«موكارابيا».. قهوة إيطالية لا تنكر أصلها العربي

في يوم من الايام، وفي بلاد تزخر بطبيعة خلابة اسمها اثيوبيا، خرج أحد الرعاة في مشواره اليومي، وهو في طريقه الى الوديان والجبال،وجد حبوبا غريبة الشكل بعضها مستدير وبعضها مستطيل،فراح الراعي يقطف تلك الحبات الصغيرة التي كانت تفوح منها رائحة عطر غريب ،واخذها الى الرهبان في أعالي الجبال، فلم يعرف احد هوية تلك الحبوب وما هو سرها، وبعد ايام معدودة وبعد خوف وترقب من الرهبان، تجرأ أحدهم، فأقدم على تذوق تلك الحبات الصغيرة الغامضة فوجد نفسه مفعما بالحيوية والنشاط، وأصبح بإمكانه التغلب على النعاس وحر الصحاري.

انتشر الخبر في اثيوبيا، فراح الناس يتهافتون على قطف تلك الحبات، وراحوا يطحنونها ويضيفونها الى الماء المغلي واصبح بذلك هذا الشراب من أهم المشروبات في اثيوبيا.

الطريقة التي ابتدعها الاثيوبيون في تحضير قهوتهم من دون علمهم انها «قهوة» كانت أشبه بالطريقة التي اتبعها الاتراك لاحقا والتي لا تزال قائمة حتى يومنا هذا، وهذه الطريقة تعتمد على غلي البن في الماء على درجة حرارة عالية جدا. وأثناء زيارة الطبيب والمختص بعلم النبات الايطالي بادوان بروسبيرو البينو الى اثيوبيا، ذهل بحبات البن الغريبة واعجب بنكهة تلك النبتة التي يفوح منها العطر «الاروما»، فعاد الى موطنه إيطاليا وفي جعبته بضعة أكياس من البن، كتذكار من الشرق الذي زاره واعجب بطبيعته.

وبحسب الرواية التي رواها لـ «الشرق الأوسط» جينارو أنييللو Gennaro Aniello خبير القهوة والمسؤول في شركة موكارابيا Mokarabia في بريطانيا فإن القهوة ظهرت في الغرب لاول مرة ، وبالتحديد في مدينة البندقية (فينيسيا) الايطالية في غضون عام 1570 ويعود الفضل بذلك للطبيب البينو.

واول محل لبيع القهوة والبن افتتح في إيطاليا عام 1640 وهناك رواية أخرى تفيد بأن اول محل لبيع القهوة افتتح قبل هذا التاريخ في مدينة ليفورنو الايطالية، وبعد ذلك انتشرت المقاهي المخصصة لبيع القهوة، وراح الايطاليون يبتكرون طرقا جديدة لتحضيرها الى ان اصبحوا من اشهر الشعوب التي تحضر القهوة وتفتخر بأنها إيطالية على الرغم من ان اصولها من بلاد بعيدة.

وتعتبر عائلة زانيتي Zanettiالايطالية من اقدم العائلات التي اشتهرت منذ القدم بتجارة استيراد البن والبهارات من منطقة جبال الانديز والشرق، وكانت أول من عرف الاوروبيين بـ «القهوة».

ويملك ماريو زانيتي شركة «موكارابيا» Mokarabiaمنذ عام 1950 في مدينة ميلانو، وكانت ولا تزال حتى يومنا هذا من بين اشهر اسماء شركات تصنيع القهوة في إيطاليا، وفي مقابلة مع «الشرق الاوسط» شرح لنا جينارو أنييللو المسؤول في الشركة في بريطانيا بأن «موكارابيا» اسم عريق في عالم القهوة الايطالية، والاسم مشتق من اسمين «موكا» وهي تعني «مرفأ» و«ارابيا» تعني «عربية» وذلك لان العرب هم اول من اكتشف حبات البن، ومن شبه الجزيرة العربية انتشر البن في العالم، وجاءت تلك التسمية بسبب شهرة اثيوبيا في تصدير حبوب البن الى الغرب عبر المرفأ الشهير الذي يعرف حاليا بمرفأ المقلى في اليمن، وأضاف أنييلو بأن موكارابيا لا تزال مملوكة من قبل نفس العائلة وتهتم بنوعية الحبوب المستوردة وتعتمد على عدة بلدان للاستيراد بحسب الفصول.

وتتم عملية التحميص بعناية فائقة ولا تزال الشركة تعتمد على الاساليب التقليدية القديمة وتقوم بابتكار انواع جديدة من الخلطات التي تعتمد على النوعين الاساسيين في البن وهما حبوب «الارابيكا» و«الروبوستا» والاهم هو تحميص حبوب البن الاخضر، كل نوع على حدة على نار هادئة حتى لا تحترق، قبل البدء بالخلط للحفاظ على مواصفات البن ونكهة كل نوع. وتتم عملية التحميص في مصانع الشركة الواقعة في منطقة بولونيا، وبعدها يتم ابتكار الخلطات الخاصة بموكارابيا ويتم استهلاكها في المقاهي المنتشرة في إيطاليا والعالم، كما تخصص كميات للبيع في المتاجر، خاصة للاستهلاك المنزلي ترافقها ماكينات لتصنيع القهوة عالية الجودة. ويقول أنييللو إن تحميص البن فن بحد ذاته، فتعتمد موكارابيا على أناس متخصصين في تذوق القهوة، يقومون يوميا بعملية تفحص البن وتحليله في مختبرات خاصة قبل بدء التحميص وبعدها تبدأ عملية الخلط، ويتأكد المتخصصون من النكهة والاروما والرائحة واللون والكثافة فمن المهم تحميص البن لمدة زمنية قصيرة، يحددها المختص في هذا المجال.

