لا يزال الحديث متواصلا مع الشيف أسامة السيد الذي أوفى بوعده لقراء «الشرق الاوسط» لتقديم أربع قوائم طعام تعبر كل منها عن أحد المطابخ العربية. هذا الاسبوع موعدنا مع المطبخ الخليجي، الذي يقول عنه الشيف أسامة: «عند الحديث عن المطبخ الخليجي يتبادر الى الذهن التوابل والبهارات الحارة التي يمتاز بها عن غيره من المطابخ العربية بسبب موقع منطقة الخليج العربي في ملتقى عدة حضارات آسيوية كالهند والصين ودول جنوب شرق آسيا وهو ما يجعل مذاق أطباق هذا المطبخ حريفة ذات طابع حار. إذا بدأنا بدولة مثل البحرين على سبيل المثال نجدها تشتهر بطبق الاوز المحمر الذي يستخدم السكر في تحميره. وكان القدامى هنا ممن احترفوا مهنة استخراج اللؤلؤ من الخليج يعتقدون أن هذه الوجبة تمد الغطاس بالمزيد من الطاقة».
في الكويت، يعتبر سمك الزبيدي المنتشر في الخليج من أهم الأطباق، بالإضافة إلى «المرقوق» أو «مطبق الزبيدي». أما المطبخ العماني فيشتهر ويتميز بصناعة الحلوى بشكل خاص. وإذا كانت الكبسة أحد أهم الاطباق في المطبخ الخليجي، فإنك تستطيع التمييز بين طبق الكبسة المحضر في قطر وذلك المحضر في السعودية من خلال التوابل المستخدمة في صنع كل منهما. وهو ما ينطبق على الامارات أيضا التي تشتهر بعمل المجبوس أو البرياني، وتستخدم في طهيه مجموعة من البهارات تختلف عن تلك التي تستخدم في الكبسة السعودي. بالنظر عن قرب للمطبخ الخليجي نجد أن الأرز البسماتي من أهم ملامحه حيث يستخدم فيه بكثرة، الا أن هذا لا يمنع استخدام أنواع أخرى من الأرز. هذا إلى جانب استعمال اللحم الضأن بكثرة والتفنن فيه، سواء كان مندي تحت الأرض وهذا ما يشتهر به اليمن والذي يستخدم «الحوايج» وهي مجموعة من التوابل تميز مطبخه عن باقي منطقة الخليج.
ويتابع الشيف أسامة: «عند النظر الى المطبخ السعودي، نجد أن السكان قد تأثروا بمن وفد إليهم من دول شرق آسيا. ونظرا لاتساع جغرافية المملكة فإن لكل منطقة خاصية مميزة، فالمنطقة الغربية مختلفة عن الشرقية وعن الوسطى، وهكذا. لكن عموما يتميز المطبخ السعودي بالسمبوسة والتميس والمطبق المحشو موز. هناك أيضا السليق المصنوع من الدجاج والأرز ويتطلب مهارة في صنعه. ولتذوق بعض أطباق المطبخ الخليجي نقدم لكم اليوم قائمة إفطار تضم أصنافاً مميزة من التي اشتهر بها هذا المطبخ السخي وتتضمن القائمة: سمبوسة، كبسة سعودي، سلطة الدجس، حساء القمح، ومعمول بالتمر والمكسرات.
السمبوسة
* مقادير العجين: ـ 1 كوب دقيق.
ـ كوب زيت.
ـ كوب ماء.
ـ ملح.
ـ زيت للقلي.
* مقادير الحشو: ـ كيلو من اللحم المفروم (ضأن أو بقري).
ـ بصلة متوسطة مفرومة.
ـ ملعقة كبيرة زيت.
ـ ملعقة صغيرة ملح.
ـ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
ـ ملعقة صغيرة بهارات مطحونة.
ـ بيضة مسلوقة.
ـ كوب بقدونس مفروم
* طريقة صنع الحشو: ـ يُوضع اللحم على نار متوسطة حتى يتغير لونه.
ـ يتم التخلص من أي دهون تنتج عن اللحم.
ـ يُضاف البصل والزيت وتُتبل بالملح والفلفل والبهارات وتُقلب على نار متوسطة لمدة خمس دقائق أو حتى ينضج البصل. ـ يُقطع البيض المسلوق لقطع صغيرة ثم يُخلط مع اللحم والبقدونس.
ـ تُترك جانباً حتى تبرد.
* طريقة السمبوسة : ـ يُخلط الدقيق والملح ويُشكل على هيئة هرمية يُصنع بها فجوة بالوسط.
ـ يُضاف الزيت والماء تدريجياً إلى الفجوة ويُعجن بأطراف الأصابع بخفة حتى يتكون عجين متماسك وطري نوعاً ما. ـ عند استخدام ماكينة عجين كهربائية يُوضع الدقيق والملح ثم يُضاف إليه الزيت والماء على سرعة متوسطة لمدة 10 دقائق.
