أصبح الطبخ موضة العصر، برامج تلفزيونية متخصصة في الطبخ، طهاة مشاهير تتهافت وسائل الاعلام على أخبارهم وابتكاراتهم، مجلات وكتب متخصصة، ومدارس لتعليم الطبخ، وحتى المدارس الاكاديمية في اوروبا تنفق حاليا ميزانيات ضخمة على تجهيز مطابخها لتعليم الاطفال الطهي في سن مبكرة لتشجيعهم على تناول الاكل الصحي في ظل تفاقم مشكلة السمنة الزائدة لدى الصغار في العالم بسبب المأكولات غير الصحية والغنية بالدهون والاملاح.
الاكل حاجة لا بد منها، إنما مفهوم الاكل شهد ثورة فعلية خلال السنوات العشر الماضية، حيث أصبحنا نلمس تغيرا في التعامل مع الاكل، وهذا واضح من خلال انتشار المطاعم العالمية في كافة المدن والتركيز على المقاهي بشكل لم يشهده العالم من ذي قبل.
واللافت أيضا هو اتجاه الكثيرين الى مدارس متخصصة في تعليم الطهي من الناس العاديين وليس لهؤلاء الذين يرغبون في ممارسة مهنة الطبخ، وتنتشر تلك المدارس بكثرة في بلدان المتوسط لا سيما في إيطاليا وفرنسا، كما يشتهر بعضها في المغرب، وفي لندن يوجد عدد من المدارس الشهيرة التي يقصدها الناس لتعلم مذاق المطابخ الاخرى من بينها مدرسة «لا كوتشينا كالديزي» الواقعة في شارع مارليبون لاين في وسط لندن، وهي مدرسة يعمل فيها طهاة محترفون ينقلون نكهة المطبخ الايطالي الحقيقية الى لندن واهلها.
شاركت «الشرق الأوسط» في دروس مخصصة للمطبخ النباتي، تستغرق عملية تحضير الاطباق ما بين 3 إلى 11ساعة، وهي مخصصة لـ16 شخصا كحد أقصى، وترأس الدرس الطاهي الايطالي ستيفانو بوريلا والطاهية كايتي كالديزي مؤسسة المدرسة.
تعطى الدروس في مطبخ واسع مخصص لتلك الغاية ومصمم بشكل مريح يوفر الفرصة لجميع المشاركين بتولي وظيفة ما، ويفتتح الطاهي الحصة بإعطاء فكرة عامة عن الاطباق التي سيتم تحضيرها خلال اليوم وبعدها يقوم بإحضار المواد، ويقوم بعرض طريقة تقطيعها لتكون حاضرة للطهي، ويشارك الجميع في تحضير الاطباق، وليس شرطا ان تكون طاهيا متمرسا لتشارك في الدروس، فكل شخص يمكنه المشاركة، وبالتالي يمكنه تعلم الكثير في ساعات معدودة.
المطبخ مقسم الى ثلاث طاولات، الاولى مخصصة للتقطيع والخلط، وبمحاذاتها فرنان واسعان ومغسلة، والطاولة الثانية مخصصة لتحضير الاطباق الجانبية الاقل تعقيدا مثل الصلصات والمقبلات، أما الطاولة الثالثة فهي مخصصة للاكل، يتم العمل بتنسيق وتناغم تامين للغاية، فلا ينطبق هنا القول «كثرة الطباخين تحرق الطبخة».
كايتي كالديزي، طاهية من أصل انجليزي متزوجة من الطاهي الايطالي جيانكارلو كالديزي، يملكان معا مطاعم «كالديزي» في لندن ومنطقة «براي» في الريف الانجليزي منذ 10 سنوات، تعرفت كايتي الى زوجها عن طريق المصادفة، فهي بالاصل كانت تعمل رسامة، قامت بالعديد من الاعمال لصالح جيانكارلو، وتحولت علاقة العمل الى علاقة حب، اثمرت زواجا وطفلين، و3 مطاعم ومدرسة تعتبر حاليا من أهم مدارس تعليم الطهي في لندن،وجاءت فكرة المدرسة بعد ان طلب الكثير من زبائن المطعم تعليمهم كيفية تحضير أطباق المعكرونة، وفي يوم من الايام، قرر جيانكارلو دعوة عدد من الزبائن الدائمين للمطعم لجلسة خاصة قام خلالها بتعليمهم كيفية تحضير المعكرونة، وراح الزبائن يطلبون المزيد الا انه كان لا بد فتح مدرسة تمكنهم من ذلك وهكذا حصل، فتقع المدرسة مقابل أحد فروع كالديزي في لندن، وروادها من مختلف الاعمار، فهناك دروس مخصصة للصغار في عطلة نهاية الاسبوع، وليس هناك عمر محدد لذلك، طالما ان الطفل يرغب في تعلم الطهي، ويشارك في تلك الدروس طهاة مختصون في تعليم الصغار أكلات مناسبة لعمرهم سهلة التحضير.
أما بالنسبة للكبار، فكان في الحصة التي شاركنا بها 16 شخصا من مختلف الاعمار، من بينهم رجل وزوجته، جاءا لتعلم الطهي بمناسبة عيد ميلاده، أما بالنسبة لبيرناديت فهي من الفيلبين وتعمل مدبرة منزل لدى عائلة ميسورة جدا في لندن، ارسلها رب عملها لاتقان تحضير الاطباق الايطالية، وكانت هذه المرة هي الخامسة لها، وبول، دعته ابنته للمشاركة في الدروس بمناسبة عيد ميلاده الستين، وكان من بين المشاركين في الدرس أيضا فتاتان في الـ18 من العمر جاءتا من باريس لتعلم الطبخ الايطالي، وتقول ناتاليا إن هذه الطريقة هي الافضل لتعلم الطبخ، لان جو المدرسة جميل جدا، كما ان المشاركين يصبحون في نهاية اليوم أصدقاء خاصة بعد تناولهم الطعام الذي حضروه على نفس الطاولة، وبالنسبة لشيلا، فالطبخ يعني الكثير لها، فهي ربة منزل بامتياز، وتواظب على حضور تلك الدروس لتعلم اطباق تقوم بتحضيرها لاحقا في المنزل لابنائها الثلاثة.
