اشتهرت مدينة دمشق ومنذ القديم، باستخدام الطرق الفنية في عملية تحميص الموالح (البزر بأنواعه والفستق والحمص وغيرها)، وفي السنوات الأخيرة، لوحظ ازدياد عدد المشتغلين بتحميص الموالح وزيادة عدد المحامص التي وصلت إلى 400 محمصة وتعتمد الطرق اليدوية والآلية في التحميص وبشكل كبير في جميع أحياء وأسواق دمشق، بعد أن كانت مقتصرة على أسواق محددة مثل باب الجابية وباب سريجة والسويقة.
ويرجع ياسين الصباغ، أحد أقدم الأشخاص المشتغلين في تحميص الموالح، هذا الازدياد الكبير إلى زيادة عدد المطاعم والمقاصف السورية التي تقدم الموالح، وكذلك إلى زيادة الطلب على الموالح، خاصة البزر من قبل النساء، بسبب وقت الفراغ.
وحول أنواع الموالح، يقول الصباغ لـ «الشرق الأوسط»: هناك البلدي السوري والمستورد، وحوالي 90% من الموالح الموجودة لدينا هي إنتاج محلي، لأنها الأفضل، وتحتوي على مواد غذائية عالية القيمة وذات طعم ونكهة طيبة بسبب طبيعة التربة.
ومن هذه الموالح البزر بأنواعه: النمس والحجازي والتركي والأسود والابيض واليقطين والفستق الذي توجد منه أنواع عديدة منها مستورد كالأفغاني والإيراني والصيني.
وحول مستلزمات عملية التحميص يقول الصباغ: في السابق كان يتم التحميص على الصاج القديم واستخدام الدفة والقشة والرحل. وتطورت حالياً الأمور وأصبحت هناك آلة جديدة تسمى آلة تقليب الموالح وآلة أخرى للتحميص، وتستخدم في المراحل جميع مواد طبيعية مثل النشاء والماء والملح والبهارات. وتتم عملية الطبخ حسب لون وطبيعة الموالح المنتجة، فالفستق الأحمر نضع له حمصا ونشاء ليعطيه اللون الأحمر، أما الفستق الأبيض فلإعطائه اللون الأبيض نضيف اليه ماء وملحا فقط، والفستق السوداني حتى يقشر نعالجه بطريقة خاصة، وتبلغ تكلفة المحمصة الواحدة ما بين 200 ـ 300 ألف ليرة سورية، ومع ذلك فالإقبال كبير على الاشتغال بهذه المهنة حتى أن الصناع الذين يتعلمونها لدى المشتغلين القدامى بها يسارعون فوراً وبعد تعلمها إلى افتتاح محامص خاصة بهم حتى وصل عدد هذه المحامص في دمشق فقط الى حوالي 400 محمصة. وفي دمشق هناك أنواع من الموالح لا تعرفها المدن الأخرى مثل (القضامة الصغيرة والمغبرة) وهذه تحتاج لتفنن في إنتاجها ويتطلب ذلك حوالي شهر ونصف الشهر.