تنتشر حقول الملفوف أو الكرمب، كما يطلق عليه في بعض الدول العربية ولا سيما المغاربية، على مساحات شاسعة من الأراضي البلقانية الزراعية، فشعوب البلقان من أكثر الشعوب المستهلكة للملفوف، الذي يعد أحد الأطعمة الرئيسية للاسرة البلقانية. ولذلك يحظى الملفوف بعناية خاصة، فتجرى مباريات بين المزارعين لاختيار أكبر حبة ملفوف، وتتنافس ربات المنازل حول كيفية إعداد حساء الملفوف وسلطته ومخلالاته، وما يضاف إليها من مواد، أو تغيير في تركيبة الإعداد وما إلى ذلك.
يطلق اسم الملفوف أو «الكوبس» باللغة المحلية على الأطعمة التي تكون مادتها الأساسية من دون إضافة كلمة شوربة أو سلطة. فعندما تقول للنادل في المطعم أريد ملفوفا، فذلك يعني شوربة الملفوف، أما إذا سألت عن السلطات، فتكون من بين الخيارات كلمة، ملفوف، «كوبس» ويعني بذلك السلطة، من دون أن يسبقها أو يلحقها بأية كلمة أخرى. فالملفوف يتمتع بقوة طاغية في المنطقة المعروفة بارتفاع نسبة الفقر فيها. وليست كل الأطعمة التي يكون فيها الملفوف جزءا من مقاديرها تحمل اسمه، فـ«الصرمة» مثلا وهي أكلة بلقانية تعد الأكلة الوحيدة تقريبا التي تخلو من ذكر اسم الملفوف. وذلك لوجود اللحم المفروم في مكوناتها، حيث يعتبر اللحم سلطان الطعام في البلقان، فلا شيء يعلو مثلا على الكباب المكون من اللحم المفروم وتوابل مختلفة، في نظر السكان المحليين. وتتكون، الصرمة، من اللحم المفروم والأرز والتوابل التي تلف في ورق الملفوف وتطبخ على نار هادئة. ويحظى الملفوف بإقبال كبير من قبل أهل البلقان سواء من حيث المساحات الشاسعة المخصصة لزراعته، أو الاقبال على شرائه بكميات كبيرة، لا سيما في فصل الشتاء، حيث يعتقد البلقانيون أنه يزودهم بطاقة هائلة لتحمل البرد القارس وتدني درجة الحرارة إلى أكثر من 20 درجة تحت الصفر أحيانا. ومنذ بدء موسم جني الملفوف لا تخلو العمارات السكنية في المدن، ومنازل الارياف من رائحة الملفوف التي تصادفك كلما دخلت أو خرجت من المصعد الكهربائي. وفي الريف البلقاني وعلى مساحات تبلغ عدة كيلومترات لا تنقطع فيها رؤية مزارع الملفوف، بينما يسابق الفلاحون الزمن لقطف المحصول قبل هطول الثلوج المرتقب في كل حين، في المدن وفي الشوارع وقرب المباني السكنية يمكن للمرء أن يشاهد العشرات وهم يحملون أكياسا مملوءة بالملفوف بعضها يستعمل في تحضير الحساء والبعض الآخر يستعمل في السلطة سواء بإضافة الطماطم والخيار وغيره أو من دون ذلك، كما يتم أيضا تخليله. طريقة تحضير الملفوف المخلل:
* المقادير:
حبة ملفوف، مع حبات جزر (حسب الرغبة) وحبات فلفل حار وحلو مقطعة بالطول إضافة إلى ملعقة كزبرة ناعمة، فص ثوم، خل وزيت زيتون والقليل من الشطة. فلفل أسود وفلفل مخلل، ملعقة كمون، وورق غار. أما طريقة الاعداد فهي كالتالي: يسلق الملفوف بكوب ماء على نار هادئة مع وضع الجزر حتى يذبل ثم يوضع الفلفل الحار جدا وهو حب لمدة دقيقة.
يرفع القدر من على النار، ثم نضع الفلفل البارد والحار والكزبرة والثوم ويخلط، ثم نحضر وعاء زجاجياً ونضع طبقات من الملفوف والفلفل المخلل وورق الغار والكمون على طبقات حتى يمتلىء الوعاء ونضع الخل ثم نضع زيت الزيتون على الوجه لمنع دخول الهواء. ومن الممكن إضافة بعض حبات الزيتون.
* طرق إعداد الشوربة:
ست قطع بصل أخضر، أو بصل احمر، مع قطعتين من الفلفل وعلبة معجون الطماطم وحزمة من الكرفس أو البقدونس أو الكزبرة، حبة كبيرة من الملفوف وكيس شوربة مع ملح وفلفل حار حسب الرغبة. يتم تقطيع الخضراوات المذكورة إلى قطع ثم توضع على النار بعد إضافة الماء إليها حتى يغطيها ثم تضاف إلى ذلك البهارات والملح حسب الرغبة. وتغلى الشوربة لمدة عشر دقائق على نار قوية ثم تخفض الحرارة حتى تصبح الخضراوات ناضجة. وهذا الحساء فقير بالسعرات الحرارية لذا يعتبر مناسبا لمتبعي نظام غذائي للتخلص من الوزن الزائد. طرق أخرى لإعداد الملفوف
* تطبخ الوجبة وتقدم على شكل شوربة أو دولمة بالرز واللحم أو بالزيت، كما يتم تخميرها لتحضير أكلة غربية مشهورة و هي الساوركروت. يخلط الملفوف أيضا مع السلطات وتؤكل الوجبة نيئة.
* المقادير: 1،5 ملفوفة، 2 فص ثوم، 2،1 حبة ليمونة، 4،1 كوب خل،1 ملعقة حليب بودرة، 2،1 كوب مايونيز، 2 حبة جزر مقشورة، 2،1 ملعقة صغيرة ملح، 2 ملعقة صغيرة سكر.طريقة الاعداد: تؤخد أوراق الملفوفة واحدة واحدة وتزال عروقها اليابسة وتغسل ثم تُصفى من الماء. يفرم الملفوف فرما ناعما جدا على شكل خيوط رفيعة. يدق الثوم مع الملح ويضاف اليه الخل وعصير الحامض والسكر والحليب ويحرك.يضاف المزيج الى المايونيز تدريجيا مع التحريك حتى يصبح المزيج ناعما.يضاف المزيج الى الملفوف ويحرك جيدا، نبشر الجزر ونضيفه إلى المزيج ويحرك ويقدم.
* فوائد طبية: أوراق الملفوف أو الكرمب غنية بالألياف المفيدة المنظفة للقناة الهضمية وتوصف لمرضى القرحة المعدية والأمعاء والتهابات القولون، والالتهابات الجلدية كذلك، هي مضاد جيد للكوليسترول والضغط والالتهابات عامة والروماتيزم ومرض النقرس ولسرطان الثدي. ويستخدم عصير الملفوف مع عصير الليمون لمعالجة الصمم وضعف السمع بتقطيرهما ممزوجين في الأذن.