ـ يُقسم العجين إلى كرات صغيرة متساوية في الحجم.
ـ يُرش قليل من الدقيق على سطح أملس ويُمد العجين إلى دوائر صغيرة رقيقة.
ـ تُوضع ملعقة كبيرة من الحشو في جانب الدائرة.
ـ تبلل حافة العجين بطرف الإصبع بقليل من الماء وتُغلق على شكل نصف دائرة ويُضغط عليها بطرف الشوكة.
ـ تُقلى في زيت ساخن حرارته 350 درجة فهرنهايت ويُراعى عدم وضع كمية كبيرة مرة واحدة. ـ تُحمر من الجهتين لمدة ثلاث دقائق تقريبا لكل جانب. تُرفع من الزيت وتوضع على فوطة ورقية للتخلص من الزيت الزائد.
بعد القلي يمكن حفظ السمبوسة في كيس مغلق بإحكام ببراد التجميد لمدة شهر، وتسخن بوضعها في الفرن. البهارات (جوز الطيب، كزبرة، كمون، قرنفل، قرفة، حبهان، فلفل أحمر) مطحون.
* الكبسة السعودي
* المقادير: ـ 3 اكواب بصل مقطع «جوليان».
ـ 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
ـ فخد ضأن. ـ ملعقتان كبيرتان بهارات الكبسة المطحونة (كمون مطحون ـ حبهان مطحون ـ فلفل أسود).
ـ 6 طماطم مقطعة قطعاً كبيرة.
ـ 3 اكواب عصير طماطم.
ـ ملعقتان صغيرتان ملح.
ـ كوب بهارات الكبسة الصحيحة (ورق لورا (غار) ـ قرنفل ـ حبهان (هال) ـ قرفة ـ ليمون جاف كامل).
ـ 6 اكواب مرق.
ـ 4 اكواب أرز باسمتي منقوع في الماء
* للتزيين : ـ كوب لوز صحيح مُحمص.
ـ كوب زبيب.
ـ 4 ملاعق كبيرة بقدونس مفرومة ناعماً
* الطريقة : ـ يُسخن زيت الزيتون في إناء على نار متوسطة وتضاف ـ كمية البصل وتُحمر حتى يصبح لونها بنياً، ثم ُيرفع ويحفظ جانباً.
ـ يُتبل اللحم بتوابل الكبسة المطحونة حتى تغطيها تماماً ثم تُحمر في نفس وعاء تحمير البصل حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً من جميع الجهات.
ـ يُضاف إلى اللحم باقي كمية البصل والطماطم المقطعة وعصير الطماطم وتُتبل بالملح والفلفل وتُقلب جيداً حتى تتداخل كل المكونات.
ـ تُضاف باقي توابل الكبسة الصحيحة ويُراعى فتح اللومى من أعلى بسكين حتى تخرج كل نكهته.
ـ يُضاف للخليط المرق ويُترك حتى يبدأ في الغليان.
ـ يُصفى الأرز من الماء ثم يُضاف للخليط (يكون مقدار الأرز مساوياً لمقدار السائل) ـ يُترك الإناء حتى يبدأ في الغليان ثم تخفض الحرارة إلى هادئة ويُغطى ويترك حتى تمام النضج.
ـ تُوضع في طبق التقديم وتُزين بالبصل المحمر واللوز والزبيب والبقدونس.
سلطة الدجس (الدقس) هي من أطيب السلطات المقدمة على المائدة الخليجية والمصاحبة للمعجنات في أغلب الوقت.
* المقادير : ـ حبتا طماطم متوسطتان.
ـ حبة فلفل أخضر حار.
ـ كوب ورق كزبرة خضراء.
ـ ملعقة كبيرة عصير ليمون.
ـ فصا ثوم.
ـ ملح/فلفل.
* الطريقة : ـ تُوضع الطماطم في ماء مغلي لمدة 20 ثانية ثُم ترفع وتُوضع في ماء بارد.
ـ تُقشر الطماطم وتُقطع إلى أربع قطع.
ـ تُوضع الطماطم والفلفل الأخضر الحار والكزبرة الخضراء في الخلاط وتهرس قليلاً.
ـ يُدق الثوم بعد إضافة الملح والفلفل الأسود في الهاون حتى ينعم جيداً.
تختلف الطرق التي يعد بها هذا الطبق إذ يمكن شي الطماطم عوضاً عن سلقها. وتختلف كمية المكونات المستخدمة، فبزيادة الطماطم يكون اللون والمذاق مختلفين عن زيادة في الكزبرة مثلا. كما يمكن تقطيع الطماطم قطعا صغيرة فيكون القوام أغلظ قليلاً من ضربها في الخلاط.
