يقول الشيف أسامة السيد إن كل ما يخاطب النفس والوجدان لا بد أن يكون فنا راقياً وحضاريا، بما في ذلك الطعام. فكما أن الفن «غذاء» الروح، معه يحلق الإنسان ويسمو بنفسه ويجردها من شوائب الماديات، فإن الأكل أيضا يمكن أن نرتقي به لنصل به للمفهوم الإنساني الرائع للفن، عوض الاكتفاء بالتعامل معه بالمفاهيم المادية والحسية التي تخرجنا أساساً من إنسانيتنا، وترمى بنا في دائرة الشره. ويؤكد أن خبراء التغذية ومعهم علماء النفس يوضحون دائما أن طريقة الأكل والدوافع لتناوله له أسباب نفسية واجتماعية يجب التوقف عندها قبل التمادي في الأكل. كما ينصحون دائما بالغذاء المتوازن على كل الأصعدة. فالاستغناء عن الإفطار الصباحي، مثلا، يؤدى إلى ارتباك اليوم كله، ولا يساعد على التركيز، بينما تناوله بكميات معقولة ومكونات متوازنة يضمن تحسن المزاج ويحفز الجسم ويساعد على التركيز ايضا. ويشير الشيف أسامة الى أن هذه الوجبة مهمة جدا لأنها الوجبة التي يبدأ بها كل واحد منا يومه، لكنه لا يلغي الوجبات الأخرى، بما فيها وجبة العشاء، التي يقول انها في العديد من بلدان العالم تعتبر من الوجبات الرئيسية، خصوصا أن ظروف العمل لا تسمح للعديد من الأسر حاليا بالاجتماع حول مائدة طعام الغذاء. يقول: «لوجبة العشاء طقوسها الخاصة، فهي وجبة تأتي بعد يوم طويل ومتعب، فلم لا نجعلها الوجبة التي معها يسترخي الإنسان وسط أجواء جميلة وخلفية موسيقية، ربما تساعده على المزيد من تذوق الطعام والاستمتاع به، وحبذا لو تخللها حديث يلخص اليوم كله تتشارك فيه الاسرة همومها وأفراحها، هنا فقط يكون الأكل خرج من مفهوم الحس، الذي يخاطب المعدة إلى مفهوم أكثر رقياً ليجعله إنسانيا. بعد رمضان الكريم، حيث نستمتع فيه قبل كل شيء بالتفاف كل الأسرة حول مائدة الطعام، يمكن ان نستمر في هذه العادة الجميلة، وأن نتخلص من بعض السلبيات التي غزت مجتمعاتنا وأيامنا العدية، مثل حمل كل فرد من أفراد العائلة وجبة سريعة في طريق عودته من العمل أو الجامعة ينفرد بها داخل حجرته، وعلى أذنه هاتفه الجوال أو «الأي بود»، فيأكل، بل ويلتهم الطعام، دونما وعي، واضعاً العلاقات الأسرية في آخر اعتباراته. فهذا السلوك المنفرد بعلبة كرتونية قد يؤثر على مفهوم الأسرة ومفاهيمها».
يوضح الشيف أسامة أيضا ضرورة الابتعاد عن تناول الطعام والإنسان في حالة عصبية، إذ «هنا يتحول الطعام لما يعرف «بالطعام التعويضي»، الذي من الصعب السيطرة عليه، والنتيجة معروفة: بدانة، عسر هضم، تقلب المزاج، اكتئاب وتأنيب ضمير. إذا استثنينا هذه السلبيات وأكملنا بعض العادات التي طبقناها في شهر رمضان الكريم، نكون قد حولنا الأكل لمعزوفة جميلة، هي الفن بعينه». لا شك في ان العديد من الناس حرموا انفسهم طوال شهر رمضان من الأطباق التي تتضمن الأسماك، لأنها لا تتماشى مع الصيام لما تسببه من عطش، لكن أيام العيد هي الأنسب للاستمتاع به، لهذا نقدم هذه الأكلة البسيطة والصحية في الوقت ذاته، لأنها لا تثقل المعدة.
* كفتة ملفوفة بالباذنجان
* المقادير : - حبتا باذنجان - ملح - ملعقتان كبيرتان زيت - 2/1 كيلو لحم مفروم - حبة بصلة مفرومة ناعما - ملعقتان كبيرتان بقدونس مفروم - حبة فلفل أخضر مفرومة ناعما - 4/1 ملعقة صغيرة بهارات مطحونة وملح وفلفل - ملعقتان كبيرتان دقيق - ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
* الطريقة : ـ يقطع الباذنجان إلى شرائح بالطول، ويرش بالملح ويترك لمدة ساعة.
