«أوبيكا».. الفكرة يابانية والأكلة إيطالية

المعروف عن الايطاليين حبهم للأكل، فهم ذواقون يملكون مطبخا واسعا، سره المكونات، التي تبدو بسيطة، لكنها في الواقع مصدر النكهة والتميز.

الصفة المشتركة في مطاعم إيطاليا أنها مملوكة من قبل عائلات تتوالى على إدارتها وتعمل بها عدة أجيال، الى ان ولدت سلسلة «أوبيكا موتزاريلا بار» Obika Mozzarella Bar في روما وغيرت مفهوم المطعم الايطالي، إنها مطاعم عصرية تركز في أطباقها على النكهة وعلى المكونات الايطالية الاصلية، والاهم من هذا كله تعتمد على تقديم جبن الموتزاريلا في جميع أطباقها.

عندما افتتح أول فرع لاوبيكا في مدينة روما أحدث زوبعة، خاصة انه من غير المألوف أن تجد «موتزاريلا بار» على غرار الـ«سوشي بار»، فكانت النتيجة مطعما عصريا حديثا، يتميز بأجواء مريحة وديكور بسيط يركز على النكهة وجبن الجاموس. جاء بالفكرة رجل الاعمال الايطالي سيلفيو اورسيني، فانطلق في إنشاء الفرع الاول في روما في عام 2003، وبعدها وسع مشروعه وافتتح فرعا آخر في مدينة ميلانو في عام 2005 وافتتح مطعما جديدا داخل مركز «لا ريناتشينتي» في ميلانو أيضا، ويوجد فرع أيضا في مدينة تورينو الايطالية، وكان التحدي الاكبر عندما جاء بفكرته في نوفمبر (تشرين الثاني) عام 2005 ، الى لندن التي تعتبر عاصمة المأكولات العالمية فافتتح فرعا في الطابق الثاني من مركز «سيلفريدجز» التجاري، ليثبت أن «البار» لم يخلق فقط للـ«سوشي» إنما قد يكون مناسبا للموتزاريلا والاطباق الايطالية ايضا، ومن المنتظر بأن يفتتح فرع جديد قريبا في روما والكويت على ان يفتتح «أوبيكا» في نيويورك في شهر سبتمبر (ايلول) المقبل.

ويمزج «أوبيكا» ما بين النكهة التقليدية للاطباق الايطالية والحداثة والعصرية، ففي فرعه في لندن، يتميز المطعم بديكور من تصميم «لابيكس» يأخذ من الزجاج والحديد والخشب الخط العريض لتصميم الديكور فيه، الذي يتلاءم مع موقعه وسط مركز تجاري أنيق.

وفي مقابلة مع «الشرق الاوسط» قال ستيفانو بوتورتي المدير التنفيذي لاوبيكا في المملكة المتحدة إن فكرة «الموتزاريلا بار» كانت جديدة بالنسبة للعالم لا سيما للايطاليين، غير ان نوعية المأكولات التي تقدم في «أوبيكا» كان من شأنها ان تثبت نفسها على خارطة المطاعم الايطالية، لذا كان لا بد من توسيع الشركة لتطال دولا أخرى خارج الاراضي الايطالية، من أهم ما ينفرد بتقديمه «أوبيكا» جبن الجاموس الشهير Motzarella Du Bufala، فيتم استيراد الجبن من موطنه في كامبانيا في إيطاليا، ويتم نقل الجبن من معامل خاصة في إيطاليا 3 مرات في الاسبوع عبر رحلات جوية مباشرة للحفاظ على النكهة والجودة، ففي إيطاليا يتم انتاج 173000 طن من الموتزاريلا سنويا من بينها 55 بالمائة من كرات الموتزاريلا الكلاسيكية، في حين تقوم مطاعم «اوبيكا» ببيع 10 أطنان من الموتزاريلا في كل من فروعها سنويا.

ويضيف بوتورتي ان مفتاح نجاح «اوبيكا» هو جبن الموتزاريلا، فهذا النوع من الاجبان عرفه الايطاليون منذ قرون، ويعتبر من بين أهم الاجبان في إيطاليا، ويشتهر في منطقة باري الواقعة الى الجنوب الشرقي لاقليم بوليا وفي نابولي أيضا، ويطلق عليه الايطاليون اسم «فيوري دي لاتي» ما يعني زهرة الحليب، كما ان صاحب سلسلة «اوبيكا» سيلفيو اورسيني يملك فندق «بولغاري» في ميلانو وعندما بدأ بفكرة «أوبيكا» كان لديه تصور بتشبيه كرات الموتزاريلا بحبات اللؤلؤ لدرجة أنه قال في إحدى المناسبات إن من شأن الموتزاريلا المضاربة على مجوهرات «بولغاري» بالاشارة الى توقعه المسبق لنجاح فكرة «الموتزاريلا بار»، الفكرة بالاساس مستوحاة من المطاعم اليابانية، والاغرب هو ان الصدفة فقط جعلت من اسم «أوبيكا» يبدو وكأنه تسمية يابانية، إلا أنه في الواقع يعني «ها هي» Ecco Qua باللهجة المتبعة في نابولي في إيطاليا.

