نوبويوكي ماتسوهيزا اسم لامع في عالم الطبخ، وخير سفير نجح في تمثيل مطبخه الياباني الزاخر بالنكهات والعادات والتقاليد والاحترام، جعل من أطباق أقاصي الشرق مأكولات محببة على قلوب وبطون الغربيين، الاوروبيين منهم والاميركيين وحتى الشرق اوسطيين، ووضع الاسس العصرية للمطبخ الياباني بحلته الجديدة، وحول مطعمه الذي يحمل اسمه «نوبو» الى مرتع للذواقة ومعلم سياحي في اهم المدن العالمية، ومركز لتجمع المشاهير والاثرياء.
كانت البداية في نيويورك وبعدها اصبح لـ«نوبو» عدة فروع في الولايات المتحدة وبعدها انتقل الى لندن ليصبح لديه فرعان فيها وانتقلت شهرته الى اسبين وجزر الباهاماس وطوكيو وهونغ كونغ وميلبورن وميكونوس، وكان لا بد أن يفتتح فرعا جديدا له في دبي مدينة التجدد فوقع اختيار ماتسوهيزا على منتجع «اتلانتيس النخلة» الواقع على جزيرة النخلة.
كل فرع من مطاعم «نوبو» حول العالم يتميز بديكور مختلف، فقامت دار «روكويل غروف» العالمية بوضع لمساتها على ديكور الفرع الجديد في دبي فتم اختيار المواد اليابانية التقليدية والحديثة بنفس الوقت، لتصميم المكان الذي يمتد على مساحة 1068 متراً مربعاً ويقع في البرج الشرقي للمنتجع، وتزين المطعم أغصان الاشجار والرماد والصخور النهرية والمطرزات وسلال الصيد، ويتميز بإنارة جميلة خافتة تبعث الشعور بالرومانسية، الديكور مستوحى من البحر ليتناسب مع الديكور العام للفندق، فعند وصولك الى المدخل تجد صالونا بألوان داكنة تجسد الروح اليابانية المميزة، وعند المدخل سيكون بانتظارك جدار من الصخور النهرية المنحنية على امتداد 18 مترا، ويعتبر هذا الصالون مناسبا لتناول الكوكتيل اثناء اللقاءات القصيرة.
والى اليمين من المدخل يقع البار الخشبي الذي يتميز بتصميم لافت استعمل فيه الخشب والزجاج وتزينه منصات زهرية شبه شفافة، وبعدها تجد البار العملاق الخاص بتقديم السوشي وهو مستقيم الاضلاع مع ارضية خيزرانية ورخامية تقابلها منصات تخول الزائر الجلوس عليها ومشاهدة الطهاة اثناء تحضيرهم اطباق السوشي مباشرة امام أعينهم، كما يمكن تناول العشاء على البار إذا رغب الزبون في ذلك.
أما القاعة الرئيسية للمطعم فتزينها المرايا الزرقاء والجدران المقوسة وزهور معدنية جميلة، أما المقاعد فهي من الخشب تكسوها طبقة من القماش تمتد ما بين السقف وارضية المطعم، فعند جلوسك في المطعم ستشعر وكأنك تسبح بين امواج هائجة، وعندما ترى الاطباق وتتمعن بتفاصيل طريقة تقديمها تشعر بالهدوء ولن تنتظر طويلا حتى تلتهمها بالكامل.
يشارك الطاهي نوبويوكي ماتسوهيزا ملكية مطاعم «نوبو» حول العالم الممثل العالمي روبرت دي نيرو، ويقوم ماتسوهيزا بالاشراف على جميع الفروع بنفسه، ويحضر في كل فرع مرة على الاقل في الشهر الواحد، اطباقه تحمل توقيعه المميز غير انه يفتح المجال أمام الطهاة رؤساء المطابخ في مطاعمه للابتكار والتفنن وتقديم الافضل.
وفي مقابلة أجرتها «الشرق الأوسط» مع رئيس المطبخ في «نوبو» دبي، الطاهي هيرفي كورتو، قال كورتو إن جنسيته الفرنسية لم تقف عائقا في اتقانه فن طهي الاطباق اليابانية، ففي بادئ الامر عمل كورتو كطاه رئيسي في عدد من الفنادق مثل ميرديان والشيراتون وابيكاس في باريس، ولكن المصادفة وحدها جمعته بالطاهي نوبويوكي اثناء تناوله العشاء في مرة من المرات في فرع «نوبو» في لندن، وكانت المرة الاولى التي يأكل بها كورتو في المطعم، واعجب بالاطباق والنكهات، وبعد لقاء قصير جمع بينه وبين الشيف نوبويوكي عرض عليه هذا الاخير وظيفة في أحد فروع مطعمه، وهكذا حصل.
ويقول كورتو إن المطبخ الفرنسي اسهل بكثير بالمقارنة مع المطبخ الياباني، وذلك لان المطبخ الياباني يعتمد على الدقة والتفاصيل بالاضافة الى النكهات، كما أن أطباقه أخف بكثير من الاطباق الفرنسية. وتابع كورتو بأن تعلم طهي الاطباق اليابانية كان بمثابة تحد كبير لذاته فهو وفي عمر الـ15 ادرك انه سيصبح في كبره طاهيا مشهورا ومعروفا ولكنه لم يكن يعرف أنه سيتحول الى طاه مختص في المطبخ الياباني.
