«البايلة» او «الباهية»، كما يطلق عليها، طبق إسباني ذو شهرة عالمية، يوازي شهرة الكسكس عند المغاربة، والكبسة عند السعوديين. اصلها عربي أندلسي، وهي تحريف لكلمة «بقية»، حيث يقال إن احد الحكام الأندلسيين دخل الى المطبخ فوجد الخدم يتناولون طعامهم، فتذوقه ووجده لذيذا، وسألهم عن اسم الأكلة، فقالوا له انها مجرد بقية، أي بقايا الطعام تم مزجه في صحن واحد، ومنذ ذلك الوقت اصبح الحاكم الاندلسي يطلب من الطباخين ان يعدوا له الطبق نفسه، حتى اصبحت اكلة قائمة بذاتها، اساسها الارز.
ويعرف عن الإسبان عشقهم الكبير لهذه الأكلة، التي يحضرونها يوم الاحد من كل اسبوع، خارج البيت، إما في حديقة المنزل أو في أي مكان في الهواء الطلق، حيث يفضلون طهيها على الفحم او الخشب في مقلاة كبيرة دائرية خاصة بهذه الاكلة.
في المغرب، «البايلة» اكلة شعبية معروفة، وشائعة، خصوصا في مدن الشمال، المتأثرة بالتقاليد الاندلسية، تحضر في المنازل، كما تجدها في مختلف المطاعم، سواء الكبيرة او المتخصصة في الوجبات الخفيفة. هناك طريقتان لتحضير «البايلة»، إما بفاكهة البحر، او بالدجاج واللحم، وهناك من يمزج الطريقتين معا.
* البايلة
* المقادير:
ـ كيلو غرام أرز.
ـ نصف كيلوغرام من صدرالدجاج.
ـ ربع كيلوغرام من اللحم.
ـ نصف كيلوغرام من جمبري.
نصف كيلوغرام من الحبار (كاليماريس).
ـ كيلوغرام بلح البحر.
ـ ربع كيلوغرام من البازلاء.
ـ حبتان من الفلفل الاحمر.
ـ حبتان من الفلفل الاخضر.
ـ نصف كيلوغرام من الطماطم.
ـ ربع كيلوغرام من البصل.
ـ كوب صغير من الزيت.
ـ ملعقة كبيرة من الملح.
ـ فلفل اسود.
ـ ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر.
ـ نصف ملعقة صغيرة زنجبيل.
ـ 3 فصوص من الثوم.
ـ ملعقة صغيرة من الزعفران.
ـ 3 أوراق غار.
ـ ملعقة صغيرة من الفلفل الحار حسب الذوق.
* طريقة التحضير:
ـ يقطع الدجاج واللحم الى قطع صغيرة، ويوضع في طنجرة، ويضاف اليه البصل، الثوم المفروم، الملح، فلفل اسود، الزعفران، أوراق الغار، وربع لتر من الزيت، ويترك الكل فوق نار معتدلة مع التحريك المستمر مدة عشر دقائق.
ـ بعدها يصب لتر ونصف اللتر من الماء، ثم يضاف الحبار بعد تنقيته وقطعه على شكل دوائر، ويطبخ الكل مدة 15 دقيقة.
ـ بعد ذلك يضاف الفلفل والطماطم المقشرة والمقطعة الى قطع صغيرة والبازلاء، والجمبري بعد تنظيفه وتقشيره، ويترك الكل على النار حتى الطهي. ـ أما بلح البحر، فينظف بالماء جيدا، ويطبخ على حدة، مع قليل من الملح وبصلة مفرومة، ويضاف إليه ملعقة من المرق إلى أن يفتح، ليستعمل للتزيين.
يضاف الارز الى الطنجرة ويخلط جيدا مع جميع العناصر، ثم يترك على النار ليتشرب الصلصة، ثم يسكب في مقلاة كبيرة غير مقعرة، ويدخل الى الفرن بعد تغطيته بورق الالمنيوم لمدة عشرين دقيقة. تقدم «البايلة» ساخنة مزينة بدوائرالليمون، وبلح البحر، وحبات من الجمبري.