يمكن للتقنيات الجديدة، بمساعدة الإنزيمات (الخمائر) والفطريات، أن تنتج اللبن المحلى بالكرز دون أن تضع حبة كرز واحدة في منتجها. بل صار بإمكانها أن توصل رائحة لحم البقر المشوي إلى أنف المستهلك من دون أن تستخدم اللحم، وكل ذلك بفضل أكثر من 2700 مادة مقوية للطعم والرائحة تنتشر في الألبان والأجبان وأصابع البطاطس (البطاطا) والوجبات الجاهزة وغيرها.
لا شك أن ثقافة اللياقة البدنية والتغذية السليمة والتحول إلى الأغذية البيئة غدت ثقافة تمتد بين الشرق والغرب وتشغل بال البشر من مختلف الجنسيات والأعراق والمراتب الاجتماعية. ولكن مع هذا التطور الظاهر في الوعي الغذائي هناك نهم واضح للشباب في أكل الوجبات السريعة وشرائح أو رقائق البطاطس المقلية (التشيبس) والهامبرغر والحلويات والشيكولاته. ويعتقد خبراء دائرة حماية المستهلك الألمانية أن مادة الغلوتامات،العطرية المقوية للطعم، والمستخدمة على نطاق واسع في تصنيع الأغذية، قد تكون وراء نوع من «الإدمان» على الأكل، والسبب الرئيس لظاهرة البدانة سواء على مستوى ألمانيا، أو على المستوى العالمي. ويتحدث الخبراء حاليا عن الغلوتامات كما لو كانت «عميلا سريا» لقطاع صناعة الأغذية يتسلل من كيس «التشيبس» إلى الفم، ويخلق إحساسا لا يقاوَم بضرورة مواصلة الأكل حتى قعر الكيس.
والمشكلة هي أن مادة الغلوتامات مُجاز استخدامها من قِبل قطاع التغذية حسب قوانين السلطات الصحية الأوروبية، وتدخل في صناعة الأغذية كواحدة من أكثر من 2700 مادة عطرية مقوّية للطعم وللشهية. ولا يبدو أن الاتحاد الأوروبي متحمس لحظر استخدامها في الوقت الراهن بسبب نقص المعلومات حولها، والافتقار إلى الأدلة الحاسمة التي تدينها. الغلوتامات هي نوع حر من الأحماض الأمينية الغلوتامية الموجودة طبيعيا في العديد من المواد الغذائية الغنية بالبروتين. والمشكلة تكمن طبعا في الغلوتامات المصنعة مختبريا لا في الموجود منها طبيعيا في الأغذية، ويشير قطاع التغذية إلى الغلوتامات المصنعة في المختبر في الغذاء كمادة عطرية تحمل اسم يمتد بين E620/E625.
وبين الباحثين في الشؤون الصحية والغذائية خلاف علمي واضح، فهناك فريق، يؤيده طبعا ممثلو صناعة الأغذية، يرى أن الغلوتامات موجودة طبيعيا في مختلف المواد الطبيعية، الممتدة بين البندورة والطحين، وهي لا تستطيع اختراق الحاجز الدماغي المكلف بحماية الخلايا العصبية من المواد السمّية. وفريق ثانٍ يميز بين النوعين الطبيعي والاصطناعي، ويرى أن الغلوتامات المنتجة مختبريا تخترق حقا الحاجز الدماغي وتؤثر تماما في الخلايا الدماغية المسؤولة عن الشهية والنهم.
في هذه الأثناء، تقول منظمة «فود ووتش» الألمانية المتخصصة في نوعية الأغذية ورصد مدى صحّتها، إن العميل السري الذي تمثله الغلوتامات يختفي في الكثير من الوجبات الغذائية، وحتى في المنتجات الطبيعية، تحت اسم «خلاصة عطرية طبيعية». وهي موجودة في المحتويات المثبتة على كيس «التشيبس» ضمن «مواد عطرية طبيعية»، وهي سبب استمرار الشباب في «قرقطة» التشيبس الرقاقة تلو الأخرى حتى نهاية الكيس المعبأ بنحو 1348 سعرة.
وتنشر «فود ووتش» على صفحاتها الإلكترونية معلومات تفيد بأن الإنسان بدأ بإنتاج الغلوتامات، بمساعدة الإنزيمات والفطريات، عام 1956. لكن إنتاج المادة واستخدامها في الأغذية، تزايد في السنوات الأخيرة ليبلغ 1.5 مليون طن سنويا على المستوى العالمي. والأدهى من هذا أن استهلاك المادة على المستوى العالمي يبلغ نفس هذا الرقم، الأمر الذي يعني أن 1.5 مليون طن من المادة يتسرب سنويا إلى المليارات السبعة التي تعيش على الكرة الأرضية، وهذه نسبة عالية جدا. والمشكلة أن ظاهرة البدانة وتفاقمها تزامنت أيضا مع توسع استخدام المادة في المواد الغذائية، الأمر الذي يعزز الشكوك حول علاقة الغلوتامات بظاهرة البدانة.
