تشهد العاصمة الإماراتية أبوظبي مهرجان «فنون الطهي - أبوظبي 2011» الذي افتتح خلال حفل ضخم جرى في «فندق فيرمونت باب البحر» أول من أمس بحضور الشيخ سلطان بن طحنون آل نهيان، رئيس «هيئة أبوظبي للسياحة»، وبمشاركة عدد من أبرع وأشهر طهاة العالم.
وتعرف ضيوف الحفل على نجوم هذه الدورة، بما ذلك الشيف البريطاني جيمس مارتن الذي أبدى إعجابه بالعاصمة الإماراتية، مشيرا إلى أنه يتطلع إلى زيارة مدينة «عالم فيراري أبوظبي» عقب استضافته لحفل عشاء في «فندق كراون بلازا» جزيرة ياس.
وتجول ضيوف الحفل حول مجموعة كبيرة من المنصات التي تضمنت قائمة من أفضل الأطباق التي تعتزم المطاعم المستضيفة تقديمها خلال الحدث.
وتستمر فعاليات «مهرجان فنون الطهي - أبوظبي 2011»، الذي تنظمه «هيئة أبوظبي للسياحة»، لمدة 16 يوما حتى 17 فبراير (شباط) الحالي، ويتضمن برنامجه 57 حفل عشاء وحدثا مميزا في 29 من المطاعم والمرافق المستضيفة في 14 من أفخم فنادق الإمارة، بمشاركة 17 رئيس طهاة يحملون معا 22 من نجوم «ميشلين» وثلاث من علامات التصنيف «Chefs Hats»، إلى جانب قائمة من المدعوين والشخصيات العامة. ويتوقع أن تستقطب فعالياته ما يزيد على 8.000 ضيف.
ومن بين المشاركين أيضا الطاهي اللبناني مارون شديد، رئيس الوفد اللبناني في أكبر مسابقة عالمية للطهي «بوكيز دي أور 2009»، ومن المنتظر أن يقدم أسلوبه الخاص في الطهي أثناء مشاركته في المهرجان.
وسيكون للمطبخ اللبناني حيزا كبيرا في المهرجان، خاصة أنه يحتل دائرة اهتمامات جمهور الأطعمة الصحية في العالم. وقال شديد: «يعتبر الطهي اللبناني أحد أبرز الأساليب في منطقة البحر المتوسط وغيرها من مناطق العالم. ويزداد التوجه العالمي للأطعمة الصحية التي تشكل قاعدة أساسية في المأكولات اللبنانية، فنحن نسعى للمحافظة على السمة الطبيعية في المكونات كافة. نؤمن بأن الطبيعة تقوم بالعمل كله، ومهمتنا تقتصر على جعل المذاق ألذ. هذه هي رؤيتي للمطبخ العالمي، حيث يجب الحفاظ على المبادئ الرئيسية، كقاعدة يمكن البدء والانتهاء عندها، مع خلق شعور جديد عن طريق اكتشاف أوجه جديدة للمكونات وطرق الطهي».
ويقود شديد فصلا لتعليم الطهي مفتوحا مجانا للجمهور يوم 8 فبراير في نادي ضباط القوات المسلحة ضمن فعاليات «مهرجان فنون الطهي - أبوظبي 2011»، قبل استضافته لكرنفال حفلات العشاء المميزة على مدى أربعة أيام من 8 - 11 فبراير بمطعم «باروك» في فندق «كراون بلازا - جزيرة ياس».
وأرجع شديد، المولود لعائلة من المزارعين في لبنان المعروف بالتنوع الحضاري والثقافي بوصفه جسرا بين الشرق والغرب، الفضل الأكبر في مسيرته الناجحة إلى الاعتماد على ثراء المكونات الطبيعية المزروعة في موطنه، وتأثير والدته الطاهية الماهرة التي تستطيع طبخ المكونات كافة ببراعة تصل إلى درجة الكمال.
ويتصدر شديد، رئيس فنون الطهي بجامعة سان جوزيف في بيروت ورئيس الطهاة التنفيذي في «ميدي ريست»، الشركة المالكة لسلسلة مطاعم في لبنان، الدعوة إلى المنتجات الطازجة ومبادئ الطهي البسيطة التي جعلت من المأكولات اللبنانية مزيجا من التطور والدقة الأوروبية والمكونات المميزة ذات المذاق الفريد للشرق الأوسط والأقصى، واختيارا مفضلا على الساحة الدولية.
وأوضح شديد: «أمضيت حياتي وسط الطبيعة، ولعبت هذه العلاقة دورا محوريا في تطوري المهني بقطاع الطهي. ولعل وجود هذا القدر الكبير من العناصر الطازجة في متناول اليد يعلمنا تقديرها وكيفية استخدامها في إنتاج أطباق لذيذة وأنيقة في الوقت ذاته من خلال الاستعمال الذكي للمكونات. المذاق الطبيعي يجب دائما أن يكون متوازنا مع الالتزام باحترام الشكل الأصلي للأطباق».
