بعد ظهر يوم بارد حضرت امي الى مسكني تحمل كيسا مليئا بشوك الفوندو. وقالت لي «فكرت في انك ربما تجدين وسيلة لاستخدامها». ثم هرعت بالخروج. وصحت عليها اين قدر الفوندو؟ «في الحقيقة استخدمته لزراعة بعض الزهور».
واعتقد انها كانت تقصد استخدام الشوك لالتقاط آخر حبة زيتون من وعاء طويل او مهام مماثلة.
ولكن اتتني فكرة اخرى. لماذا لا اعد فوندو؟
وعلى الرغم من انني لم اعد فوندو منذ انتهاء دراستي المدرسية، عندما كنت اعيش مع صديقة ووعاء الفوندو القديم الذي حصلت عليه من والديها، وأتذكر وصفة الفوندو بأنها كانت بسيطة، ولكنها لذيذة. وسواء كانت قطعة سائحة من جبن الكامومبار او كمية من جبن الموتساريلا على البيتزا.
ولكن هل يجب ان يصبح الفوندو دائما مركز المائدة كما كان الامر في السبعينات؟ ماذا سيكون عليه الامر اذا ما رغبت في اعداد فوندو لشخصين؟ وماذا سيحدث اذا ما استخدمت قدرا آخر غير الذي تستخدمه امي لزراعة الزهور.
واتصلت بترانس برنان، الطاهي الرئيس في ارتيسانال، حيث طبق الفوندو موجود في قائمة الطعام طوال العام. وأكد لي انه في امكاني استخدام أي قدر للفوندو، شريطة تناوله بسرعة، قبل ان يبرد ويتجمد الجبن مرة اخرى.
واعربت عن شكوكي في امكانية تركه ليبرد. كما ان قدرا ثقيلا مطليا بالمينا من الحديد المصبوب مثل ذلك الموجود في ارتيسانال، سيحافظ على الحرارة لفترة اطول. كما اكد برنان امكانية استخدام أي نوع من انواع الجبن في الفوندو. ففي النهاية. ليس الفوندو وصفة محددة. فقد شاهدت في قوائم الطعام العديد من وصفات الفوندو تتراوح بين الحلزون المغموس في الجبن الذائب وصلصة كثيفة لسلاطة التفاح.
وما دامت الاكلة مصنوعة اساسا من كميات من الجبن الذائب، (كلمة فوندو من الكلمة الفرنسية فوندر أي تذيب) فهي فوندو.
ولكني رغبت في اعداد فوندو كلاسيكي، فبحثت في ارفف مكتبتي عن كتاب طهي سويسري. وعثرت على فصل عن سويسرا في كتاب عن الطهي في العالم لمؤسسة تايم- لايف، بعنوان «خماسية الطهي» يقدم وصفات لوجبات تتراوح ما بين بلغاريا وبولندا وشمال افريقيا.
ووصفة الفوندو مكونة من كميات مماثلة من جبن غرويير بسبب مذاقها القوي والامنتال وكمية من الثوم من اجل الطعم.
وحذر كاتب الوصفة من عدم تناول مشروبات باردة مع الفوندو، وإلا ستتجمد الجبن في الامعاء وتعرضك لكثير من المشاكل.
وشككت في المشكلة. ولذا اتصلت بصديق سويسري في نيويورك رالف كوتيل في مطعم «ترستل اون تينث» وسألته عن المشروبات الباردة.
وقال «هذا ما يقوله الناس دائما، ولكن الكثير من الناس يشربون مشروبات باردة مع الفوندو. شخصيا لم اشعر بمشاكل على الاطلاق.» وفي تلك الليلة اعددت فوندو في الفرن. واستغرق الامر 15 دقيقة، وكان المحتوى ناعماً وسلساً مثل الكاسترد، ولكن بطعم عميق يثري أي شيء اغمسه في القدر: قطع من الخبز، شرائح تفاح، فصوص يوسفي، وكان رائعا عندما اضفته الى سلاطة الخس بدلا من التتبيل.
وكل ما فعلته عندما بدأت السلطة في الذوبان، وهو الامر الذي استغرق 30 دقيقة، اعدتها الى الفرن مرة اخرى وتقليبها الى ان ذابت.
وبعدها بعدة ايام كنت مستعدة لفوندو آخر. فقد حضر صديق للعشاء وفكرت في اعداد فوندو آخر.