حساء القمح يقدم مثل هذا الحساء باسم الجريش في منطقة الخليج مع بعض التغييرات
* المقادير : ـ ملعقتان كبيرتان زيت.
ـ بصلتان مقطعتان إلى حلقات.
ـ فصا ثوم مفروم.
ـ 5 اكواب ماء.
ـ عودا قرفة صحيحان.
ـ 4 حبات حبهان (هال).
ـ 5 حبات فلفل اسود مصحح.
ـ كوب قمح.
ـ 5 اكواب مرق دجاج أو لحم.
ـ ملعقة صغيرة ملح.
ـ ملعقتان كبيرتان بقدونس مفروم.
ـ ملعقة كبيرة عصير ليمون.
ـ قطع لحم (اختياري).
* الطريقة : ـ يُسخن الزيت ثم يُضاف البصل والثوم ويقلَّبان جيداً إلى أن يميل لونهما إلى الاصفرار قليلاً.
ـ يُضاف الماء والقرفة والحبهان والفلفل الأسود ويُترك الخليط على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة حتى ينضج البصل.
ـ يُطحن القمح بعد غسله وتجفيفه جيداً ويُضاف إلى مرق الدجاج أو اللحم ويُترك على نار متوسطة الحرارة حتى يبدأ بالغليان ثم تُخفض الحرارة مع الاستمرار في التقليب، ويُترك حتى ينضج. يُضاف قليل من الماء إذا تطلَّب الأمر. ـ يُدمج خليط البصل والقمح ويُتبل بالملح.
ـ يُضاف البقدونس المفروم وعصير الليمون بعد التأكد من نضوج القمح.
ـ يجب التخلص من القرفة والحبهان والفلفل الأسود قبل التقديم.
ـ يمكن استخدام قطع من اللحم والعظم وكذلك القمح صحيحاً وغير مطحون، وسوف يتطلب ذلك وقتاً أكثر، ويراعى أن تكون النار هادئة مع الاستمرار في التقليب لتفادي الالتصاق بأسفل الوعاء. عند استخدام اللحم والعظم يستبدل المرق بالماء.
* المعمول بالتمر والمكسرات
* مقادير الحشو : ـ تمر مفروم. ـ ملعقتان كبيرتان سمسم.
ـ 3 ملاعق كبيرة زيت.
ـ ملعقة صغيرة قرفة أو حبهان (هال).
* طريقة عمل حشو التمر : ـ يُعجن التمر جيدا بالسمسم والزيت والقرفة أو الحبهان في الخلاط الكهربائي حتى يُصبح معجوناً.
ـ يُشكل المعجون على شكل كرات صغيرة في حجم البندق.
* مقادير حشو المكسرات : ـ كوبان عين جمل (جوز) مفروم أو فستق مفروم.
ـ كوب سكر.
ـ كوب ماء ورد أو ماء زهر.
* طريقة عمل حشو المكسرات : ـ يُخلط عين الجمل المفروم أو الفستق المفروم بالسكر وماء الورد أو الزهر.
* مقادير المعمول:
ـ كوب حليب.
ـ كوب زبدة.
ـ كوبان دقيق سميد.
ـ كوب دقيق.
ـ كوب سكر.
ـ ملعقتان كبيرتان ماء زهر.
ـ سكر بودرة.
* الطريقة : ـ يُوضع الحليب مع الزبدة على نار متوسطة حتى يغلي.
ـ يُخلط الدقيق ودقيق السميد والسكر.
ـ يُصب خليط الزبدة والحليب مباشرة على الدقيق ويقلَّب بملعقة خشبية، ويُترك الخليط ليبرد قليلاً.
ـ يُرش العجين بماء الزهر ويفرك بأطراف الأصابع.
ـ يُغطى ويترك لمدة 8 ساعات على الأقل (يفضل تحضير العجين قبل يوم من الخبز).
ـ يُعجن العجين حتى يصير ناعما ومتماسكا، ويُشكل على شكل كرات في حجم عين الجمل.
ـ يُضغط على كرات العجين حتى تأخذ شكل أكواب صغيرة (مجوفة) تُحشى بحشو التمر أو بملعقة صغيرة من حشو المكسرات وتغلق بإحكام (يمكن استعمال القوالب الخاصة بالمعمول) وتُرص في صينية.
ـ يُسخن الفرن على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت حوالي 10 دقائق قبل الخبز.
ـ يُخبز المعمول في الرف الأوسط من الفرن لمدة 25 دقيقة أو إلى أن يتغير اللون قليلاً إلى الذهبي.
ـ يُترك ليبرد ويُزين المعمول المحشي بالمكسرات بالسكر البودرة.