعرت بأنني قوية الإرادة بما يكفي لاستئناف خبز الخبز، فإن مور تقترح أن أستخدم الدقيق المصنوع من القمح كامل الحبة. وقد فعلت ذلك من قبل، ولكن الباغيت والخبز الإيطالي يكونان ألذ عندما يصنعان من الخبز الأبيض. حسنا عندما أخبز، وفقا لمور، يمكنني على الفور وضع نصف الخبز في المجمدة للحد من الخيارات المتاحة أمامي. من الواضح أن مور لم تر الأشياء التي يمكنني تناولها مباشرة من الثلاجة.
ما زال علي التفكير في ما إذا كان بإمكاني الثقة في وجودي حول الخبز. وذلك عامل آخر. فبقدر افتقاري إلى الخبز فإنني أفتقد عملية الخبز ذاتها. وقد سألت مور ما إذا كانت تستطيع اقتراح مشروع آخر للطهي يمكن أن يكون بنفس ذلك القدر من الإغراء، وبعد عدة دقائق من التفكير اقترحت علي تناول «السوشي».
حسنا، يبدو ذلك ممتعا وصحيا إلى حد كبير، وأنا واثقة من أن عائلتي سوف تستمتع بعشاء من «السوشي». ولكنني ما زلت واثقة من أنني سوف أفتقد الخبز الشهي.
* خدمة «واشنطن بوست»