الدكتور ميشائيل هيرمانسن الباحث في أسباب البدانة بين الأطفال والمراهقين والطبيب الأكاديمي في جامعة هامبورغ، يعتبر أن الغلوتامات مسؤولة عن ظاهرة البدانة على المستوى العالمي. ولقد أجرى هيرمانسن استطلاعا للرأي بين الألمان أكد معظم المشاركين فيه أنهم لا يستطيعون الأكل «دون رائحة وطعم»، وهو بالضبط ما توفره المنتجات الغذائية حاليا للمواطن من خلال الغلوتامات. والجدير بالإشارة أن هيرمانسن حصل على خبرة واسعة من عمله مع الأطفال لأنه لاحظ زيادة الشهية التي تصيب الأطفال نتيجة تناولهم المواد المحتوية على الغلوتامات. وراقب الطبيب طفلا وهو يلتهم 15 قطعة شيكولاته صغيرة خلال 10 دقائق ودون توقف. وهو يعتقد أن السبب ليس طعم الجوز والشيكولاته والكارميل، بل هو تأثير الغلوتامات. وما لاحظه الطبيب على الأطفال أجراه أيضا على الشيوخ الذين يفقدون شهيتهم للطعام بسبب تقدمهم في السن ومعاناتهم من الضعف. إذ تعمل الغلوتامات على زيادة نهم الشيوخ وتحسين شهيتهم، لكنها في المقابل، أضرت كثيرا بذاكرتهم وقدراتهم العقلية لأن كفاءة حواجزهم الدماغية أخذت تتراجع في الشيخوخة.
ولا تقف المشكلة عند هذا الحد، فالبدانة تسللت من البشر إلى الحيوانات بفضل المواد المقوية للرائحة والطعم مثل الغلوتامات. ويشكو كثيرون من الألمان اليوم من ظاهرة البدانة بين كلابهم وقططهم من دون أن يتنبهوا إلى وجود الغلوتامات في أغذية الحيوانات الأليفة الجاهزة. بل وتحاول صناعة أغذية الحيوانات احتكار مبيعات هذه الأغذية من خلال إضافة مواد عطرية جديدة، مثل «بروتاميكس» و«نوفو برو دي»، التي تعمل عمل الغلوتامات عند الإنسان. وتدخل المسألة في حلقة مفرغة حينما تخلط الغلوتامات الصناعية مستقبلا، وربما تُخلط الآن، مع أعلاف حيوانات الذبح، لأنها قد تتسلل مجددا من لحوم هذه الحيوانات إلى الإنسان.
هذا، ويبدأ عمل الغلوتامات منذ البداية تماما لأنها تذوب في لعاب الفم وتشجع الإنسان على الاحتفاظ بالطعم من خلال تناول حبات الطعام الواحدة بعد الأخرى. وفي الخطوة الثانية تتسلل من الأمعاء إلى الدم (عملية الامتصاص) ويزيد من إفراز هرمون الأنسولين المعروف كمسبب لفرط الأكل. ويقول خبراء «فود ووتش» إن المادة تسبب أيضا زيادة إفراز الكورتيزون الذي يلعب دورا حاسما في حصول البدانة المفرطة.
ولقد أجرى الأطباء دراسة على الحيوانات المختبرية زوّدوا خلالها الفئران بنسبة 0.6% من الغلوتامات، وهي نفس النسبة الموجود في «التشيبس» أو النقانق، يوميا، فلاحظوا بعد بضعة أسابيع أن الفئران أصبحت صغيرة وبدينة، ويعتقدون لذلك أن الغلوتامات تعمل بالضبط على الخلايا الدماغية المسؤولة عن «فرملة» النهم والشعور بالجوع، كما قللت إفراز هرمونات النمو فأدت إلى تباطؤ نمو الفئران. وعدا عن ذلك ثبت مختبريا أن المادة ألحقت أضرارا أيضا بالمادة الدماغية في الفئران.
وحذرت سلكه شفارتاو (من دائرة حماية المستهلك في هامبورغ) من وجود الغلوتامات في بعض أنواع سكر الفواكه والسكر الخاص بالمصابين بداء السكري. وطبيعي أن المادة تزيد نهم الناس، وترفع شهيتهم، وتخل ببرنامجهم الغذائي الذي يعتمدون عليه في الاحتفاظ بمعدل غلوكوز منخفض نسبيا في الدم. وحسب رأيها فإن «اللسان لا يكف عن طلب المزيد من المادة المطعمة بالغلوتامات حالما تذوب الشيكولاته في اللعاب ويلامس الغلوتامات النهايات الحسية الخاصة بالذوق في اللسان».
ويوم 18 سبتمبر (أيلول) الماضي تحدثت صفحة «ميد دي» الطبية الألمانية عن شكوك جادة حول مسؤولية الغلوتامات عما يسمى «متلازمة المطعم الصيني». وهي حالة من الغثيان والطفح الجلدي رُصدت منذ عقد السبعينات من القرن الماضي عند بعض رواد المطاعم الصينية، ويُعتقد أن الغذاء الصيني المشحون بالمادة الطعمية هو المسؤول عنها. وجاء في الصفحة أن الباحثين الألمان يعتقدون بمسؤولية الغلوتامات عن زيادة مخاطر تعرض الإنسان لمرض الزهايمر والمزيد من الجلطات القلبية.