يعتبر طبق الرفيس القسنطيني (نسبة إلى مدينة قسنطينة بشرق الجزائر والمنطقة المحيطة بها)، وهو بالمناسبة يختلف عن الرفيس التونسي أو رفيس التمر (الذي يعرف في شرق الجزائر باسم «طمينة الغرس»)، من بين أعز وأحلى وأغلى «الضيوف» في مائدة الجزائريين، لأنه يرتبط بالمناسبات السعيدة، وخصوصا الأعراس، ولأنه ليس سهل التحضير، وبالتالي فإن حضوره ليس دائما على مائدة الجزائريين، حيث يأخذ وقت طويلا وجهدا للتحضير، رغم أنه مع التطور التكنولوجي أصبح تحضير الرفيس القسنطيني أسهل وأسرع، حيث هناك الآن أفران سريعة لطهيه، وأجهزة آلية لتفتيته مثل الكسكسي، بينما كان في السابق يأخذ وقتا طويلا لطهيه باستعمال طاجين تقليدي، ويتم الاعتماد على القوة العضلية لتفتيته باستعمال آلة معدنية تصنع من النحاس تدعى «المهراس». واللافت أنه يجب أو بالأحرى من المستحسن أن يتم تناول الرفيس القسنطيني مع الحليب. وجرت العادة في منطقة قسنطينة بالجزائر أن يقدم الرفيس القسنطيني كآخر طبق في الغداء «الفخم»، الذي يلي حفل الزواج، وكان في السابق يكون عادة غداء يوم الجمعة، أي في اليوم الموالي، الذي كان في السابق يجب أن يكون يوم الخميس، وهو يوم العرس الكبير وليلة الدخلة، وينظمه العريس وأهله، بينما تنظم العروس عشاء حفلها في اليوم السابق، أي يوم الأربعاء، ليكون يوم الجمعة يوم غداء مشترك بين العريس والعروسة، ولكن يجب أن يتم في بيت العريس، حيث يجلب أهل العروس معهم جزءا من الغداء. ويكون الرفيس هو مسك ختام الغداء، الذي يشمل عادة الجاري الأبيض (أي شربة بيضاء دون طماطم)، وطبق رئيسي عادة ما يكون طبقا آخر رئيسيا بالمرق واللحم مثل طاجين الزيتون أو طاجين الشواء، وفي الأخير الرفيس، الذي يجب أن تكون فعلا «أكولا شَرِها» حقيقيا لتأكل أكثر من صحن متوسط الحجم منه بسبب حلاوته ودسامته وثقله بسبب المواد المستعملة في تحضيره من سميد وسكّر وسمن وعسل ومكسرات. ولهذا من المستحسن أن يتم تناول «بوسطية» رغم أن لذته تغري فعلا بالتهام المزيد منه، ويجب أن يكون تناوله مرفقا باللبن، الذي يساعد في هضمه، وكذلك يزيد مذاقه لذة وحلاوة. ولحلاوته ولذته وحتى «ندرة» نزوله ضيفا على موائد الجزائريين، فإن الرفيس القسنطيني ربما أكثر الأطباق الجزائرية التي ينصح بتجريبها ولو مرة واحدة في الحياة!
* المقادير:
سميد: مقداران.
زيت: مقدار واحد.
ملح.
مكسرات.
سكر خشن وناعم.
عسل.
زبدة.
ماء ورد وماء عادي.
حليب.
لبن.
* التحضير:
خلط السميد بالزيت والماء العادي لنحصل على عجينة، ثم نفرغها في صينية، وإدخالها في الفرن حتى يصبح لونها ذهبيا، ثم إخراجها وتركها لتبرد، ثم القيام بتفتيتها لتصبح مثل الكسكسي، باستعمال الجهاز الآلي، ثم القيام بغربلتها، ووضعها فوق البخار (مثل الكسكسي) ثم تركها وإضافة ماء الورد إليها مع التحريك باليد، قبل وضعها على البخار مرة ثانية، وتركها كذلك قبل إضافة الحليب والسكر الخشن، وماء الورد والمكسرات (أبرزها اللوز) المفتتة وتركها على نار هادئة.
التزيين:
بعد الانتهاء من طهي الرفيس القسنطيني من المستحسن وضعه في صحن عميق، وتزيينه بالزبدة والمكسرات والسكّر الناعم. وبالطبع يستحسن أن يكون اللبن باردا ليكون رفيقا له في رحلة التناول، التي بالتأكيد ستكون لذيذة جدا وممتعة للغاية!