* عند رؤيتي رسما تصويريا لطبق هارفارد الغذائي الصحي لاحظت أن منتجات الدواجن من الطيور صنفت بوصفها بروتينات صحية. وقد لا أكون مندهشا لتوصياتكم بتناول السمك، المكسرات، أو البقول. ولكن ماذا عن منتجات الطيور؟
السبب الرئيسي في إيرادنا للدجاج والديك الرومي بوصفهما من المصادر الصحية لتناول البروتينات، هو أنها تمتلك مستويات أقل نسبيا من الدهون المشبعة مقارنة باللحوم الحمراء، التي تشمل كلا من لحم البقر والخروف والخنزير.
* دهون اللحوم
* انظر إلى الشكل البياني المرافق، ولاحظ أن هناك تقريبا كميات من الدهون المشبعة في الدجاج أو الديك الرومي تبلغ تقريبا نحو نصف كميات الدهون غير المشبعة. وبالمقارنة فإن لحم البقر ولحم الخنزير يحتويان على كميات أكبر من الدهون المشبعة من تلك الموجودة في منتجات الدواجن كما يحتويان على كميات أقل من الدهون غير المشبعة.
وبالطبع فإن كمية الدهون المشبعة - وكمية الدهون عموما - في طبق معين ما تعتمد على طريقة التقطيع وعلى طريقة الطهي. ومع هذا فإن أطباق الدجاج والديك الرومي تحتوي دوما على كميات أقل من الدهون المشبعة مقارنة باللحوم الحمراء لأن دهون الدجاج والديك الرومي تحتوي على كميات من الدهون المشبعة أقل بكثير من اللحوم الحمراء.
* تجنب الدهون المشبعة
* لماذا يحبذ تجنب الدهون المشبعة؟ لقد أفاد زميلي درويش مظفريان عن نتائج بحث بأن الدهون المشبعة لا تزيد من خطر التعرض للنوبات القلبية والسكتة الدماغية أكثر أو أقل من الغذاء الاعتيادي من المأكولات الأخرى. إلا أن ذلك البحث شمل بدرجة رئيسية مقارنة تناول الدهون المشبعة بالكربوهيدرات المعالجة صناعيا.
أما إذا قورن تناول الدهون المشبعة saturated fat مع تناول الدهون الصحية فإن الأولى - أي الدهون المشبعة - تزيد من النوبة القلبية والسكتة الدماغية. وأعني بتعبير «الدهون الصحية» الدهون الأحادية غير المشبعة monounsaturated fat والدهون المتعددة غير المشبعة polyunsaturated fat الموجودة في زيت الزيتون والزيوت النباتية الأخرى، ولا أقصد بها الدهون المتحولة trans fat التي ينتج غالبيتها صناعيا من الزيوت النباتية. فالدهون المتحولة أسوأ من الدهون المشبعة من ناحية زيادتها لخطر التعرض لأمراض القلب والسكتة الدماغية.
وأنا متخوف قليلا من أن يعتبر بعض الناس الدجاج الذي يصنف كبروتينات صحية، وأن يأخذوا في تناول قطع الدجاج الصغيرة المغلفة بالطحين المقلاة بالدهن، ومأكولات الدجاج المقلي الأخرى، باعتبارها أطباقا من الغذاء الصحي. إنها ليست أطباقا صحية وأني لا أؤيد تناولها.
وغالبية قطع الدجاج المقلاة تلك تغطى بالطحين المعالج صناعيا وتحتوي على الكثير من الملح إضافة إلى محتويات أخرى مضافة من قبل المطاعم التي تقدمها.
إن الدجاج يمكن أن يضحى جزءا من الغذاء الصحي الجيد - أي الغذاء الذي يقلل من خطر الأمراض ويحافظ على الوزن. إلا أن الدجاج وغيره من أنواع الغذاء الأخرى يمكن تحويله أيضا إلى مأكولات سريعة ليس لها قيمة صحية بل إنها غير صحية تماما. ويمكنك الحصول على معلومات أكثر عن الطبق الصحي من هارفارد بالدخول إلى الموقع الإلكتروني: www.health.harvard.edu/plate
* أستاذ مساعد قسم علوم الأوبئة والتغذية بكلية الصحة العامة بجامعة هارفارد
* رسالة هارفارد الصحية، خدمات «تريبيون ميديا».