وحينها تكون الخلطات جاهزة لتعلب وتغلف للتصدير الى أكثر من 76 بلدا، وتعتبر الولايات المتحدة اكبر سوق لبيع «مواكارابيا» واليونان ومنطقة الشرق الأوسط. وتملك الشركة مشاريع جديدة من بينها مشروع كبير في مصر ودبي.وتقوم حاليا بتصنيع 11200 طن من القهوة سنويا وتعتمد في صناعتها على عاملين هما: النوعية العالية والخدمة الفريدة.

وعن أنواع البن، شرح أنييللو عن أنواع البن ، فمذاق القهوة يعتمد على «الارابيكا» التي تزرع في المناطق الاستوائية على علو يتراوح ما بين 600 و2200 متر عن سطح البحر و«الروبوستا» وتزرع في المناطق المدارية على علو يتراوح ما بين صفر و600 متر عن سطح البحر.

«الارابيكا» تتميز بنكهة غنية تفوح منها رائحة «الاروما» وهي منخفضة الكافيين وشكل الحبة مستطيل.

«الروبوستا» من شأنها أن تعطي القهوة الكثافة المطلوبة وتحتوي على نسبة عالية من الكافيين وفيها نكهة مرة وشكلها مستدير.

عند خلط حبوب الارابيكا مع الروبوستا تحصل على خلطة معتدلة النكهة والرائحة ونسبة الكافيين، هذا هو مبدأ الحصول على القهوة إنما ما يميز قهوة عن غيرها أو صنفا عن آخر، هو التحميص والخلطة نفسها.فهناك خلطات تعتمد 100 بالمائة على «الارابيكا» وغيرها يعتمد على 70 بالمائة من «الارابيكا» و 30 بالمائة «روبوستا» ولكن أكثر انواع خلطات «موكارابيا» استهلاكا «الكافيه ريغال» و«كافيه سوبر بار». يشار الى أن «الارابيكا» خفيفة وهذا النوع مرغوب في شمال إيطاليا وفرنسا وبريطانيا وكلما توجهت الى الجنوب ترى الناس يفضلون «الروبوستا» التي تتميز بنكهة أقوى وهذا ينطبق أيضا على الشعوب الشرق أوسطية.

وتقوم موكارابيا بتدريب الموظفين في المقاهي على طريقة تحضير القهوة، فالماكينة ونوعها يلعبان دورا مهما، ولكن كيفية التحضير أهم، فيقول أنييللو إن موكارابيا تبذل جهدا كبيرا في تدريب الموظفين في المقاهي.

وعن القهوة الايطالية يقول أنييللو: إنها تتميز بمذاقها ورائحتها، فالى جانب مذاقها فلها طقوسها وعاداتها، فمن المعروف عن الايطاليين حبهم للقهوة وامتلاك معظم العائلات الايطالية ماكينة قهوة في المنزل، فيبدأ الايطالي يومه بفنجان من الكابوتشينو أو القهوة بالحليب «اللاتيه» وبعد وجبة الغداء يتوجه الايطاليون الى المقاهي لتناول جرعة أو جرعتين من الاسبريسو وهم واقفون، ويقول أنييللو إن الايطاليين ينزعجون من منظر السياح وهم يتناولون الكابوتشينو او اللاتيه بعد الغداء، فهذا الامر لا يجوز لان الكابوتشينو يجوز تناولها لغاية الساعة 11 صباحا فقط.

أما عن سر نكهة الاسبريسو فيقول أنييللو بأن الايطاليين هم اول من اخترع «الاسبريسو» في العالم، فتحضير هذه القهوة ليس سهلا أبدا، فكلمة «اسبريسو» تعني «ضغط» وهذا ما يرتكز عليه هذا النوع من القهوة، فلا يجوز غلي الماء أكثر من 90 درجة مئوية، ونوعية الماء تلعب دورا مهما أيضا فيجب أن تكون مقطرة، ويجب ان تضم جرعة الاسبريسو على 7 غرامات من البن، كما ان تحضير الاسبريسو يجب الا يتجاوز الـ30 ثانية، فالاهم هو الضغط للحصول على الرغوة التي تعرف باسم «كريما».

القهوة الايطالية لها شروط للتحضير تعرف في إيطاليا بأحرف الميم «M» الاربعة، وهي Miscela وتعني خلطة البن، Macina وتعني الماكينة و Macinadosatore وتعني المطحنة و Mano اليد، فإذا اكتملت كل هذه العناصر تحصل على أفضل قهوة. والى جانب شهرة «موكارابيا» بأنواع البن والقهوة فهي تقدم أيضا الشاي ومشروب الجينغسينغ والشوكولاته الحارة وخلطة القهوة السريعة والبابونج والبن الخالي من الكافيين.وتجد قهوة موكارابيا في مقاه خاصة بها وفي أفخم المطاعم حول العالم.

للمزيد من المعلومات عن «موكارابيا» www.mokarabia.com او الاتصال بـ [email protected] و [email protected]