كانت السلالات الحاكمة المتتالية تأتي بمطابخ جديدة إلى الهند، كان أهمها المطبخ المغولي، الذي تطور في شبه الجزيرة الهندية مازجا بين مطبخ الإمبراطورية المغولية المتأثر بالمطبخين الفارسي والتركي، والمطابخ الهندية. ومما لا شك فيه أن الغزاة المغول للهند في القرن السادس عشر، لم يتخيلوا أن طهاتهم سيصبحون في الأزمنة التالية صناعا للتاريخ.
مكونات طيبة، طهي على نار هادئة، توابل غنية وفواحة، وصلصات تتكون من الزبادي، وكثير من اللبن والفواكه المجففة، تلك هي الخصائص المميزة للمطبخ المغولي، الذي يتنوع مذاقه بين المذاق المعتدل والحريف، ولكنه دائما يفوح بروائح مميزة، ويتمتع بمذاق تغلب عليه البهارات. تذكرنا الأطباق المغولية التي تهيمن على الهند بذكريات فترة سابقة من الحكم المغولي الذي جلب معه توابل مميزة وفواكه مجففة وطرق طهي جديدة والكثير من الأطباق الشهيرة، مثل الكورما، الجالفريزي، والران (لحم ضأن مشوي)، والكباب، والكفتة، والنهاري، والبوالو (المعروف بالبيلاف في آسيا الوسطى)، وغيرها إلى الهند. فقد جلب المغول ثقافتهم الغذائية الثرية وفواحة الرائحة إلى الهند، التي أصبحت الآن جزءا أساسيا من ثقافة الطهي في الهند. فالطهاة المغول هم من يعود لهم الفضل في الصلصة القشدية فواحة الرائحة التي يتم إعدادها من الزبادي، والقشدة والثوم والبصل.
فقد استحوذ المطبخ المغولي بصلصاته الغنية، والكاري الممزوج بالزبد، واللحم المشوي المنكه بالزنجبيل والحلوى اللذيذة على خيال عشاق الطعام في جميع أنحاء العالم. فمن الحساء طيب المذاق إلى الآيس كريم المزين بالزهور، يقدم الطعام المغولي لنا رحلة ثرية لا يمكن مقاومتها؛ فاخرة، مزبدة، وغنية.
نشأت إمبراطورية المغول في الهند مع البربر في عام 1526، ولكن المطبخ الفارسي كان قد دخل الهند في القرون الثلاثة السابقة. تأسست السلالة الآسيوية الوسطى على يد البربر التي كانت تعتزم، بخلاف الغزاة الآخرين، أن تجعل الهند موطنا لها.