كيف ستشعر إذا تناولت الطعام في غرفة كبيرة تحاذي أجمل الشواطئ في المحيط الهادي، يحميك زجاج نوافذها من لطمات الأمواج الصاخبة؟
مطعم «غرفة البحرية» (Marine Room) في ضاحية لاهويا (الجوهرة بالإسبانية) بسان دييغو، يوفر لك هذه المتعة منذ 73 سنة.
ذهبنا أثناء الاحتفال بعيد الاستقلال الأميركي للعشاء ومشاهدة الألعاب النارية، فكانت سهرة رائعة، لأن أرض الشاطئ المجاور للمطعم كان يغمرها المد العالي عند ارتفاعه، والأمواج تتعالى بين المد والجزر، وبعض الهواة لاعتلاء الأمواج المتكسرة (سيرف) ما زالوا يتسكعون على الرمال قبل نهاية غروب الشمس المتأخر في الصيف، بينما يحاول بعض الأطفال السباحة في البحر بعد الغروب؛ حيث تتحول ألوان الأفق من البرتقالي الفاقع إلى الوردي الباهت المتداخل مع لمسات من الأزرق، وكأنها لوحة لكبار الرسامين.
المطعم من النوع التراثي الفاخر ومن درة المطاعم الراقية في سان دييغو، كما أن شعاره «حصان البحر» ومآكله في غالبيتها من النوع البحري الطازج، وبعض الأطباق المبتكرة الغريبة واللذيذة. الطاهي الرئيس برنار غوياس فرنسي الأصل، ومدير المطعم ماثيو كابوني أميركي من أصل إيطالي، ومدير الصالة ورئيس الندل ديمتريوس بابادوبولس من أصل يوناني، ولائحة الطعام تحتوي على عدد من المقبلات الشهية ذات الذوق الرفيع مثل المحار الملفوف بأوراق السبانخ، والسلطعون الأزرق عالي الجودة المهروس بالفانيلا والمطهي في وعاء مدور مثل الطبل، وكعكة الكمأة البرية، والطبق الأساسي يخيرك بين سمك الطن الطازج من الهاواي المشوي مع السمسم، والسمك الأبيض هاليبوت من ألاسكا مع الكراث (البراصيا) وتابل الشبت، أو اللحم المشوي من نوع فيليه مينيون البقري، أو لحم ظبي الإلكة، أو عنق الخروف بالفستق، أما إذا كنت تفضل طبقا خفيفا، فإن سلطة سيزار مشهورة في هذا المطعم الراقي. أشهى الحلويات تشمل فطيرة التفاح الأميركي (باي) المقطع مع السكر الأسمر والقرفة وجوزة الطيب وعصير الليمون، وتغطى برشة من جوز الهند أو حلوى الحليب (دولسه ديه ليتشيه) المكسيكية ذات الأصل الأرجنتيني؛ حيث يذاب كراميل السكر في الحليب ويغلى لمدة طويلة على نار هادئة.
التأثير الفرنسي على اختيار لائحة الطعام واضح، ولا غرابة، لأن الطاهي الشيف التنفيذي برنار تدرب في فرنسا وحاز على شهادة ميتر كويسينيير المعروفة، ثم وصل إلى الولايات المتحدة في منتصف ثمانينات القرن الماضي وعمل مساعدا لبيير شامبران رئيس الطباخين في البيت الأبيض بواشنطن، وانضم إلى الشركة التي تمتلك مطعم «غرفة البحرية» عام 1994، ويشرف حاليا على ثلاثة مطاعم للشركة، منها مطعم خاص للحفلات والأعراس قرب المطعم الحالي. نراه مرارا على شاشة التلفزيون في برنامج «الطاهي الملهم»، وله كتاب شيق عن فن الطبخ بالإنجليزية عنوانه «الصحون الطائرة»، وله أيضا دكان على الإنترنت لبيع المنتجات التي يستعملها، مثل زيت الزيتون الإيطالي الفاخر من باليرمو عاصمة جزيرة صقلية، وزيت الزيتون البكر بنكهة اليوسفي (تانجرين)، وزيت الفستق والخل البلسمي والعسل وخليط البهارات النادرة مثل الشمر (بدل الملح)، وحاز عام 2001 على لقب أفضل 14 طباخ شيف في الولايات المتحدة. يقول الشيف برنار إنه من عائلة فرنسية مارست مهنة الجزار والخباز، ويضيف أنه حين كان يقيم في فرنسا كان يتمتع برائحة البحر؛ لذا يفضل العمل الآن في ضاحية لاهويا وشواطئها الجميلة، ثم يردف: «الطاهي الجيد ساحر يوزع السعادة على الناس في طبق شهي».
