«الغرويير».. جبنة سويسرية بشهرة فرنسية

يعود تاريخ منطقة Gruyère السويسرية التي تحمل اسمها، واحدة من أكثر أنواع الأجبان شهرة في العالم، الى القرن السادس قبل الميلاد. وذلك وفقاً لعدة قبور قديمة اكتشفت في منطقة Charmey.

تعرف المنطقة بأنها دائمة الظلمة بسبب وجودها على منحدرات جبال الألب، لذا لجأ السكان في العصور القديمة الى الذهاب الى منطقة Gibloux الأكثر تعرضاً للشمس في العصور الرومانية الأولى مما جعل من غرويير قرية مهملة لبعض الوقت. وقد عثر في هذه المنطقة ذات الجمال الأخاذ، كمعظم مدن وقرى سويسرا، على آثار كثيرة صنعت بكاملها من البرونز، إذ تعتبر مجموعة الآثار البرونزية التي عثرت فيها من أكبر وأهم المجموعات الموجودة في العالم اليوم. وهي بكاملها تشير الى حقبة تاريخية مهمة في تاريخ أوروبا. كما يقع في المنطقة قصر روماني قديم أعيد ترميمه بالكامل في النصف الثاني من القرن العشرين، ويعتبر من أهم الآثار الرومانية في منطقة جبال الألب خارج الحدود الإيطالية. ولم تتعرض هذه المنطقة فقط لحكم الرومان فقد غزاها الملك شارلمان وحكمها لبعض الوقت، لكن ابنه لويس الذي كان يعاني من امراض عقلية لم يتمكن من الحفاظ عليها فيما بعد. أما مصدر التسمية فيعود الى عصور قديمة، وهو بحسب أحد المصادر التاريخية فإن معنى كلمة Gruyère يعود الى اسم القائد الروماني Gruérius قائد الفيلق السادس عشر الذي استقر في تلك المنطقة في عام 431 ميلادية. وهناك مصدر آخر يقول بأن أصل الكلمة يعود الى مصطلح Gruyère الذي تنبثق عنه الكلمة Grand Gruyère وتعني الجوال الكبير. بعيداً عن تاريخ المنطقة التي من دون أدنى شك تملك تاريخاً طويلاً، عملية البحث فيه تستغرق الكثير من الوقت. فإن ما جعل هذه المنطقة مشهورة عالمياً ليس التاريخ ولا الجغرافيا ولا حتى أسطول الملوك الذي مر فيها على مدى التاريخ، بل وبكل بساطة، فإن ما جعلها بهذه الشهرة هو أحد انواع الجبنة السويسرية التي بقيت لسنوات طويلة معروفة بأنها فرنسية الحسب والنسب. وتذكر الموسوعة الفرنسية بأنه بدأ استعمال هذا الاسم في عام 1762 وأنها تعود الى المنطقة السويسرية وليس الى أي منطقة فرنسية قد تتشابه معها بالاسم. لكن وللحفاظ على العلامة التجارية ومصدرها التاريخي المعنوي فقد تم تكريس اسم الجبنة على اسم المنطقة في عام 2001 عندما تم تسجيلها كعلامة تجارية لها تاريخ طويل جداً، لكن المنطقة تشتهر أيضاً بصناعة الدهون قبل أن تنتج الأجبان.

يرجع تصنيع الأجبان في Gruyère الى عام 1655، والسبب في ذلك يعود الى وجودها في وادي Charmey الذي يشتهر بأنه أفضل مرعى في جبال الألب السويسرية من العصور الوسطى ولغاية اليوم. وقد ساهم الملك أنطونيوس بيوس بتشجيع هذه الصناعة حين كان الحكم للرومان. وتقول الأسطورة إن سبب تشجيعه هذه الصناعة هو إصابته بعسر الهضم في أحد الأوقات ما دفع طبيبه الخاص يومذاك الى استعمال هذه الجبنة التي ساعدت على عملية الشفاء وذلك في عام 161 ميلادي. وبهذا فإن المنطقة تشتهر بصناعة الأجبان منذ ألفي عام تقريباً. تعتبر هذه الجبنة اليوم من أشهر الأجبان على مستوى العالم، وهي تستخدم في أكثر من مائتين طبق من المطبخ السويسري والفرنسي والألماني والبلجيكي، وهي تتعدد بين الأطباق الحارة والسلطات والمقبلات... إلخ. وبالإضافة الى معرفة تاريخها وتاريخ المنطقة التي ولدت فيها وبعض الأسباب التي يعتبر معظمها بحكم الأساطير الجميلة، التي تضيف اليها أبعاداً ثقافية رغم خرافيتها. فإن معرفة القارئ العربي بعدد من الأطباق التي يعتبر هذا الجبن مكوناً أساسياً فيها، مسألة مهمة وشيقة. ففي المطبخ العربي على اختلاف أنواعه قلما تستخدم الأجبان كمكون أساسي باستثناء وجودها كمادة رئيسية على طاولة الفطور. وسنقدم هنا خمسة أطباق يعتبر هذا الجبن مكوناً رئيسياً لها.

