يعتبر البيض من أكثر المواد الطبيعية، التي تستخدم في الكثير من الأطباق، التي تحضر وتؤكل في معظم أنحاء العالم. ومع أن للبيض مصادر عديدة طبيعية، إلا أن النوع الأكثر تداولاً هو بيض الدجاج. لهذا حين نتكلم عن البيض يخطر على البال فوراً الدجاج وليس أي طائر أو مصدر آخر. إذ أن مصادر البيض عديدة، وأنواع البيض المستخدمة في الأطعمة تتنوع مصادرها كثيراً فهي إما من الدجاج أو السُّمن أو النعام أو البط أو الأوز أو حتى السلاحف والرخويات والحشرات وأيضاً الأسماك. وبعيداً عن السؤال الفلسفي حول أيهما قبل الآخر البيضة أم الدجاجة. فإن البيض من المصادر الغنية بالبروتينات والكلسيوم والدهون، وهو من المغذيات الأساسية للجسم. لكنه في الوقت نفسه حساس جداً، وقابل لالتقاط الأمراض أكثر من غيره من المواد. لذلك يفضل اتباع عدة نصائح في التعامل مع البيض. إذ يفترض أن يحفظ البيض في درجة حرارة لا تزيد على خمس وعشرين مئوية ولا تقل عن خمس درجات. كما أنه لا يغسل لأن الماء قد يضعف القشرة الخارجية له ما يسمح بإصابته بفيروس السالمونيلا. يجب غسل الأيدي مباشرة بعد أي تلوث بالسوائل التي تخرج من البيض إن كان بياضه أو صفاره. وأكل البيض مباشرة خصوصاً بعد طهيه. وعدم إبقائه لأكثر من ساعتين لأنه قابل جداً لالتقاط الميكروبات. فيما يلي نقدم 6 وصفات فرنسية تحضر من البيض، وهي تجمع بين المالح والحلو. إذ من المعروض أن البيض يستعمل في كافة أنواع الحلويات الغربية والفرنسية تحديداً. كما أنه يعمل في كثير من الأطباق المالحة، إضافة الى أنه جزء إضافي الى أطباق كثيرة.
* موس الشوكولا (mousse au chocolat)
* يعتبر هذا النوع من الحلوى من أكثر الأنواع السهلة التحضير واللذيذة جداً، مشهور جداً باعتباره حلوى فرنسية تقدم في كثير من المناسبات كما يتم تناوله كتحلية بعد وجبة العشاء عادة. المكونات لستة أشخاص • 300 غرام من الشوكولا السوداء الخام.
• خمسة سنتيليترات من القهوة المذابة.
• 100 غرام من الزبدة.
• خمس بيضات.
• 30 غرام سكر.
* طريقة التحضير:
* يسخن لتر أو أكثر من الماء في وعاء ويترك على النار ويوضع فوقه وعاء آخر بداخله الزبدة والشوكولا لكي تذوب على درجة حرارة الماء. يفصل الصفار عن بياض البيض ويستخدم البياض فقط ويهمل الصفار. يخفق بياض البيض مع السكر حتى يصبح الخليط شبيهاً بالثلج ثم يضاف الى الشوكولا الذائبة لمدة قليلة ثم يخفق المزيج كله قليلاً ويوضع في إناء ويبرد لمدة اثنتي عشرة ساعة.
* بيض الميموزا
* من الأكلات السريعة التحضير والغنية جداً بمواد مغذية. يفضل تناولها ساخنة، لأنها تقدم مع المايونيز الذي يبرد من حرارتها.
* المكونات الأساسية لستة أشخاص:
• ثماني بيضات كبيرة.
• ثلاث ملاعق طعام مايونيز.
• باقة من الثوم الأخضر.
* المايونيز • صفار بيض واحد.
• ملعقة قهوة خردل.
• عشرة سنتيليتر من زيت دوار الشمس. • فلفل مطحون (بهار أسود).
* طريقة التحضير:
* المايونيز: يمزج صفار البيض مع الخردل ويخفق بسرعة ولمدة لا تزيد على الخمس دقائق ثم يضاف الزيت أثناء الخفق لدقيقتين وبعد ذلك يوضع الخليط في البراد لكي يبرد قليلا ويضاف اليه الملح والبهار ليمنحه النكهة والذوق.
* الطبق:
* يسلق البيض في ماء ساخن لمدة عشر دقائق. بعدها يقشر وينظف وتفلق الى نصفين ويفصل الصفار عن البياض. يتم برش الصفار بالمبرشة الخاصة بالجبن ثم يضاف إليه المايونيز ليمتزج الخليط جيداً ويوضع في النصف الأبيض ثم يرش عليه ما تبقى من برش الصفار على الخليط والأطراف ليعطي شكل وردة الميموزا. يمكن إضافة جبن Emmontal المبروش.
