لا أحد يعرف مصدرها الأساسي، أو موطنها الأصلي. لكن الأوروبيين جلبوها معهم من أميركا اللاتينية في القرن السادس عشر مع بداية اكتشاف العالم الجديد. فقد كان كريستوفر كولومبوس أول أوروبي رآها على شواطئ كوبا في عام 1492 وتذوق طعمها، بعد أهل البلاد الذين عرفوها منذ زمن بعيد. إذ يعود تاريخ إنتاج الكوسا ونشوئها إلى عام 1200 قبل الميلاد في منطقة تقع بين المكسيك وغواتيمالا، وهي تعد الثمرة الوحيدة التي كانت صالحة للأكل في مفهوم الحضارات التي تعاقبت وسكنت القارة الأميركية الجنوبية، بدءا من مدخلها الشمال المكسيكي وحتى نهايتها عند جزيرة Isla Wollaston المتجمدة. فقد كانت تُعتبر الثمار الوحيدة التي تؤكل وتُحتضن بذورها، ما يعني بمفهوم الحضارات البعيدة قدرة على الولادة من جديد، قدرة على التجدد. وزرعتها حضارات أميركا الجنوبية باعتبارها عنصرا رئيسيا على المائدة، حيث كانت شعوب الأنكا والمايا والأزتيكس تزرعها إلى جانب الفاصوليا والذرة وهي مكونات لا تزال حتى يومنا هذا أساسا لمائدة تلك الشعوب.
في القرن السابع عشر جلبها الأوروبيون معهم إلى القارة العجوز، بعد أن ذاقوها بطعمها الحلو واكتشفوا رائحتها الأخّاذة بعد أن تشوى على النار، حيث كان المطبخ في أميركا الوسطى في ذلك الحين يعتمد في أغلبيته على الشواء والسلق كما تبيّن الموسوعة الفرنسية في القسم المخصص بفنون الطعام العالمية منذ التاريخ وحتى اليوم. في أوروبا عاشت هذه الثمرة أعواما من الجفاء الفرنسي، ورغم اشتهار الفرنسيين بحبهم الكبير للأكل، فإنهم جافوها ولم يتذوقوها بتاتا قبل نهاية القرن التاسع عشر، في حين أن المطبخ الأوروبي الوحيد الذي اعتمدها كان المطبخ الإيطالي، الذي لا تزال الكوسا جزءا من مكوناته الأساسية إلى جانب الطماطم والباذنجان، في حين أن الإسبان الذين جلبوها معهم لم يزرعوها كثيرا لأنها كثيرة البذور، هذا على الأقل كان في بذورها الأصلية قبل التعديل والكثير من الاختبارات التي أوصلتها إلى شكلها ونوعيتها المعاصرة. وتعد إسبانيا اليوم واحدة من أكثر الدول المنتجة لها في بيوت بلاستيكية تفقد المنتجات طعمها الأصلي وتصبح كأنها من البلاستيك، شكلها جميل ولماع لكنها بطعم خفيف جدا لا يكاد يظهر، وهي خالية من البذور التي كانت في السابق تسبب مشكلة فعلية لمن يتناولها.
تنتمي الكوسا إلى أسرة من النباتات تسمى علميا «Cucurbitaeae»، وهي تضم اثني عشر نوعا وشكلا تتوزع على ثلاثة ألوان هي الأخضر الغامق والأصفر والأبيض المائل إلى الخضرة، وهو النوع الذي نعرف في منطقة الحوض الشرقي للبحر المتوسط، وهو النوع غير المعروف في أوروبا إطلاقا سوى بين العرب الآتين من الحوض الشرقي للبحر المتوسط. أما النوع المعروف في أوروبا فهو ذلك الذي يتميز بحجمه الكبير ولونه الأخضر الداكن، وهي لا يمكن أن تؤكل إذا كانت محافظة على لونها، لأنها من الخضراوات السريعة العطب والأكثر حساسية ولا تتحمل التخزين طويلا، لدرجة أن الإيطاليين اخترعوا طريقة لتخزينها بتغطيسها في الزيت بعد طهيها قليلا. وما يميزها عن غيرها أنها تنتج على مدار العام، فهي ليست من الخضراوات الموسمية التي يسعى الناس لتخزينها للمواسم التي لا توجد فيها، وإنما حالها كحال بقية المنتجات الزراعية المتوفرة كل أيام السنة. غير أنها تكون أفضل في الفترة الواقعة بين مايو (أيار) وسبتمبر (أيلول)، وهي تلقح من خلال الحشرات أو النحل وتتميز بكثرة العصائر في لبها.