* حساء الكراث مع الغرويير

* Potage aux poireaux gratiné المقادير لأربعة أشخاص:

5 قطع من لب الكراث الأبيض المنزوعة عنه الأوراق الخضراء.

4 حبات من البطاطا المتوسطة الحجم. 4 شرائح من خبز الباغيت الأسمر. لتر ونصف اللتر من مرق الدجاج. 200 غرام من جبن الغرويير. 50 غراما من الزبد.

ملح، فلفل أسود.

طريقة التحضير:

يقطع الكراث الى دوائر صغيرة، كما تقطع البطاطا بعد تقشيرها، ثم تذوب الزبدة في مقلاة وتوضع قطع الكراث في الزبدة حتى تذبل. ثم تضاف مع البطاطا الى وعاء يحتوي على مرق الدجاج لمدة نصف ساعة، يضاف الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة وتزال رقائق الكراث من الخليط. يصب الخليط في زبديات ثم توضع في كل زبدية شريحة من الخبز ويرش فوقها الغرويير وتوضع في الفرن لعشر دقائق على درجة حرارة خفيفة جداً. ممكن إضافة قطع من اللحم المقدد لإضافة الدسم الى الطبق.

* لحم العجل المشوي مع الغرويير (وصفة الفقراء)

* Rôti de veau Orlof du pauvre

* في سويسرا يقولون عن هذه الوصفة بأنها للفقراء، ذلك أن الوصفة التقليدية الأصلية تحضر مع كبد الأوز والكمأ.

* المقادير لأربعة أشخاص:

* كيلو من لحم العجل المشوي مع حبوب الجوز.

8 شرائح من لحم العجل المقدد.

8 شرائح رقيقة من جبن الغرويير.

فلفل أبيض.

15 غراماً من الزبدة. صلصة Soubise طريقة التحضير:

يسخن الفرن على درجة 180 مئوية، يوضع اللحم في الفرن لعشرين دقيقة ثم يقطع الى ثماني شرائح لكي توضع بين كل شريحة وأخرى شريحة من اللحم المقدد وشريحة من جبن الغرويير وملعقة من صلصة Soubise ثم يتم إدخالها الى الفرن لعشر دقائق أو أكثر قليلاً. تضاف الى الطبق في الفرن حسب الرغبة، إما قطع من الفطر الموسمي أو حبوب البازلاء أو الهليون. تزين كذلك بدوائر من البصل الأحمر.

* الملفوف مع الغرويير

* المقادير لأربعة أشخاص:

90 غراماً من الطحين. 180 غرام ماء.

120 غرام جبنة غرويير. 45 غرام مارغرين.

بيضتان. نصف فنجان قهوة من الحليب.

ملح خفيف. فلفل أسود مطحون. خسة صغيرة أو ربطة من الجرجير.

مسحوق البندورة (الطماطم). فنجان زيت زيتون.

* طريقة التحضير:

* يقطع الجبن الى شرائح رقيقة جداً، ويسخن الفرن على درجة 210 مئوية، ثم يغطى الجبن بورق السولوفان لكي لا يجف سريعاً. في وعاء يوضع الماء وزبدة المارغرين ويوضعان على نار خفيفة حتى تذوب الزبدة وتختلط بالماء. ثم يوضع الطحين ويخلط حتى يذوب وبعدها توضع شرائح الجبن. يوضع الخليط في وعاء ثم يدهن بصفار البيض ويوضع في الفرن لخمس وثلاثين دقيقة بعدها يبقى الوعاء في الفرن ويفتح بابه لكي يدخل الهواء البارد. بعدها يزين الطبق بأوراق الملفوف أو الجرجير بعد أن تكون قد وضعت في الفرن لكي تذبل على الحرارة.

Beignets de gruyère

* المقادير لستة أشخاص:

* 125 غرام طحين. ملح.

30 غراماً مارغارين. بيضة واحدة. ماء 250 غراماً من الغرويير. فلفل أسود. زيت زيتون.

* طريقة التحضير:

* يوضع الطحين والزبدة والبيض والملح في وعاء ويتم الخلط بشكل جيد لكي تمتزج المواد مع بعضها ثم يضاف اليها الماء حتى تصبح العجينة لينة وليست سائلة. يتم ترييح العجينة لمدة ساعة بعدها يسخن الزيت في المقلاة وتوضع قطع من العجينة بالشكل الذي يتم اختياره. تقدم مع السلطة الخضراء.

* فطيرة جبن الغرويير

* المقادير لأربعة أشخاص:

250 غراماً من الطحين. 150 غراماً من جبن الغرويير.

ثلاث بيضات. 50 غراماً من القشدة الطازجة. رشة من جوزة الطيب. ملح، فلفل أسود. * طريقة التحضير:

* يسخن الفرن على درجة 180 درجة مئوية. يتم تحضير العجينة وترق وتمدد في الصينية الخاصة بالفطائر، أي الصواني التي تملك حوافاً بارتفاع 2 سنتيمترات. يوضع البيض والقشدة وجوزة الطيب والملح والفلفل الأسود وتخلط هذه المواد جيداً قبل صبها في العجينة الممددة في الصينية. بعدها يرش الغرويير المفروم ويتم إدخالها الى الفرن لثلاث عشرة دقيقة.