التنوع الكبير في الأطباق والأنواع هو أحد الأسباب الرئيسية وراء نجاح المطبخ الهندي حول العالم. فهناك المقبلات والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والحلويات، أي كل ما يمكن أن يحلم به المغرمون بالطعام والمآكل. ويقول البعض إن تنوع هذا المطبخ الذي انتشر في كل أنحاء المعمورة، مشابه لتنوع المطبخ الأوروبي، لأنه يعتمد جغرافيا على أربعة أقاليم، تختلف فيما بينها في البيئة والأساليب العامة في الطبخ، وهي المطبخ الهندي الشمالي الذي يضم أقاليم: راجستان والبنجاب والمغالي وكشمير وبيناراس، والمطبخ الهندي الجنوبي الذي يضم أقاليم: كانادا وكيرالا وانديرا والتاميل، والمطبخ الهندي الغربي الذي يضم: غوجارات ومالواني وماهاراشتريان والمطبخ الهندي الشرقي الذي يشمل: البنغال وآسام.
وفيما يعتبر المطبخ في الولايات والأقاليم الشمالية، مطبخا زراعيا أو فلاحيا بالعامة من ناحية الجوهر لأن معظم المناطق مناطق زراعية بالأصل وتعتمد على الزراعة، رغم وجود بعض المدن الكبيرة كلكتا وديلفي. (ولا عجب إذن أن يكون القمح المكون الرئيسي لهذا المطبخ أو بكلام آخر العنصر الأساسي فيه)، يعتبر المطبخ الجنوبي أكثر غرابة وإثارة واستخداما للشطة والبهارات على أنواعها، ويعتمد أساسا على الأرز. وفيما يلجأ أهل الشمال إذا صح التعبير إلى البصل والكزبرة لتحضير أطباقهم وتطييبها، يلجأ أهل الجنوب إلى جوز الهند كعنصر رئيسي في تحضير مختلف أنواع الأطباق.
ولا شك أن المطبخ البنغالي من أهم هذه المطابخ جامعة، وهو المطبخ الذي يشمل إقليم البنغال الذي تسيطر عليه وتتقاسمه الهند من جهة إقليم غرب البنغال وبنغلاديش من جهة الشرق. ويعتبر هذا المطبخ أيضا مطبخا للكثير من سكان إقليم شمالية مثل أقاليم آسام ووادي باراك وتريبورا بسبب أصولهم البنغالية.