من المعروف عن جبن الموتزاريلا انه يستعمل في العديد من الوصفات مثل البيتزا والسلطات والمعكرونة كما يمكن تناوله حارا أو باردا، لذا يقدم «اوبيكا» أطباقا ترتكز في مكوناتها على الموتزاريلا ومن بينها طبق المعكرونة مع صلصة الطماطم وقطع الموتزاريلا الى جانب طبق سلطة كابري، المؤلفة من الموتزاريلا مع الطماطم وتزين بورق الحبق او الريحان.

الموتزاريلا التي تقدم في «اوبيكا» تحمل علامة DOP Denomination of Protected Origin لضمان الجودة، فهي مستوردة من مكان واحد في إيطاليا للحفاظ على نكهة موحدة تكون العلامة الفارقة في الاطباق، وتتبع في جميع مطاعم «أوبيكا» طرق خاصة لحفظ الجبن، المصنع من الحليب والملح والانفحة، فيجب دائما وضعها في سائل حتى لا تنشف، ويجب حفظها في حرارة تبلغ حوالي 15 درجة مئوية. وقبل الاستعمال، يؤخذ الجبن من الثلاجة ويترك لمدة 30 دقيقة، ويوضع بعدها في ماء ساخن بحرارة 35 الى 40 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. ويقدم «اوبيكا» لائحة طعام مختلفة خلال اليوم الواحد، فسيكون بإمكان الزبائن تناول الفطور في المطعم قريبا، الى جانب وجبة الغداء التي تقدم خلالها أطباق «الانتي باستي» (مقبلات ايطالية خفيفة) والمعكرونة والبروشيتو وفي فترة «البرانتش» تقدم لائحة «الموتزاريلا بار» التي تضم الموتزاريلا والبروفولي المدخن والبوراتا والريكوتا والبروشيتو والبوتارغا. من دون ان ننسى أطباق الحلوى مثل الكابريزي وكريمة الريكوتا مع العسل الساخن و Milllefoglie وتيراميسو والبوظة الايطالية التقليدية.وفي فترة Aperitivo تقدم عدة أطباق ساخنة وباردة ويطلق عليها اسم stuzzichini في حين يعرض جبن الموتزاريلا خلف واجهة بلورية، وتقدم كل يوم جمعة ما بين الساعة 5.30 و7.30 مساء وهذه الفترة يفضلها الايطاليون لانها تعتبر وقتا مناسبا للتجمع وتجاذب أطراف الحديث.

وفترة العشاء تقدم أطباقا إيطالية لا تقل شهرة ولا نكهة عن تلك التي تقدم في الفترة الواقعة ما بين الغداء والعشاء.

ويقول بوتورتي إن ما يجعل أسعار المأكولات الايطالية غير رخيصة بالمقارنة مع المطابخ العالمية الاخرى، هو اعتمادها في الاساس على المكونات المستوردة من إيطاليا، فمن غير الممكن ان ينجح أي طاه ماهر، ومهما علا شأنه في تحضير، ولو حتى طبق معكرونة بسيطة، من دون توفر المواد الجيدة وعالية الجودة والنوعية، لذا تستورد مطاعم «اوبيكا» في كل فروعها كل المكونات من الطماطم الى الخضار من موطنها الاصلي في إيطاليا.

وعن اختيار لندن لنشر ثقافة «الموتزاريلا» في ظل انتشار أعداد هائلة من المطاعم الايطالية وغيرها، يقول بوتورتي إن لندن كانت بمثابة تحد كبير في بادئ الامر، فهي عاصمة كبيرة ومن الصعب اختراق مطاعمها التي اسست فيها منذ عدة سنين، فأوبيكا شركة يانعة، غير ان النظرة المستقبلية لمؤسس الشركة، والجهد الذي يبذل في سبيل ضمان الجودة وتقديم الافضل كان من شأنه ان يجعل من «أوبيكا» اسما يتناوله اللندنيون.

لندن عاصمة الاكل والفن وهذا هو مبدأ «أوبيكا»، فالفكرة وراء الموتزاريلا بار هي فنية بالاساس، وهي تجسد الاحتفال بجبن «الموتزاريلا» الذي يعتز به الايطاليون على مدار أيام السنة.

عند التفكير في افتتاح فرع جديد لاوبيكا يتم اختيار المكان بتأن تام، فمن الضروري أن يتناسب المكان مع فكرة المطعم العصرية، وهذا ما نجده في مركز «سيلفريدجز» الواقع في قلب لندن النابض، فأوبيكا اصبحت جزءاً لا يتجزأ من برنامج المتسوقين الذواقين.

وعلق بوتورتي بالقول «اوبيكا موجه لأي شخص يحب الموتزاريلا، والكل يحب الموتزاريلا».

وختم بوتورتي كلامه بأن المأكولات الايطالية تعتمد على البساطة وجودة النوعية، فكلما كانت الصلصة بسيطة كلما كان طبق المعكرونة ألذ وأكثر ثراء، كما ان الموتزاريلا جبن لا يستهان به، فمن السهل التعرف إلى الجبن سيئ النوعية، فالموتزاريلا يجب ان يكون طازجا ويجب ان يعرف مصدره، وإذا توفرت فيه هذه المواصفات، يبقى تحضيره مسألة ثوان معدودة، فالقليل من زيت الزيتون والملح كفيل بنكهة كاملة لجبن الجاموس التاريخي.

للمزيد من المعلومات: www.obika.it