يعد البرياني أحد أقدم الأطعمة وأحبها في الهند. وثمة جدل كبير حول تاريخ البرياني الهندي وشكله. وقد تعددت واختلفت الآراء حول أصل البرياني.
ففي الوقت الذي يرجع فيه بعض المؤرخين جذور نشأة البرياني إلى كلمة «beiryan» الفارسية (ومعناها «يقلي»، في إشارة إلى قلي الأرز في الزيت أو السمن قبل طهيه)، يرى آخرون أنه من الأكثر معقولية نسب أصل الكلمة إلى كلمة «birinj» ومعناها «أرز».
ويزعم البعض أن البرياني هو ابتكار يعود إلى فترة حكم المغول، وهو عبارة عن وجبة للفقراء تعد بمزج أطعمة من المطبخ الملكي، حيث كان يتم خلط أرز البيلاف الفارسي والعربي مع التوابل وقطع صغيرة من الدجاج. ويشكك آخرون في هذه الرواية، مشيرين إلى أن هذا الطبق كان معروفا قبل تلك الفترة بكثير.
لكن السؤال هو كيف أصبح البرياني الفارسي هنديا؟
يقال إن أحد روافد البرياني يأتي من المغول، الذين أخذوا هذا الطبق من فارس، وبعدها أثناء فترة حكمهم في الهند، اتسع نطاق انتشار البرياني ليشمل لاكناو وحيدر آباد وغيرها من المدن الأخرى.
ويفترض أن الرافد الآخر من البرياني قد اجتاز البحر العربي وأتى إلى كاليكوت، المدينة الواقعة جنوب الهند، على يد التجار العرب. ويقدم برياني كاليكوت مع المخلل والخبز الهندي المقلي في زيت جوز الهند، وهو نوع أخف على المعدة ولا يمت بأي صلة للأنواع الأخرى من البرياني في الهند من حيث المذاق.
ويتمثل مصدر الجدل الآخر في الشكل؛ فما الأفضل البرياني المطهي، الذي يطهى فيه كل من لحم الضأن والأرز على حدة، أم برياني حيدر آباد الكاتشي (النيء)، حيث يطهى لحم الضأن والأرز معا بعد تطرية لحم الضأن بالبابايا؟