مطاعم مدينة نيويورك تصبح خالية من الدهون المتحولة

في خطوة صحية سليمة تتجه مدينة نيويورك نحو تقليل كمية «الدهون المتحولة» في الوجبات التي تقدمها مطاعمها لروادها. وتأمل إدارة النظافة الصحية والعقلية أن يكون هذا التغير وسيلة في جعل المدينة أقل معاناة من أمراض القلب، السبب الأول للوفيات فيها وفي كافة أنحاء العالم. وقد دعمت رابطة مطاعم الولاية هذا التوجه على لسان مساعد الرئيس التنفيذي لها، تشارلز هنت، يوم الأربعاء الماضي، وفقا لما ذكرته وكالة «أسوشييتد بريس». وسوف يتطلب ذلك من الطهاة التخلص من الشحوم النباتية الصناعية «المرغرين» والزيوت المستخدمة في القلي، وربما حتى طريقة إعداد العديد من حلويات العجين المخبوزة.

وأكد رئيس رابطة القلب الأميركية أن وكالة الغذاء والدواء الأميركية، طالما نبهت على أضرار تناول الدهون المتحولة، وعلى ضرورة التزام الشركات المنتجة للمواد الغذائية بوضع مقادير الدهون المتحولة فيها ضمن قائمة محتويات الأغذية بدءا من يناير (كانون الثاني) المقبل. وبالرغم من ذلك يواجه القرار ملاحظات من البعض، لأنه يرى أنه من الممكن إلزام الشركات بذكر محتويات الغذاء، لكن من الصعب فرض نوع الطعام الذي يتناوله الجمهور. وتأتي هذه الخطوة من مدينة نيويورك بعد سنتين من منع التدخين في الحانات والمطاعم والمكاتب لتقليل ضرر الدخان على غير المدخنين ممن يجاورونهم في هذه الأماكن.

الدهون المتحولة تأتي من الزيوت والشحوم المصنعة عبر عملية الهدرجة للزيوت غير المشبعة التي توجد في الزيوت النباتية الطبيعية. إذ تتم بعملية صناعية إضافة ذرات من الهيدروجين لتشبع مركبات الزيت النباتي عبر تسخين الزيت لمدة ثماني ساعات في درجات حرارة عالية تتجاوز 400 درجة مئوية، وفي وجود النيكل والألمنيوم كعاملين مساعدين. والعملية في ظاهرها مفيدة لأن تشبع روابط ذرات الزيت الطبيعي، يكسبها تماسكاً وثباتاً، مما يجعل الزيت يقاوم درجات الحرارة العالية كما في القلي، كما يجعله يقاوم عوامل الفساد والتزنخ بفعل الضوء أو الحرارة فتصبح مدة صلاحيته أطول من بضعة أشهر إلى سنوات طويلة. وتنتج عن هذه العملية الزيوت المهدرجة التي تحتوي نسبة من الزيوت المتحولة، ولذا فإن كل الطعام المقلي والمخبوز بهذه الزيوت يحتوى على الدهون المتحولة، وبخاصة البطاطا المقلية، والدونات (المعجنات الدهينة)، ووجبات الطعام السريعة التي تكون عالية المحتوى منها.

وتقول رابطة القلب الأميركية في إصداراتها الأخيرة، ان الدراسات الطبية أثبتت أن الزيوت المتحولة أو المهدرجة تعمل على رفع نسبة الكولسترول الكلي في الدم، وكذلك نسبة الكولسترول الخفيف الضار بما يرفع خطورة الإصابة بأمراض القلب.