طبق «البرياني» الهندي له تاريخه الخاص

أصبحت الهند الآن هي الموطن الحقيقي للبرياني الطبق الوطني الهندي، والبرياني الخاص بكل منطقة من شبه القارة الهندية له تاريخه الخاص وسماته المتفردة. وعلى الرغم من وجود روايات كثيرة عن أصل البرياني، فإن الرواية التي تبدو أكثر قبولا تقول إنه جاء إلى الهند من بلاد فارس على يد الفاتح المغولي تيمورلنك حينما غزا الهند في القرن الرابع عشر، وإن هذا الاسم مشتق من الكلمة الفارسية «بريان» (Birian) التي تعني «مقلي قبل الطهي»، ولكن ما إن استقر البرياني في الهند حتى استقر وصار أكثر روعة في الطعم بفضل الاهتمام الشديد الذي أولاه له سلالة الحكام المغول في الهند.

ومن أقاصي شمال الهند حتى سواحلها الجنوبية، ومن أركانها الشرقية حتى حدودها الغربية، صار البرياني موجودا في كل مكان، مكتسبا التوابل والنكهات وأساليب الطهي الخاصة بالمنطقة التي يتم إعداده فيها. ويكفي أن نقول إن هناك ألف صورة على الأقل من صور البرياني، وكل صورة منها لها جمالها الخاص، وبعضها يقوم على الخضراوات والبعض الآخر تضاف إليه شرائح من اللحم. ومن التوابل والبهارات التي تضاف إلى البرياني، على سبيل المثال لا الحصر: السمن الهندي وجوزة الطيب وقشر جوزة الطيب والفلفل والقرنفل والهال والقرفة وأوراق الغار والكزبرة وأوراق النعناع والزنجبيل والبصل والثوم، والصور الاستثنائية من البرياني تحتوي على الزعفران. وبالنسبة للبرياني غير النباتي، فإن المكون الرئيسي الذي يضاف إلى التوابل هو اللحم (مثل اللحم البقري والدجاج والماعز ولحم الحمل والأسماك والجمبري).

وقد شهدت مدينة لاكناو (التي كانت تسمى في الماضي أواد، وكانت حصنا رئيسيا من حصون المغول في شمال الهند) ظهور البرياني اللاكناوي (Lucknowi biryani) أو الأوادي (Awadhi biryani)، وحينما غزا البريطانيون الهند، انتقل هذا البرياني إلى كلكتا عاصمة إقليم البنغال شرقي الهند.