ـ يُشطف من الملح ويعصر قليلا.
ـ يُرص في صينية ويدهن بالزيت ويحمر في الفرن من الجانبين.
ـ يُخلط اللحم المفروم مع البصل والبقدونس والفلفل ويعجن جيداُ بعد أن يتبل بالبهارات والملح والفلفل.
ـ تُشكل الكفتة على هيئة أصابع. تُغمر في الدقيق وتنفض، ثم تحمر في الزيت الساخن.
ـ تُوضع على منشفة ورقية.
ـ يوضع إصبع الكفتة فوق شريحة الباذنجان ويلف ويرص في الصينية، بحيث يكون الجزء الملفوف في الأسفل حتى الانتهاء من الكمية.
* لعمل الصلصة : - 2/1 كوب معجون طماطم - كوب ماء - ملعقة كبيرة خل - ملح وفلفل
* الطريقة : ـ تخلط المقادير حتى يذوب معجون الطماطم وتتبل وتصب فوق الباذنجان.
ـ يُحمر في فرن حرارته 350 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة.
ـ يُقدم دافئاً مع الأرز الأبيض أو شرائح الخبز المحمر.
* طاجن السمك
* المقادير : - فصا ثوم - 4 ملاعق كبيرة كزبرة خضراء - ½ ملعقة كبيرة كمون مطحون - 4 ملاعق كبيرة بقدونس - ملح وفلفل - ¼ كوب زيت زيتون - 1 سمك بحري بالرأس والذيل مُنظف - حبتا بطاطس كبيرتان مقطعتان إلى حلقات - حبتا طماطم مقطعتان إلى حلقات - حبة جزر مقطعة إلى حلقات - حبة فلفل أحمر مقطعة إلى حلقات - حبة فلفل أخضر مقطعة إلى حلقات - ليمونتان مقطعتان إلى حلقات - ½ كوب ماء - 12 حبة زيتون - ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة - ورقتا غار - ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مفروم
* الطريقة : ـ يُوضع الثوم والكزبرة والبقدونس والكمون والملح والفلفل وزيت الزيتون في خلاط كهربائي ويخلط حتى يصبح ناعماً.
ـ يُتبل السمك بالملح والفلفل بعد غسله جيداً ويُقطع جانب السمك إلى ثلاثة فتحات تملأ بالخليط.
ـ توضع الخضر المُقطعة إلى حلقات في إناء الطبخ فوق بعضها البعض ويُضاف إليه الماء، ثم تُوضع على نار متوسطة.
ـ عندما تبدأ الخضر بالنضج يُوضع السمك فوقها ويُضاف إليه الكزبرة والزنجبيل وورق الغار ويُترك على النار ويُغطى بإحكام.
ـ تعتمد المدة التي يحتاجها السمك لينضج على حجمه، فكلما كان حجمه أكبر احتاج إلى مدة أطول.
ـ يُضاف الزيتون إلى الخضر قبل التقديم ويُراعى وضع قطع متنوعة من الخضر مع كل قطعة سمك.
* الكعك البسيط
* المقادير : - كوب سمن - ½ كوب حليب دافئ - ½ 2 كوب دقيق - ملعقة صغيرة بيكنج باودر - ملعقة صغيرة سمسم - ½ ملعقة صغيرة رائحة كعك أو ماء ورد - قليل من ملح - ¼ كيلو ملبن - سكر بودرة للتزيين
* الطريقة : ـ يُخفق السمن مع الحليب حتى يتجانس الخليط جيداً.
ـ يُنخل الدقيق والبيكنج باودر ورائحة الكعك، ثم يضاف السمسم.
ـ يُضاف خليط الدقيق إلى خليط السمن والحليب ويعجن جيداً حتى يصير عجينا أملسا ناعما.
ـ يُقسم العجين إلى كرات صغيرة في حجم عين الجمل.
ـ تُجوف الكرات على شكل كوب صغير وتحشى بالملبن.
ـ تُقفل الكرات جيداً حتى يختفي الحشو تماماً، ويضغط عليها قليلاً، ثم تجمل بالنقش عليها بالمنقاش.
