مفاجآت مدهشة في المطبخ البافاري لذواقة الطعام
* تبدو صورة المطبخ البافاري من بعيد واضحة وبسيطة: اللحوم المشوية مع الفطائر المحشوة والنقانق البيضاء والخبز.
غير أنه عندما نقترب من هذه الصورة نكتشف أن قائمة الطعام متنوعة، ومن الصعب تحديدها. تقول مونيكا بوشينرايدر، وهي خبيرة في الأطعمة بالفندق البافاري، وعضو رابطة المطاعم في ميونيخ، إنه يتعذر الحديث عن مطبخ «بافاري موحد»، ففي منطقة سوابيا في بافاريا يوجد طبق اسمه «شباتزله»، وهو صنف من المكرونة، وأيضا طبق «رافولي» اللحم، وفي منطقة فرانكونيا يوجد طبق اسمه «شايوفيله» وهو الكتف المشوية، إلى جانب نقانق اللحم المشوية. وتضيف أن كل هذه الأصناف تنتمي إلى المطبخ البافاري.
يتسم المطبخ في منطقة فرانكونيا، في الجزء الشمالي من بافاريا، بالاستقلالية، كما يقول أورليكه شيللو، مدير الإنتاج في الشركة البافارية للتسويق السياحي في ميونيخ.
ويضيف أن كل مدينة لها الطريقة الخاصة بها لطهي النقانق، فعلى سبيل المثال نجد أن مدينة كوبرج تشوي النقانق باستخدام مخروط من خشب الصنوبر للحصول على مذاق مدخن فريد، وثمة طبق شهير يقدم سمك الشبوط، كان في الأصل وجبة إفطار للصائمين في الكثير من الأديرة وسط فرانكونيا.
كان أقصى حلم معظم أبناء بافاريا خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، حيث بدأت الأطعمة المحلية تأخذ شكلها، هو تناول الأسماك وشرائح لذيذة من اللحم.
ويوضح شيللو أن المطبخ البافاري في ذلك الحين كان فقيرا للغاية ويشبه طعام الفلاحين، وكان معظم المواطنين في المناطق الريفية يتناولون الفطائر والمأكولات من الدقيق، ثم أضيفت إليها البطاطس في وقت لاحق.
ويشير الشيف اللامع في ميونيخ ألفونس شوبيك، إلى أن أصناف الخضراوات كانت تقتصر على الكرنب والشمندر (البنجر)، ولم يكن المناخ القاسي ليسمح بزراعة أكثر من هذه الأطعمة التي تناولها الفلاحون آنذاك.
ولم يكن أبناء بافاريا يتناولون اللحوم إلا في أيام الآحاد، أما العائلات الفقيرة، فكانت تتذوقها في الأعياد الدينية فقط، وحتى في هذه المناسبات لم تكن أطباق اللحوم التي تقدم تتضمن قطعا من شرائح اللحوم الممتازة.
يشير شيللو إلى أنه في ذلك الزمن كان يتم طهي كل جزء من الحيوان، بداية من الرأس حتى القدم لدرجة أنه كان يتم تناول حتى ضرع البقرة وقدم العجل والكرش والأمعاء، حيث كانت هذه الأصناف تقدم في أطباق على المائدة.
ويقول إنه حدث تحول الآن، فهذه الأطباق التي كانت تعد تقليديا أطعمة الفقراء مثل لسان العجل أو يخنة من رئة البقر بالإضافة إلى الفطائر، أصبحت مأكولات «راقية» في مطاعم بافاريا الحديثة.
لعبت الأطباق الأجنبية دورا كبيرا في تهذيب المطبخ التقليدي الريفي لبافاريا، حيث تقول بوشينرايدر إن المطبخ البافاري اقتبس من النمسا وبوهيميا مخبوزات مثل فطيرة التفاح والمكرونة المجوفة، في حين صار المطبخ الفرنسي هو الموضة السائدة منذ الحقبة النابليونية في أواخر القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر. وعلى سبيل المثال، يمكنك أن تجد في قائمة المطاعم البافارية حتى اليوم طبقا اسمه «بيفلاموت» وهو نسخة بافارية من طبق فرنسي شهير من اللحوم.
خلال الأعوام الأخيرة، ظهر جيل جديد من الطهاة عملوا على تحديث المطبخ البافاري ثقيل الوزن وإكسابه شهرة جديدة، وكما حدث في الماضي فقد استوحى هؤلاء الطهاة ابتكاراتهم في مجال الأطعمة من مطابخ أخرى، فمثلا يتم تقديم الأسماك التي يتم صيدها من بحيرات جبال منطقة الألب في بافاريا على طريقة البحر المتوسط، مع إضافة أنواع مختلفة من التوابل والمزيد من الخضراوات كما توضح بوشينرايدر.
وأيضا تم إضافة أصناف جديدة أخيرا إلى قائمة المطاعم في بافاريا تشمل التاباس البافاري، وهو نوع من المقبّلات التي تشمل مكونات متنوعة مثل الجبن والزيتون والتونة والخضراوات، كما تشمل السوشي المصنوع من سمكة تقليدية محلية وهي السمكة البيضاء.
سنغافورة احتفلت بمعرض المأكولات بحضور نخبة من الطهاة العالميين
* شارك عدد من أهم الطهاة العالميين في معرض المأكولات الذي استضافته سنغافورة. وألقى المعرض الضوء على الخدمات الفندقية وأحدث المطابخ العالمية، وقام الطاهي الإسباني خوسيبا خيمينيز بتحضير مأكولات إسبانية من وحي وصَفات المطبخ في مدينته. وكان في المعرض أكثر من ألفين وخمسمائة عارض، وزار المعرض أكثر من 50 ألف زائر، ويعتبر هذا الحدث من أهم الفعاليات التي تهتم بعرض المأكولات والأطباق المستحدثة المستوحاة من جميع مطابخ العام، ويقدم المعرض بدوره فرصة حقيقية للمشاركين فيه لعرض مهاراتهم في الطبخ.
نكهات تايلاندية في محلات «هارودس» هذا الشهر
* تقوم محلات هارودس اللندنية حاليا، وبالتعاون مع السفارة التايلاندية في لندن، بالاحتفال بنكهات المطبخ التايلاندي وثقافة البلاد الثرية.
فطيلة شهر مايو (أيار) الجاري سيتم عرض مكونات وأطباق لذيذة ولوائح طعام مميزة من وحي مطاعم شهيرة مثل «باتارا» و«بلو إيليفنت»، يمكن تذوقها في بعض من مطاعم «هارودس» مثل «بيتزيريا» و«روتيسري» والمطعم الجورجي.
وسيكون بإمكان الذين يهوون الطهي في المنزل التبضع في صالة الطعام الخاصة في «هارودس»، التي تبيع حصريا هذا الشهر كل المكونات التايلاندية التقليدية التي تحتاجها في تحضير أي طبق من المطبخ التايلاندي. ومن أهم تلك المكونات «الحبق المقدس» و«زهور كوي تشوي» و«المانغا التايلاندية»، بالإضافة إلى أجود أنواع النودل والزنجبيل وأطباق التحضير والطهي.
ومن الأطباق التي يحضرها حاليا نخبة من الطهاة في مطعمي «باتارا» و«بلو إيليفنت» في مطاعم «هارودس»، المحار مع الكاري اليابس الأخضر، وسمك «السي باس» الطازج المنقوع في وصفة خاصة، العنصر الأساسي فيها هو الحامض.