التقاليد الفرنسية في الطبخ التي نعرفها اليوم تطورت منذ أيام الملك لويس الـ14 في القرن الـ17 الذي أسهم في بناء الدولة الحديثة وتخطيط مدينة باريس، وبدأ مرحلة الأناقة، وابتكار رقص الباليه، والذوق الرفيع في اللباس والمأكل، فتبدلت أطباق القرون الوسطى، وجرى تخفيض بهارات الشرق، واستعاض المطبخ الفرنسي عنها بإضافة أعشاب الزعتر والطرخون والبصل الأخضر، واقتصروا على استعمال الملح والفلفل الأسود، ثم أضافوا الحلويات في نهاية الوجبة خلال عهد لويس الـ14، وأصبح للصلصة أهمية، فجرى تكثيفها بإضافة الدقيق، فصارت نمطا يحتذى في أوروبا. تشبه الأطباق الفرنسية حاليا تلك الأطباق المميزة السائدة في عهده فانتشرت المطاعم وظهرت طبقة ذواقي الطعام الجيد (غورميه). يقول مونتيسكو الفيلسوف الفرنسي في كتابه «رسائل فارسية» الصادر عام 1721: «يختال الفرنسي زهوا حين يكتشف أن ذوق الطاهي الفرنسي قد سيطر على العالم بأجمعه من الشمال إلى الجنوب». ينحني أشهر الطباخين في العالم اليوم أمام المطبخ الفرنسي وتأثيره على مطابخ الدول الأخرى، ويشعرون في داخلهم أنهم يتابعون بشكل عام التقاليد الفرنسية في تحضير الأطعمة واللذائذ، لأن الناس يحبونها مثلما يحبون الذوق الفرنسي في الأزياء الرفيعة.
نجاح مطعم «غرفة البحرية» منذ عام 1941 دليل ساطع على صحة هذه النظرية، لأن أهم أولوياته التي يصفها مدير المطعم ماثيو كابوني: «الخدمة المثالية الممتازة، والموقع الجميل ذو المنظر البديع، والمأكل الشهي الذي يقدم بشكل مبهج فاتن». النادل المحترف، الذي قام بخدمة الزبائن بإتقان فائق ولطف طبيعي، فابيان بريزينو (من أصل مكسيكي) قال إنه تعلم الكثير من ديميتريوس بابادوبولس الحائز على جوائز كثيرة في هذه المهنة، وإنه يعمل في الشركة التي تملك المطعم منذ 21 سنة، منها 12 عاما في «غرفة البحرية»، وإنه سعيد في عمله ويحب مقابلة الناس والتحدث معهم بأدب وود. إنها قصة نادرة في بلد مثل سان دييغو؛ حيث يتبدل من يخدمون الزبائن باستمرار، لأن أغلبهم من الشباب الذين يدخرون رواتبهم لإكمال دراستهم الجامعية ولا يتجهون إلى هذه الحرفة.
أسعار الوجبة الكاملة مرتفعة نسبيا وتقارب 60 دولارا للشخص الواحد، لكنها معقولة بالمقارنة مع أثمان المكونات الطازجة لها وبراعة الشيف وطاقم المطبخ في إنتاجها. أهم عامل في نجاح «غرفة البحرية» المستمر، بالإضافة إلى النظافة المطلقة، هو الجو المريح فيها، وتصميم علو المقاعد، والطاولات؛ بحيث تحظى كلها بالمنظر الساحر للبحر، وكذلك الخدمة المدهشة التي تتصف بالكفاءة والحفاوة والألفة، أما المنظر الطبيعي الخلاب أمامك ومراقبة غروب الشمس أو تلاطم الأمواج، فلا مثيل له على الإطلاق.
Marine Room 2000 Spindrift Drive La Jolla Shores – San Diego، California Tel. 1 858 4597222