أربعة آلاف وجبة على مدار ثلاثة أيام متتالية بتكلفة تقارب 1.4 مليون ريال (373.3 ألف دولار) قام على إنجازها مطبخ «فورسيزونز» خلال منتدى التنافسية الدولي 2010 من قِبل 90 طباخا، كانت هي حصيلة العمل المتواصل على مدار 3 أيام.
وفي لقاء مع «الشرق الأوسط» تحدث يحيى الشربيني مدير إدارة الحفلات بفندق «فورسيزونز» عن المشكلات والصعوبات التي تواجه مطابخ الفنادق بالأخص خلال المؤتمرات التي تتميز بتنوع حاضريها من مختلف الأقطار.
وأوضح الشربيني أنه وبغرض إعداد خطة سير العمل يتم عقد عدة اجتماعات تضم منظمي الحفل كافة لدراسة قوائم الطعام قبيل اعتمادها مراعاة لثقافة وجنسية الحضور كافة واختلاف أذواقهم (الآسيوية والشرقية والغربية)، مشيرا إلى أن اعتماد قوائم الطعام المعدة مسبقا أكثر صعوبة كما أن تكلفتها المالية أكبر بكثير من تجهيز البوفيهات المتنوعة. وتبلغ تكلفة الشخص في البوفيهات 250 ريال بينما تبدأ في قوائم الطعام المعدة مسبقا للفرد الواحد 350 ريالا.
على مدار 3 أيام لمنتدى التنافسية الدولي 2010 قدم مطبخ «فورسيزونز» مائدتين يوميا (الغداء والعشاء) لأكثر من 700 شخص في وقت الغداء بينما العشاء بلغ 500 شخص، مع مراعاة عدم تكرار الأطباق الرئيسية على مدار ثلاثة الأيام، في المقابل يبدأ الطباخون إنجاز أعمالهم منذ الصباح بالبدء في أطباق الحلوى من بعدها يبدأ التجهيز لإعداد الأطباق الرئيسية قبيل تقديمها بخمس ساعات.
من جهة أخرى أوضح الشربيني ضرورة مراعاة المشرف على المطبخ للاحترازات كافة خوفا من عدم استساغة أحد الحضور للطبق الرئيسي، وذلك بإعداد طبق بديل كتوفير طبق احتياطي لمحبي الخضراوات في وقت إعداد قوائم طعام للحوم، والعكس بالعكس، أو من يعانون إشكاليات في الهضم بإعداد طبق حساء.
وفي ما يتعلق بورشة العمل القائمة في المطبخ كشف يحيى الشربيني عن إعداد 90 طباخا لقوائم الطعام تميزوا بجنسياتهم المختلفة (الشامية والصينية واليابانية والمصرية والتايلندنية والهندية) تتراوح أعمارهم بين 25 عاما ومنتصف الخمسينات، كل منهم تخصص في أطعمة محددة، أما مقدمو الخدمات فبلغوا 130 شخصا من الرجال والنساء.
من جهة أخرى يبرر الشربيني أن غياب الجنس اللطيف عن المطابخ الدولية والمحلية إنما يعود إلى ثقافة المجتمع التي لم تتقبل الأمر حتى الوقت الحالي متوقعا البدء بمشاهدة طباخات في الفنادق العالمية والمحلية في غضون الأعوام الخمسة القادمة، منوها بالاعتقاد السائد الذي يقلل من مقدرة المرأة في العمل بمطابخ الفنادق العائد إلى عجزها عن إجادة الطبخ لكميات كبيرة.
أما في ما يتعلق بمؤهلات الطباخين فشدد الشربيني على أهمية إحاطة كل طباخ بأساسيات المهنة التي أبرزها قدرته على التقطيع وإتقان صلصة اللحوم والإلمام بأنواع الخضروات الرئيسية كافة وكيفية إعداد الشوربات.
وفي ما يتعلق بأجور الطباخين أوضح الشربيني تفاوتها في السعودية فتبدأ من 1500 ريال لتصل في أعلى تقدير إلى 30 ألف ريال، مشيرا إلى أهمية توفر الخبرة الكافية إلى جانب الشهادات الأكاديمية، مستدركا حديثه بعدم ترشيح المؤهلات العلمية للعمل في المطابخ الفنادق دون اكتساب خبرات كافية.