تمر الساندويتشات متعددة الطبقات وكوكتيل الجمبري، الذي تميز بهما مطبخ المنتجعات، بمرحلة تحول، حيث افتتح عدد من كبار الطهاة مطاعم في منطقة البحر الكاريبي. ورغم التحديات الكبيرة التي يواجهها الطهاة، والتي من أسبابها الموقع الجغرافي والبنية التحتية، تفتح هذه المشاريع لهم الطريق نحو الوصول بأسمائهم التجارية للشهرة في الجزر الاستوائية.
افتتح ألين دوكاس، الطاهي الشهير مطعم «ميكس أون ذا بيتش» في منتجع «دابليو ريترييت آند سبا» في فيكوس في بورتوريكو (787-741-4100 - wvieques.com/mix). ويتميز هذا المطعم، الذي له فرع في لاس فيغاس، بتقديم أصناف من الأطعمة تبعث على الراحة ذات طابع محلي مثل: موفونغو (22 دولارا)، بجانب سرطان البحر المشوي بصوص الكاري (38 دولارا)، وكوكتيل الجمبري بصوص الطماطم الحار (18 دولارا)، ويشار إلى هذه الأصناف في قائمة الطعام بـ«وجبات ألين دوكاس الكلاسيكية».
قال داغان لين، الطاهي التنفيذي للمطعم: «يتمتع دوكاس ببعد نظر، وقد كان هنا منذ وقت قريب وتذوقنا كل شيء. نحن نستعين بالأساليب الفرنسية ونجعلها في المركز، ونطبق أسلوبه في أي مكان».
ولم يمانع دوكاس أبدا فتح توكيلات باسمه، حيث تشرف شركته «ألين دوكاس إنتربرايز» على 25 مطعما في 8 دول حول العالم.
ويرتبط إريك ريبيرت، الطاهي التنفيذي وصاحب مطعم «لي برناردين» بنيويورك، بثلاثة مطاعم فقط منها «بلو باي إريك ريبيرت» في فندق «ريتز كارلتون» في غراند كايمان (345-943-9000 - ritzcarlton.com).
يقول ريبيرت: «كانت الفكرة هي إنشاء مطعم مختلف عن «لي برناردين» لكنه مستوحى منه مع إضفاء الطابع الكاريبي»، لكن لا يزال الاسم التجاري ملحوظا، حيث يمكن لرواد مطعم إريك ريبيرت الاستمتاع بوجبة تتكون من ستة أصناف مختلفة، حيث يمكن تناول مجموعة مختارة من الأطعمة المستوحاة من مطعم «لي برناردين» مثل سمك الهاليبوت المسلوق مع شوربة السمسم مقابل 120 دولارا كايمانيا (بما يساوي نحو 143 دولارا أميركيا، حيث يعادل الدولار الكايماني 1.19 دولار أميركي).
لكن هل يمكن أن يحمل المطعم اسم «إريك ريبيرت» إذا كان لا يذهب إلى هناك سوى 4 مرات في العام دون أن تستغرق كل زيارة سوى أيام قليلة؟ يجيب ريبيرت بنعم على ضوء الشراكة الصحيحة، حيث يوضح قائلا: «الجودة بالنسبة لي هي أهم ما في الأمر ثم يأتي بعد ذلك المال. لقد طلب مني ذلك مرتين داخل كوستاريكا وكانت إجابتي في كلتيهما لا، فقد شعرت أنني لا أستطيع أن أعد الطعام الذي أريده بالمستوى الذي أريده».
وقد جذبت غراند كايمان مايكل شوارتز أيضا، حيث افتتح فرعا آخر لمطعم «مايكلز جينوين فود آند درينك»، الشهير في مدينة ميامي، في يونيو (حزيران) الماضي (345-640-6433 - michaelsgenuine.com). تقوم فلسفة الطهي الخاصة بشوارتز على الطعام المحلي، وتعد القدرة على تطبيق هذا بالخارج همه الأكبر، على حد قوله. ويعترف باستخدامه اللحم الأميركي غالبا في قائمة كايمان، لكنه يناقش مع المزارعين إمكانية زراعة محاصيل مثل الكالا، وهو نوع من الخضراوات يقدمه مع قطع الخنزير المشوي مقابل 29 دولارا كايمانيا.
من المؤكد أن مناخ الكاريبي الحار والبنية التحتية المحدودة قد يصعب التميز في الطعام المحلي. ويقول لين، الطاهي التنفيذي لمطعم «ميكس»: «يعد ما بين 20 إلى 30 في المائة من الطعام حاليا محليا».
ويضيف ريبيرت: «لقد قررنا العمل مع صيادين محليين ولم يكن هذا سهلا لأنه من العسير التنبؤ بتصرفاتهم، لكننا أقمنا علاقات مع نحو عشرين منهم وقدمنا لهم حوافز، من الطبيعي أن لا تدفع نقدا في المنتجعات لكننا قلنا لهم أن يأتوا بالأسماك وسندفع لهم نقدا». ويوضح ريبيرت أن المطعم يحصل على كمية ثابتة من سمك النهاش وأبو سيف والواهو المحلي.
ويمكن أن يؤدي الحفاظ على مستوى الجودة نفسه في الكاريبي إلى ارتفاع الأسعار بشكل كبير، لأن العمل في الجزيرة يتطلب توريد المكونات باستمرار. وعلى سبيل المثال يقدم المطعم الذي يملكه بوبي فلاير وهو «ميسا غريل» في «برادايس أيلاند» بجزر البهاماز، (242-363-6825 - mesagrill.com/ bahamas) الكويزو فونديدو بجبن الماعز مقابل 18 دولارا أميركيا في حين أن سعره في المطعم الرئيسي «ميسا غريل» بنيويورك هو 13 دولارا أميركيا، ويبلغ سعر قطعة لحم الخنزير الطرية المتبلة ببهارات نيو مكسيكان 40 دولارا أميركيا، بينما يبلغ سعرها في المطعم الرئيسي في نيويورك 29 دولارا.
رغم جهود الطهاة التي يبذلونها من أجل تقديم مطبخ عصري في جزر الكاريبي، كثيرا ما تكون المهمة صعبة، حيث يقول لين: «أصناف الأطعمة التي عليها إقبال هي تلك الأصناف التي تبعث على الراحة، ففي حين يقول الناس إنهم يريدون طعاما صحيا، فإن ما يريدونه حقا هو البرغر أو المعكرونة أو الجبن».
* خدمة «نيويورك تايمز»