ليس من السهل على أشهر دليل فرنسي في العالم، لتقييم المطبخ الراقي، أن يعترف بأن اليابانيين سحبوا البساط من تحت أقدام الفرنسيين وأن العاصمة طوكيو تضم من المطاعم الفخمة والطهاة من ذوي النجوم الثلاث، أكثر مما هو موجود في باريس. ففي طبعة 2013 من دليل «ميشلان»، الصادرة حديثا، حصلت العاصمة اليابانية على 14 إشادة، مقابل 16 في طبعة العام المنصرم. وهي السنة السادسة، على التولي، التي تتربع فيها طوكيو على عرش فنون الطهي الأفضل في العالم. وجاء في بيان لميشال إليس، مدير الطبعات الدولية من الدليل، أن المطبخ الياباني الراقي بات «أكثر ابتكارا وإبداعا واستلهاما» مما كان عليه في العام السابق. وأضاف أن نوعية المواد والخبرة التي يتمتع بها كبار الطهاة في منطقة «كانتو»، قرب طوكيو، في تقدم مستمر، سنة بعد أخرى.
درجت التقدير شملت ما مجموعه 242 مطعما منفردا أو تابعا لفندق، من مطاعم العاصمة وجارتها يوكوهاما ومنطقة شانون المحاذية. ويقدم 12 من مجموع 14 مطعما نالت التقدير العالي، الأطباق المحلية اليابانية، ومنها واحد متخصص في تقديم «الفوغو»، وهو نوع من السمك المنتفخ الذي يمكن له أن يتسبب في موت من يأكله إذا لم يحضر بالشكل الصحيح.
هذا من جهة، ومن جهة ثانية منح الدليل نجومه التقديرية لأكثر من 60 مطعما في هونغ كونغ وماكاو، المدينتين السياحيتين الناهضتين في جنوب الصين. وحصلت 4 مطاعم في هونغ كونغ وواحد في ماكاو على التقدير الأعلى، أي النجمات الثلاث. ومن بين المطاعم الفائزة 3 تقدم الطعام الفرنسي، يدير «الشيف» جويل روبوشون اثنين منها، وواحد يقدم الأطباق الإيطالية.
ومما جاء في الدليل أنه يمكن للزبون، في بعض تلك المطاعم، أن يتمتع بوجبة فخمة ذات مستوى راق مقابل مبلغ زهيد يتراوح بين 3 و5 يوروات. وقال مدير الطبعات الدولية من «ميشلان» في تصريح لوكالة الصحافة الفرنسية، أثناء تقديمه النسخة الصينية التي تصدر اليوم، إن هذه الأسعار ميزة فريدة تنفرد بها هونغ كونغ، هذا مع الأخذ بنظر الاعتبار أن أجواء المطعم قد لا تكون بمستوى مطعم فخم في مدينة أوروبية، عدا عن أن الزبون غالبا ما يقف في الطابور منتظرا دوره في الدخول.
يذكر أن الطبعة الأولى من دليل «ميشلان» الذي يعتمد عليه، بترجماته المتعددة، الملايين من الزبائن والسياح في اختيار المطاعم التي ترتادونها، كانت قد صدرت في عام 1900 على نفقة صانعي إطارات السيارات في فرنسا لأنها كانت موجهة للسائقين على الطرقات السريعة بين المدن. ومنذ ذلك التاريخ وعلى امتداد القرن الماضي تحول الدليل إلى قاض في محكمة المأكولات، يتسابق الطهاة على إرضائه، ومنهم من ينتحر في حال فقد نجمة من نجماته في «ميشلان»، مثلما حصل لـ«الشيف الفرنسي» برنار لوازو. لكن أحكام «ميشلان» لا تروق للجميع، فقد نشرت مجلة «فانيتي فير» الأميركية، مؤخرا، تقريرا يشكك في تقديرات القائمين على الدليل الفرنسي واتهمتهم بالغطرسة والتعسف.