وفي هذه المرة استخدمت جبن شادر قويا وأضفت كمية من خل العنب. والتهمنا الفوندو في عدة دقائق، ولم يلاحظ صديقي عدم وجود موقد تحت القدر. وعندما قارب الجبن على الانتهاء، وضعته في الفرن مرة اخرى لتحمير الكمية المتبقية منه وهو ما يعرف باسم Religieuse الذي اصبح مثل شرائح البطاطس. وابدى صديقي اعجابا شديدا بطهوي. ولم اذكر له على الاطلاق ان الفوندو هو واحد من اسهل الاطباق التي اعددتها.
وبعد كل ذلك المديح، تبين لي ان معظم الناس يعجبون اعجابا شديدا برائحة الجبن. واصبح الفوندو طبقي المفضل في الحفلات. وحاولت استخدام كل مزيج ممكن لإعداد اطباق الفوندو. فعلى سبيل المثال، استخدمت بواقي الجبن في الثلاجة وكانت النتيجة رائعة. واضفت اليها الكريمة والاعشاب والثوم والكمون، والبصل المحمر والفلفل الحار والمخلل.
وتذكرت انني تناولت عشاء غير عادي من فوندو جبن الستيلتون والسوترنيز، فأعددت فوندو من جبن باسيتو دي بانتليريا.
وشعرت بالفخر، لا يمكنني الفشل. الا اني فشلت. عندما شاهدت كمية من جبن «جودا» وهو يتخثر. ما الذي حدث؟ واتصلت بماكس ماكالمان مؤلف عدة كتب عن الجبن. ولم يدهش، الجبن الجاف لا يذوب بنفس طريقة ذوبان الجبن شبه الجاف. ولكن يمكن اضافة قليل من عصير الليمون لتخفيف جفاف الجبن.
وحاولت مرة اخرى، مستخدمة هذه المرة قطعة من الجبن عمرها سنتان. واضفت اليها بعض حبات الكراويا. وكانت النتيجة جيدة: قوية ذات طعم حاد وطرية.
وخلال تناولي آخر كمية من الجبن اتصلت امي بي. ماتت النبتة التي زرعتها في قدر الفوندو. هل اريد القدر؟ فكرت للحظة ثم رفضت. لدي كل ما احتاجه. بعض وصفات الفوندو
* فوندو غورغونزولا الوقت 15 دقيقة.
* المقادير:
رأس ثوم مقسم الى نصفين.
نصف كوب من خل العنب.
ثلاثة ارباع جبن غورغونزولا دوشي او غيرها من الاجبان الزرقاء مثل ستيلتون، مقطعة.
ملعقتان كبيرتان بالاضافة الى ملعقتي شاي من نشا الذرة.
ملعقة جبن كريمة.
ملح خال من الاضافات.
فلفل اسود مطحون.
خبز «مقرمش» مكعبات ثوم او عنب للتقديم.
* الطريقة:
- ادهن قاع قدر بالثوم في أحد الجوانب. اضف خل العنب واترك القدر حتى يغلي على نار متوسطة.
- اضف الجبن ونشا الذرة. اضف ربع كمية الجبن الى الخل المغلي، خفض الحرارة وقلب باستمرار حتى يذوب الجبن تماما. كرر العملية حتى تضاف كل كمية الجبن. اضف جبن الكريمة. رش الملح والفلفل. قدمها مع الخبز «المقرمش» ومكعبات التفاح والعنب. فوندو إيطالي
* الوقت: 20 دقيقة.
4/3 فنجان حليب كامل الدسم.
* المقادير:
صفار بيض مخفوق. ملعقتا مائدة زبد غير مالح.
نصف رطل جبن فونتينا مقطع الى مربعات صغيرة.
شرائح الكمأ او زيت بطعم الكمأ للتزيين.
خبز مقطع الى مكعبات او بطاطس مسلوقة او هليون مبخر.
* الطريقة:
- اذب الزبد في قدر مزدوج فوق ماء مغلي. وفي وعاء آخر اخلط الحليب وصفار البيض ثم اضف الجبن.
- اضف مزيج البيض والجبن الى الزبد مع التقليب باستمرار. - استمر في التقليب حتى يذوب الخليط تماما ويصبح ثقيلا، لمدة تتراوح ما بين 8 الى 10 دقائق.
- انقل الفوندو الى وعاء دافئ وزينه بشرائح الكمأ او زيت بطعم الكمأ. قدمه مع الخبز والبطاطس او الهليون. او ضع الهليون في طبق واضف اليه الفوندو وزينه بالكمأ.
* خدمة «نيويورك تايمز»