* التورتيلا
* طبق شهي جداً، يحتوي على البروتينات والنشويات في نفس الوقت. إذ أن قوامه البطاطس والبيض.
* المكونات لستة أشخاص:
• كيلو ونصف الكيلو من البطاطا.
• أربع ملاعق طعام زيت الفول السوداني. • ثماني بيضات.
• فلفل (بهار أسود) وملح.
* طريقة التحضير:
* تقشر البطاطا وتقطع الى مكعبات متوسطة الحجم، ثم تغسل جيداً وتنقع في الماء لمدة عشر دقائق دون أن تملح. يوضع الزيت في مقلاة كبيرة وتضاف إليه البطاطا، تغطى وتترك لمدة تزيد على العشر دقائق أو لحين يظهر عليها الاحمرار. بعدها تترك البطاطا على نار هادئة حتى يتم الاستواء تدريجياً من الداخل. يخلص صفار وبياض البيض في زبدية جيداً ويضاف اليه الملح والفلفل الأسود ثم يضاف الى البطاطا في المقلاة ويحرك معها لمدة ثلاث دقائق وعلى نار هادئة دائماً بعدها يترك قليلا على النار حتى يمتزج مع البطاطا جيداً ويصبحان قطعة واحدة. يقدم ساخناً أو بارداً الى جانب كافة أنواع السلطات. البندورة مع البيض والفطر
* طبق ساخن وبارد في الآن نفسه، يمنحه البيض والفطر وزيت الزيتون المذاق الغني والدافئ في وقت تمنحه البندورة (الطماطم) البرودة الطبيعية خاصة بعد خروجها من الفرن وتبريدها لقليل من الوقت.
* المكونات لأربعة أشخاص:
• ست حبات من البندورة (الطماطم) الكبيرة. • ربع كيلو من الفطر الأبيض الباريسي.
• ثماني بيضات.
• باقة من الثوم الأخضر أو نبتة الطرخون إذا وجدت.
• عشرون غراماً من الزبدة.
• عشرة غرامات من القشدة الطرية.
• فلفل أسود مملح.
* طريقة التحضير:
* تغسل البندورة (الطماطم) ويزال منها الثلث الأعلى كما يزال القلب بالملعقة. تملح وتبهر ويضاف إليها زيت الزيتون وتوضع في فرن لمدة عشر دقائق فقط. يوضع البيض في زبدية وتضاف القشدة والملح والفلفل وتخلط المواد جيدا. توضع الزبدة في المقلاة وتترك لتذوب على نار هادئة لكي لا تحرق ثم يضاف إليها المزيج وبعد النضوج النصفي يضاف الفطر المقطع الى شرائح ويترك على النار لكي ينضج. بعدها وبالملعقة تعبأ البندورة (الطماطم) بالمزيج ويضاف إليها الثوم الأخضر أو نبتة الطرخون التي تعطي مذاقاً لذيذاً وحاداً.
* بيض مسلوق مع الشمام الأصفر والسبانخ
* طبق غريب يجمع بين الفواكه الموسمية والمواد التي تؤكل ساخنة كالبيض وأيضا السبانخ التي تؤكل ساخنة وباردة. لا يمكن تناول هذا الطبق الا في فصل الصيف بحيث يمكن العثور على الشمام الأصفر. يجمع هذا الطبق بين المذاق الحاد والمالح وطعم الشمام الحلو والبارد.
* المكونات لأربعة أشخاص:
• شمامة واحدة. • مائة وخمسون غراماً من السبانخ. • ست بيضات. • حامض حبة واحدة. • خمس وعشرون غراما من الخل الأبيض.
• ثلاث ملاعق من زيت الزيتون. • فلفل ملح.
* طريقة التحضير:
* تغسل أوراق السبانخ جيداً وتنشف بعد ذلك ثم يضاف إليها عصير الحامض والملح والفلفل وزيت الزيتون. تخلط هذه المكونات جيداً حتى يظهر على أوراق السبانخ اللمعان الذي يسببه الزيت وعصير الحامض. يوضع البيض في ماء ساخن وصل لدرجة الغليان ويترك لفترة لا تتجاوز الخمس دقائق ثم يستخرج من الماء الساخن ويوضع مباشرة في ماء يحتوي على قطع من الثلج لكي تتوقف عملية الطهي داخل البيضة. يقطع الشمام الى نصفين وتزال البذور ويؤخذ منه بملعقة كبيرة عدة شرحات رقيقة نسبياً. يرتب وضع أوراق السبانخ في الطبق وتضاف شرائح الشمام ثم يقشر البيض ويوضع فوق الشمام ويملح ويبهر.