وتندرج معادلة «طازج وبسيط» ضمن المفاهيم التي يسلط شديد الضوء عليها خلال فصله التعليمي في مهرجان «فنون الطهي - أبوظبي». وقال الطاهي الحاصل على الميدالية الذهبية لمسابقة قائمة العشاء خماسي الأطباق ضمن «معرض هوريكا بيروت 2003»: «سأعلم ضيوفي كيفية صناعة الطبق اللبناني التقليدي (كبة سمك النهاش الأحمر)، حيث تنبع الأصالة هنا من الإضافات، الليمون والزعفران. ربما لا يكونان من المكونات الأصلية، ولكنهما يكملان طعم الأسماك من دون إخفاء أو تغيير جمال مذاقها الأصلي. هناك خط رفيع يفصل بين التطوير أو التحسين والتغيير. إضفاء لمسة أو مذاق جديد هو أمر جيد، ولكن لا ينبغي أن يغلب تأثير الإضافات على الطبق الأصلي أو طابعه المميز».
بدوره، تعهد داني كتار، رئيس الطهاة بفندق «كراون بلازا - جزيرة ياس»، الذي تعاون مع شديد في وضع قائمة من الأطباق لتقديمها في مهرجان «فنون الطهي - أبوظبي»، بأن تكون أطباقهما لبنانية خالصة من ناحية المفهوم والمذاق. وقال كتار: «تجد حاليا الطعام اللبناني في جميع أنحاء العالم، من أستراليا إلى المملكة المتحدة. حرصنا أثناء إعداد القائمة على إعادة قراءة الطبخ اللبناني التقليدي مع منحه لمسة عصرية. ونعد بأن يبقى، رغم ذلك، طعاما تقليديا بنكهات مختلفة، وأن يظل دائما لبنانيا».
في حين يتحول عدد من كبار طهاة العالم إلى تبني أفكار خارجية ضمن الأطباق التقليدية في ما يطلق عليه النهج «الكلاسيكي الجديد»، دعا شديد إلى وضع حدود مسؤولة للتجريب بهدف المحافظة على التنوع الحضاري للمأكولات التقليدية. وبين: «ينبغي أن تقترن أسس التقنيات التقليدية مع حقائق الفيزياء والكيمياء، وهي علوم تركت بصمتها على عالم الطهي، ثم إيجاد موازنة مع المكونات والأساليب الجديدة. الأمر بأكمله يدور حول التجربة والتطوير».
ووضع الشيف اللبناني تقييما مختلفا للمأكولات التراثية الإماراتية، وأوضح: «أقدر المزج بين أنواع المأكولات وأساليب الطبخ، التي تتنوع من المغرب إلى شبه القارة الهندية، وهي سمة الطهي الإماراتي. الجمع بين تقنيات متباينة يثمر نكهات ومذاقات رائعة فريدة من نوعها. وينبغي دائما تشجيع هذا النهج».
وتنظم «هيئة أبوظبي للسياحة» فعاليات «مهرجان فنون الطهي - أبوظبي» التي يشارك بها 17 رئيس طهاة يحملون معا 22 من نجوم «ميشلين» وثلاث من علامات التصنيف «Chefs Hats»، و6 طهاة حلويات، وقائمة من المدعوين والشخصيات العامة. ويشهد المهرجان دورات لتعليم الطهي، وحفل عشاء المشاهير، وحفلات عشاء القصور، والعشاء الإماراتي الملكي، وحفل الغولف، والحفل الخيري، والوليمة الشرق أوسطية، وحفل «جوائز نجوم فنون الطهي - أبوظبي».
ومن الأسماء اللامعة حاملة نجوم «ميشلين» للتميز، الماستر شيف الفرنسي فنسنت بوسيل، الحاصل على نجمة «ميشلين» ورئيس طهاة أحد أرقى المطاعم الأميركية.
ويسعى بوسيل، رئيس طهاة مطعم «آيرولي لاس فيغاس» بإدارة «تشارلي بالمر» في «منتجع ماندالاي باي» بمدينة نيفادا، إلى اكتشاف «الطابع البحري للمطبخ الإماراتي»، ومقارنته بموطنه الأصلي في منطقة بريتاني الفرنسية.
ويقدم بوسيل، صاحب المكانة المرموقة عالميا بأسلوبه الأنيق في المزج بين مناهج الطهي التقليدية والطرق المعاصرة، مختارات من قائمة مطعم «آيرولي» الأميركية ذات اللمسة الفرنسية الفاخرة، وقاد الشيف الفرنسي فصلا لتعليم الطهي مفتوحا مجانا للجمهور يوم 3 فبراير في نادي ضباط القوات المسلحة، قبل استضافته لكرنفال حفلات العشاء المميزة على مدى أربعة أيام من 3 - 6 فبراير بمطعم «بلو غريل» في فندق «روتانا جزيرة ياس».
وقال بوسيل: «أريد أن أرى وأتذوق وأتعرف على أكبر قدر ممكن خلال رحلتي الأولى إلى أبوظبي. نشأت في منطقة ليست بعيدة عن شواطئ المحيط، لذا أحرص دائما على اكتشاف مطابخ ومأكولات بحرية جديدة، وتجربة الأطباق التي لم أتذوقها من قبل».