ـ تُرص في صينية وتخبز في فرن متوسط الحرارة 350 درجة فهرنهايت لمدة 15 إلى 20 دقيقة أو حتى تصير ذهبية اللون.
ـ يُترك الكعك ليبرد تماماً.
ـ يرش بالسكر البودرة ويرص في طبق التقديم.
يمكن استعمال المكسرات المفرومة عوضاً عن الملبن.
* كعك بالعجمية
* المقادير لحشو العجمية : - 3 ملاعق كبيرة سمن - ملعقتان كبيرتان دقيق - ملعقة صغيرة سمسم - كوب عسل نحل - ملعقة ماء ورد
* الطريقة لحشو العجمية : ـ يُحمر الدقيق والسمسم في السمن على نار متوسطة حتى يميل لونه للاصفرار.
ـ يُضاف العسل ويقلَّب باستمرار حتى يبدأ الخليط في الغليان ويغلظ قوامه.
ـ يرفع من النار ويضاف ماء الورد ويترك ليبرد.
ـ يشكل على هيئة كرات صغيرة في حجم البندق للحشو.
يمكن إضافة ½ كوب من المكسرات المفرومة المفضلة للعجمية بعد رفعها من النار.
يجب عدم طهي العجمية لمدة طويلة حتى لا تجف.
يمكن استعمال الملبن أو التمر بدلا من العجمية.
* المقادير للكعك : - ملعقة كبيرة خميرة - ½ ملعقة صغيرة سكر - ½ كوب ماء دافئ - كوبا سمن - 5اكواب دقيق - ملعقة صغيرة رائحة كعك (أو محلب وينسون وشمر مطحون) - ملعقة كبيرة سمسم - ½ ملعقة صغيرة ملح - ½ 1 كوب ماء دافئ للعجن
* الطريقة : ـ تُخلط الخميرة والسكر والماء الدافئ جيداً وتترك حتى تتجانس.
ـ يُسخن السمن جيداً ثم ينخل الدقيق والملح ورائحة الكعك، وينثر السمسم فوق خليط الدقيق.
ـ يصب السمن الساخن فوق الدقيق بحذر، ويقلب بملعقة خشبية حتى يبرد الخليط قليلا، ثم يفرك باليد جيداً حوالي 20 دقيقة.
ـ يضاف خليط الخميرة إلى الدقيق ويُدعك باليد مع إضافة الماء تدريجياً، ويستمر في الدَّعك حتى يتكون عجين متماسك وناعم.
ـ يغطى العجين ويترك ليختمر في مكان دافئ.
ـ يُقطع العجين على شكل كرات صغيرة في حجم عين الجمل (الجوز) مع الدعك جيداً.
ـ تجوف كل كرة على شكل كوب صغير وتُحشى بالعجمية وتقفل جيدا على شكل كرة، ثم يضغط عليها بخفة لتشكل دائرة صغيرة وتزين بالمنقاش. ـ ترص الوحدات في صينية وتغطى وتترك لتختمر مرة أخرى حتى يتضاعف حجم الكرات.
ـ تخبز في الرف الأوسط من فرن حرارته 375 درجة فهرنهايت لمدة 25- 30 دقيقة، أو حتى يصير لونها ذهبياً.
ـ تترك لتبرد تماماً وترش بالسكر البودرة.
* غُريبة
* المقادير : - كوب زبدة لينة - ½ كوب سكر بودرة - كوبا دقيق - 8/1 ملعقة صغيرة بكربونات الصودا - ½ ملعقة صغيرة ماء ورد أو فانيليا - (بندق ـ فستق ـ قرنفل ـ لوز) للتزيين
* الطريقة : ـ تُخفق الزبدة جيداً حتى تصير كالقشدة ويصير لونها أبيض، ثم يُضاف السكر البودرة ويستمر في الخفق.
ـ يُخلط الدقيق وبكربونات الصودا وماء الورد أو الفانيليا، ثم يضاف الدقيق تدريجيا إلى خليط الزبدة حتى يتكون عجين لين وناعم.
ـ تُشكل على هيئة كرات صغيرة وتُرص في صينية على مسافات متباعدة حتى لا تلتصق ببعضها.
ـ تُوضع المكسرات في وسط كل كرة بالضغط الخفيف عليها.
ـ تُخبز في فرن هادئ درجة حرارته 300 درجة فهرنهايت لمدة 15 ـ 20 دقيقة، ويجب عدم تغير لونها.
ـ تُترك لتبرد تماما، ثم ترص في طبق التقديم.