* وصفة فرنسية لتحضير طبق من الكوسا:
غراتان الكوسا (تكفي لخمسة أشخاص)
* المقادير:
كيلوغرام ونصف من الكوسا.
250 ميليلترا من الكريما الطازجة.
3 بيضات.
50 غرام زبدة.
100 غرام جبن غرويير.
جوزة الطيب مطحونة.
ملح بهار أسود.
* طريقة التحضير:
تغسل الكوسا جيدا دون أن تقشر وتقطع على شكل دوائر. ثم توضع في الماء المملح وهو يغلي لمدة ربع ساعة، ثم تنقل إلى مصفاة لاستخراج الماء منها بالضغط عليها بملعقة. بعدها توضع في طبق الغراتان الذي تم دهنه بالزبدة.
في وعاء جانبي توضع الكريما الطازجة ومعها البيض وجبن الغرويير المبروش ثم يضاف الملح والبهار الأسود ثم رشة من جوزة الطيب. يصب الخليط فوق الكوسا الموضوعة في الطبق ثم يوضع في الفرن لمدة ربع ساعة. يمكن تقديم هذا الطبق مع شرائح اللحم البقري المشوي أو الستيك.
* وصفة إيطالية لتحضير طبق من الكوسا:
سلطة الكوسا مع البرتقال والزعتر (تكفي لأربعة أشخاص)
* المقادير:
كيلوغرام من الكوسا الصغيرة الحجم.
250 غراما من السلامي.
ستة ملاعق من زيت الزيتون.
برتقالتان.
حامضة (ليمون).
ضمة بقدونس.
8 حبات زيتون أسود.
ضمة صغيرة من الزعتر الطازج.
ملح بهار أسود.
* طريقة التحضير:
تقطع السلامي إلى دوائر صغيرة ورقيقة. ثم تعصر الليمونة ويقشر البرتقال ويزال عنه اللب بالكامل للحفاظ فقط على القلب لإنتاج العصائر. بعد قطع أطرافه يفرم البقدونس بشكل ناعم وتزال عجوة الزيتون، ثم توضع الكوسا كما هي في الماء المغلي والمملح لعدة دقائق بعد ذلك تزال من الماء وتترك ليصفى ماؤها بالكامل بعدها تقطع إلى شرائح.
يوضع عصير الحامض والزيت والملح والبهار الأسود ويخلط المزيج جيدا، ثم تضاف شرائح الكوسا وقطع البرتقال وشرائح السلامي والبقدونس المفروم والزيتون الأسود ثم يرش الزعتر وتخلط المكونات جيدا ثم تغلف بورق النايلون وتوضع في الثلاجة لثلاث ساعات.
* وصفة إسبانية لتحضير طبق من الكوسا:
عجة الكوسا (تكفي لستة أشخاص)
* المقادير:
نصف كيلوغرام من الكوسا.
12 بيضة.
معلقتان من زيت الزيتون.
بصلة مقطعة لشرائح رقيقة.
حص ثوم ناعم.
ملح بهار أسود.
* طريقة التحضير:
تطهى شرائح الكوسا في ماء مالح لمدة ثلاث دقائق، ثم توضع في مصفاة لتصفى من الماء. في وعاء جانبي يفقص البيض ويخلط مع شرائح الكوسا. يوضع الزيت في مقلاة على درجة حرارة خفيفة يوضع معه البصل والثوم حتى يذبل ثم يضاف خليط الكوسا والبيض حتى تنضج العجة من الجانب السفلي ثم تقلب في المقلاة حتى يأخذ الجانب الآخر اللون الذهبي.