عندما تتعب ربة البيت من التفكير في الوجبة الرئيسية التي ستعدها للغذاء، أو كلما اختفت الخضر واللحوم والأسماك من الثلاجة في نهاية الأسبوع، تظهر الوجبات البديلة التي لا غنى عنها، وهي القطاني (الحبوب) المكونة من الثلاثي الشهير: الفاصوليا (اللوبيا)، والعدس، والحمص.
فالقطاني، تعد وجبات رئيسية لدى معظم المغاربة من مختلف الفئات، فهي مغذية ومشبعة، خصوصاً في فصل الشتاء البارد، حيث يتزايد الإقبال عليها بخلاف فصل الصيف الذي تصبح فيه «ثقيلة» على المعدة، مع ارتفاع الحرارة، ولا أحد يجد رغبة في تناولها إلا اضطراراً.
ويتناول الناس القطاني لاحتوائها على البروتين النباتي الذي يوازي أهمية البروتين الحيواني، بحسب خبراء التغذية، الذين يوصون بتناولها مرة في الأسبوع على الأقل، حتى وإن كان من الصعب استيعاب هذه «الحقيقة» الغذائية، لأنه لا مجال للمقارنة ما بين طبق الفاصوليا على سبيل المثال، وطبق من لحم الدجاج أو الخروف، لأن الأول، تعيس الحظ، ولم يرتق أبداً إلى أطباق الدرجة الأولى، رغم عنصر البروتين المشترك بينهما، إذ يصنف المسكين، ضمن الأكلات البسيطة و«الفقيرة»، حتى وإن كان غنياً بالمواد المفيدة والمغذية.
ولإعداد طبق الفاصوليا على الطريقة المغربية، تنقع الفاصوليا في الماء طوال الليل، وفي الصباح تصفَّى، وتوضع في طنجرة ثم يضاف إليها الثوم والكزبرة، والكمون، والفلفل الأحمر المسحوق، والزيت، وقطع من الطماطم الطازجة، وملعقة من مركّز الطماطم، والملح. تمزج هذه العناصر وتترك قليلاً على النار لتُحمر في الزيت، ثم تضاف إليها كمية كافية من الماء، ويغلق عليها في طنجرة الضغط، لأنها تستغرق مدة طويلة للطهي قد تزيد على نصف ساعة، وتقدم ساخنة.
أما طريقة تحضير العدس المشهور باحتوائه على كمية كبيرة من الحديد، فتختلف نسبياً، إذ لا يحتاج إلى نقع، وبدل الثوم، يضاف إليه البصل، والكزبرة، والإبزار، والكمون، والملح، وقطع من الطماطم الطازجة، وملعقة من الزعفران، (الملون الصناعي)، والزيت، حيث تمزج العناصر، ثم تغمر بالماء وتترك لتطهى على نار هادئة في طنجرة الضغط.
ولتحضير الحمص تتبع طريقة تحضير العدس نفسها، مع ضرورة نقع الحمص ليلة كاملة في الماء حتى يصبح رطباً.
ولا تستعمل القطاني في المطبخ المغربي كوجبات أساسية منفردة فقط، بل تستخدم كمكونات أساسية في عدة وصفات لذيذة، وعلى رأسها «الكوارع»، التي تطهى مع اللوبيا، أو الحمص، باستعمال التوابل نفسها، وهو طبق شتوي بامتياز.
كما يستعمل الحمص في تحضير طبق «الكرشة» أي أحشاء الخروف.
كما يمكن مزج البروتين الحيواني والنباتي في طبق واحد، وذلك بطهي لحم الخروف بالحمص، واللفت (الجزر الأبيض)، وهي أكلة مغربية مشهورة.
ويستعمل الحمص بكمية قليلة في طبق الكسكسي بالخضر، كما يضاف كعنصر أساسي إلى جانب العدس إلى الحريرة، لمنحها قيمة غذائية إضافية ومذاقاً متميزاً.
ولا تغيب القطاني عن لائحة الوجبات الغذائية في المطاعم الشعبية نظراً لرخص ثمنها، وغالباً ما يرفق طبق اللوبيا أو العدس مع السمك المقلي، وهي وجبة مرتبطة بنهاية الأسبوع في البيوت المغربية.
تباع القطاني أو «القطنية» كما يطلق عليها في الأسواق، ومحلات بيع المواد الغذائية، فهي قريبة من المستهلك أينما كان، بحكم أنها من أهم المحاصيل الزراعية في المغرب، وتتأثر أسعارها بحسب المواسم، إن كانت ممطرة أو جافة.
وفي الموسم الحالي انخفضت أثمانها بعدما شهدت ارتفاعاً جعل الناس يفضلون شراء مقدار من لحم الدجاج، أو السمك، بدلاً منها، في الوقت الذي كانت تعد في السابق من المواد الغذائية التي يلجأ إليها أصحاب الدخل المحدود بسبب ثمنها المنخفض.
وتلجأ بعض الأسر إلى شراء القطاني بكمية وافرة خلال فصل الصيف لتخزينها كمؤونة للشتاء، إلا أن عملية التخزين قد تؤثر على جودتها، وتعرضها للتلف، أي «التسوس». ولتفادي ذلك تمزج القطاني بـ«الملحة الحية» وهي قطع من الملح على شكل حجر صلب، وبالتالي تبقى مدة طويلة لا تتأثر جودتها.