ويقول كورتو إن تحضير السوشي من اصعب ما يمكن ان تحضره، فلا يمكن لاي كان بأن يصبح طاهيا مختصاً بتقطيع الاسماك وتحضير السوشي إلا بعد ان يمضي 10 سنوات من العمل المتواصل في طهي الارز الذي يشكل القاعدة الاساسية في المطبخ الياباني، كما ان المكونات تلعب دورا مهماً في المطبخ الياباني كما هو الحال في أي مطبخ آخر، غير ان مكونات المأكولات اليابانية واضحة ومحددة وهي الواسابي وصلصة السويا والزنجبيل، كما ان نوعية المكونات تلعب دورها، فنوعية الاسماك والتونة يجب ان تكون طازجة جدا لذا تحرص مطاعم «نوبو» حول العالم على استيراد افضل انواع الاسماك من أميركا والاسكا والمميز في مطبخ «نوبو» أنه يعتمد على التنويع في المكونات ويعتمد على عدة مصادر لها، فنوبو هو اول مطعم ياباني يستعمل البهارات ونكهات البيرو والارجنتين، غير ان كورتو لا يؤمن بمطبخ «الخلط» الـ Fusion لسبب واحد وهو انه يجب احترام كل مكون، لا سيما إذا كانت النكهة قوية، فلا يجوز الخلط لان ذلك قد يفسد الطعم، إنما ما يحصل في «نوبو» هو التركيز على المأكولات اليابانية التقليدية وتقديمها في قالب من الحداثة والعصرية من دون خلطها بنكهات منفرة وغير مألوفة.
ومن اهم الاطباق التي تقدم في «نوبو» حول العالم، هو طبق سمك القد الاسود Black Cod يتم استيراد هذا النوع من السمك من آلاسكا وهو يعيش في مياه باردة جدا لذا هو غني بالدهون، يتم نقعه في السكر والميزو وعجينة الفاصولياء Black Beans Paste لمدة يومين، وتتميز بمذاق حلو وغني جدا، ويتم بيع حوالي 1900 طبق منه في الشهر الواحد.
أما بالنسبة لقائمة الطعام فهي تضم عددا كبيرا من الاطباق التي تناسب الجميع، ولكن يتم الاستغناء عن بعض الاطباق عندما نشعر بأنها لم تعد تلقى إقبال الزبائن، فرأي الزوار مهم جدا، كما ان فريق العمل في المطبخ المؤلف من 32 طاهيا متخصصا يقوم بتذوق الاطباق الجديدة، وخلال زيارات نوبويوكي للمطعم يتم تحضير بعض الاطباق الجديدة واجراء التعديلات عليها.
الصعوبة في تحضير السوشي مرتبطة بصعوبة تحضير الارز، فمن الضروري استخدام ماكينة خاصة بطهي الارز كما يجب خلط الارز الذي يتم استيراده من اميركا بالخل والسكر، كما ان كل طاه ياباني يجب ان يبدأ من الصفر، فعندما يتقن تحضير الارز يكون مهيئا لتحضير أطباق أخرى، فيبدأ بتقطيع الاسماك الارخص ثمنا وبعدها يترقى الى درجة اسماك أغلى الى ان يصبح متخصصا في تقطيع سمك التونا الذي يتطلب مهارة عالية جدا لا يتمتع بها كل طاه ياباني.
وعن تبني نكهات جديدة يقول كورتو إن نوبويوكي يتمتع بعقلانية متفتحة جدا، لذا يسعى دائما الى ابتكار اطباق جديدة من محيط المكان، ففي الفرع الجديد في دبي يتم العمل حاليا على تقديم 5 اطباق ستكون جاهزة في غضون الافتتاح الرسمي، وهي ترتكز في مكوناتها على نكهات من منطقة الشرق الاوسط وهي الزعتر والحامض.
المطبخ الياباني لا يعني فقط الاكل وملء البطون، ويفسر ذلك كورتو بالقول إن اليابانيين من أكثر الشعوب التي تحترم أكلها ومطبخها، فهناك تقاليد عديدة ترافقها عادات مختلفة، ترافق طريقة تقديم الاطباق وطريقة أكلها، فالعبث بعيدان الاكل Chopsticks أثناء الاكل يعتبر عيبا، كما أن وضعية العيدان على الطاولة لها عدة دلالات، فإذا كان رأسها باتجاهك فهذا يعتبر فأل شؤم، كما أن تقديم قطع السوشي أو حتى الساشيمي له اصوله، فيجب ان توضع في الصحن قطعتان وليس ثلاث قطع فهذا نذير شؤم أيضا، كما ان ما يجعل الطاهي نجما في اليابان هو تمتعه بالخبرة واحترامه التقاليد، فالطاهي الذي يحترم عمله يجب ان يكون آخر الخارجين من المطعم. المطعم يفتح يوميا من السابعة مساء ولغاية الساعة 12 منتصف الليل للحجز وللمزيد من المعلومات: www.atlantisthepalm.com
* أشهر أطباق «نوبو» * Scallop Tiradito Nobu Style Fresh Yellow Tail Sashimi Sashimi Salad Black Cod with Miso Sashimi with Jalepeno Chocolate Bento