وتضع المدرسة جدولا طويلا لمختلف أنواع الاطباق، فهناك أيام مخصصة لتعليم المشاركين كيفية تحضير اطباق اللحم، واخرى لتعليم الاطباق التي تعتمد على ثمار البحر، وهناك دروس لتعليم القوانين البسيطة في المطبخ الايطالي بدءا من سلق المعكرونة، كما تقدم إحدى الطهاة دروسا خاصة باستعمال السكاكين وكيفية التعامل معها والمحافظة عليها، وهناك دروس خاصة بهؤلاء الذين يهوون تحضير الاطباق الصغيرة المنمقة الخاصة بحفلات الكوكتيل..
وعن المكونات المستخدمة في المدرسة، تقول كايتي إن المطبخ الذي تعتمده المدرسة هو إيطالي ولكنه لا يتخصص بإقليم أو منطقة معينة في إيطاليا، ولكن هناك تأثرا بإقليم توسكانا وذلك لان زوجها جيانكارلو يأتي من تلك المنطقة الايطالية، ويتم شراء كل المكونات من موزعين كبار متخصصين بالمكونات الايطالية، فيتم استيراد الخضراوات والفاكهة من صقليا واللحوم من شمال إيطاليا والبهارات من توسكانا، وتقوم كالديزي حاليا بتحضير كتابها الثالث عن الطبخ، ومن المتوقع بأن يكون متوفرا في الاسواق في شهر اكتوبر (تشرين الاول) المقبل، وسيكون شاملا، ويضم 320 وصفة، وستكون لغته سهلة ومبسطة جدا تناسب الجميع، وسيكون فيه قسم مخصص لتحضير مختلف انواع الخبز، كما سيستخدم الاسلوب التفصيلي لطريقة التحضير.
وتحدثت كالديزي عن الخطأ الشائع في المطبخ الايطالي، وذكرت بأن الغلطة الكبرى التي يرتكبها العديد هي عدم التحلي بقلب قوي عندما يأتي الامر على استعمال المطيبات، فلا تزال فكرة استخدام الاعشاب غير مفهومة لدى الكثير من الاوروبيين على عكس الشرق اوسطيين، فمن المهم جدا استعمال الاعشاب بوفرة، فهي مفتاح النكهة ونجاح الطعم. وبالنسبة للاسعار فهي تبدأ من 40 جنيها استرلينيا، وتختلف باختلاف الاطباق المقررة في الدرس، ولكن يجب القيام بالحجز مسبقا، فهناك لائحة معروضة على الموقع الالكتروني تضم التواريخ المتوفرة والاطباق المقررة.
الفكرة أكثر من جميلة، لان الطبخ يصبح سهلا عندما تقوم به الى جانب فريق متحمس، كما ان الطاهي ستيفانو بوريلا يتمتع بحرفية عالية، ويشارك الجميع خبرته الطويلة ويقدم النصائح خلال ادائه عمله، فبعد 3 ساعات متواصلة من التقطيع والخبز والقلي، يحين وقت الاكل، وتكون المرحلة النهائية الجلوس على الطاولة الثالثة، التي تزينها الزهور، بصحبة رفاق المطبخ، ويترأس الطاهيان الطاولة ويشاركان الضيوف المأكولات اللذيذة، وبعدها يقوم الجميع بالتعليق على الاطباق وعرس النكهات فيها.
وقد تكون هذه هي نهاية يوم الدرس وتعلم الطبخ، إنما هذه هي بداية مهارة جديدة تتعلمها في وقت قليل نسبيا، تذهب الى منزلك وفي جعبتك خبرة، ولائحة بالاطباق التي شاركت بتحضيرها مع جميع المكونات المستعملة فيها وطريقة التحضير، لتكون دليلك المستقبلي في المطبخ الايطالي. ومريلة للطبخ تحمل اسم «كالديزي»، في كل مرة تستعملها تذكرك الدرس والاطباق التي تعلمتها. للمزيد من التفاصيل: www.caldesi.com
* جبن البارميجانو المقلي
* المقادير:
* 150 غراما من الخبز الناشف.
15 غراما من البقدونس المفروم.
قطعة من الثوم المفروم.
3 بيضات متوسطة الحجم.
250 غراما من جبن البارميجانو.
ملح وبهار حسب الرغبة.
زيت زيتون.
زيت دوار الشمس.
* طريقة التحضير
* يتم نقع قطع الخبز في الماء لدقائق قليلة حتى تصبح طرية، تعصر بعدها ويصفى منها الماء، ويضاف اليها البقدونس والثوم وباقي المكونات.
وعندما يصبح المزيج متماسكا، قم بأخذ كميات صغيرة من المزيح، وضعها في وعاء على شكل كرات صغيرة لا يتعدى قطرها الـ3 سنتيمترات.
وبعد ان يغلي الزيت، تقلى الكرات فيه حتى يصبح لونها ذهبيا. ويصفى الزيت منها بوضعها على ورق خاص بالمطبخ.