ويتمتع بوسيل بمرونة ومهارات عالية تسمح له بالابتكار بعيدا عن التقيد بقائمة محددة، حيث يؤمن بمنهج «مطبخ السوق الموسمي»، وهي فلسفة في الطهي ترتكز على المكونات الطازجة المستمدة من المواد الموسمية المتاحة. كما أنه يبدي التزاما بالتقاليد الناجحة لمطعم «آيرولي» الذي أسسه ويملكه تشارلي بالمر، أحد أشهر الطهاة الأميركيين.
وأوضح الشيف الفرنسي: «لم أجتمع بصورة شخصية مع دارين آندو، رئيس طهاة مطعم (بلو غريل)، فندق (روتانا جزيرة ياس). ورغم ذلك بحثنا معا خططنا لحفلات العشاء المميزة. لا أرغب حاليا في الكشف عن تفاصيل كثيرة، ولكننا حاولنا إظهار هوية (تشارلي بالمر) الفريدة في مختلف عناصر القائمة. ويمكنني تلخيصها في أنها ستكون أقرب ما يمكن إلى ما يتناوله صفوة المجتمع في لاس فيغاس».
ويمتلك بوسيل خبرات واسعة ومتنوعة في الطبخ، حيث نشأ وسط عائلة تعمل في مجال بيع اللحوم، مما منحه إدراكا مبكرا لأهمية جودة المكونات. وتابع تعليمه في الطبخ بكلية سانت ميشيل في مدرسة نوتردام الثانوية الفندقية، وحصل على شهادات في «مختارات الطهي» و«مطبخ المطاعم»، قبل أن ينتقل عام 1988 إلى لينكولنشاير في إنجلترا لمواصلة تدريبه العملي.
وبعد سنتين من العمل مع طهاة شباب وصفهم بـ«رواد بداية جديدة للطعام البريطاني»، أمضى بوسيل فترة تجنيد إلزامية لمدة عامين في الجيش الفرنسي كطاه في بوردو، مما صقل مهاراته في الطبخ للمناسبات الكبيرة.
وأتاحت له باريس فرصة تعزيز فلسفته العفوية في الطبخ، حيث ارتجل مجموعة من الأطباق الموسمية المبتكرة في مطعم «بيير كارديان» بإدارة «مكسيم»، ونجح في تطوير أسلوب خاص قاده إلى شغل منصب رئيس طهاة مطعم «جول فيرن» ببرج إيفل لمدة خمس سنوات.
وبين بوسيل: «قضيت الكثير من الوقت في استعمال المكونات ذاتها في وقت واحد، باستخدام الأساليب الممكنة كافة». ونضجت مهارات الشيف الدولي المرموق في الاعتماد على مكون رئيسي واحد في الطهي خلال عمله بمطعم «آيرولي» الذي تضم قائمته أطباقا مثل «ثنائي سمك التونة كبير العين» و«كتف الحمل بطريقة كولورادو» يجري إعدادها بأساليب مختلفة تكشف عن مذاقات متباينة رائعة.
وفي حين تنقل الشيف الرحالة عبر ضفتي المحيط الأطلنطي في أسفاره العديدة، يتطلع إلى اكتشاف أجواء جديدة في زيارته الأولى لإمارة أبوظبي. وقال: «أترقب رؤية معالم أبوظبي. أقيم حاليا في لاس فيغاس، وهي مقصد مذهل بحد ذاته. ومع تطوير بنية تحتية حديثة وتنظيم فعاليات ذات طابع دولي مثل (مهرجان فنون الطهي - أبوظبي 2011)، رسخت الإمارة بدورها مكانتها في مقدمة الوجهات العالمية المفضلة».
ويسعى بوسيل أيضا إلى استثمار أوقات فراغه خارج مطعم «بلو غريل» لزيارة مضمار سيارات «كارتينغ» في «حلبة مرسى ياس». وقال: «أحب السرعة وقيادة سيارات (كارتينغ)، وآمل أن أتمكن من الذهاب إلى حلبة (مرسى ياس)».
يذكر أن المهرجان يحظى بدعم «شركة أبوظبي الوطنية للفنادق»، الشريك المؤسسي الرئيسي، وشركة «الاتحاد للطيران»، الخطوط الجوية الشريكة، و«رأس الخيمة للبورسلين»، شريك رئيسي لأدوات المائدة من البورسلين، و«أكوا بيني وسان بيليجرينو»، المياه المعدنية والغازية الرسمية، و«جاجنو» كشريك رئيسي لحلول المطبخ المتكاملة، و«كلاسيك فاين فودز» كشريك رئيسي لمنتجات الطهي، و«سبينيس» و«هاي سبيرتس» و«أفريكان آند إيسترن» كشركاء للمشروبات، و«نيسبريسو» كشريك للقهوة، و«فالرهونا»، كشريك للشوكولاته، وحملة «طوبة منكم، طوبى لكم» كشريك خيري.