يقال إن اكلة (الدولمة) العراقية جاءت من تركيا إبان الاحتلال العثماني للعراق، لكن العراقيين ادخلوا عليها بعض التعديلات والتطويرات منها زيادة اللحم المفروم وغزارة السمن ولحمة الضلع في قعر القدر لتكون عراقية في محتواها، ومن المعروف ان اغلب العوائل العراقية تقوم بطبخ هذه الاكلة في ايام الجمعة وبعض العطل الرسمية لانها وكما تؤكد اغلب عجائز العراق انها اكلة تحب لم الشمل بين افراد العائلة وهم يجلسون حولها في طبق كبير بعد ان يفرغ كل محتوى القدر فيه. وعموما فالدولمة هي كل محشيات الخضار بالرز واللحم المفروم والمطيبات والبهارات والتي تعتبر سر الطبخة الأساسي. كما عادة تكون الدولمة العراقية عبارة عن أوراق ملفوف المحشي بالرز واللحم المفروم وتسمى في بلاد البلقان سارما وتسمى في بلاد الشام يبرق.
و«الدولمة» تشبه ـ إلى حد ما ـ «المحشي المصري»، أي إنها أوراق خضراء محشوة بالأرز واللحم وأنواع التوابل، غير أن ما يميزها هو أنها تصنع من ورق السلق الأخضر، أما «المحشي المصري» فهو معمول من ورق الكرنب. وطريقة عمل الدولمة العراقية هي ان يفرم اللحم بمقدار حاجة العائلة وتفرم 3 حبات من الطماطم و3 حبات من البصل وقليل من الثوم والكرفس وكمية من معجون الطماطم وعصير النومي الحامض والتوابل الخاصة مثل الفلفل الاسود والكمون وبهارات خاصة بالقدر مع الملح، وتوضع كل هذه المواد مع كمية مناسبة لها من الرز وتخلط جيدا وتبدأ عملية حفر بعض الخضار مثل الشجر او الكوسة والباذنجان والبصل وأوراق العنب والسلق وتتم بعدها عملية الحشو لهذه المواد داخل الخضار المفتوحة على ان يكون البصل اولها وترص في داخل القدر بعد ان توضع فيه كمية من الزيت وبعض قطع اللحم الخاصة بضلع الغنم وتوضع عليه كمية من الماء بقدر تغطية اليد ثم يوضع غطاء صغير قبل الغطاء الخاص بالقدر الاصلي، ويوضع القدر على نار عالية وبعد 20 دقيقة أي بعد ان ينشف الماء توضع على نار هادئة جدا ثم تقلب في الصينية وتقدم وهي حارة.
وعادة ما تدعو العائلات العراقية بعضها بعضا إلى هذه الاكلة التي تمتاز بها بعض ربات البيوت في طريقة تقديمها وفي الحشوة بداخلها وبشكل عام كلما كانت كمية اللحم اكثر دل على ذلك ان صاحبة البيت مرحبة بزوارها على هذه الأكلة الشعبية ذات الصيت الواسع.