خلال فصل الربيع، من السهل جدا أن تجوب أسواق بيع المنتجات الزراعية لكي تحصل على باكورة إنتاج بعضها وعلى اختلاف مذاقها بصورة يمكنك معها أن تنسى بأن هناك عالما كاملا مختلفا في هذه الأسواق عن مواسمنا. وفي الأجواء الأكثر دفئا، تنضج محاصيل لذيذة، تنتظر فقط أن يتم تناولها.
ولن تكون ثمار المانغو سلعة محلية في مدينة نيويورك، ولكن أفضل الأنواع تبدأ في الوصول إلى الأسواق الأميركية الآن.
وتملأ أنواع ثمار المانغو القادمة من الهند ودول البحر الكاريبي وغواتيمالا وكوستاريكا والمكسيك السلال في أسواق المنتجات الزراعية بداية من شهر أبريل (نيسان) ووصولا إلى ذروتها خلال شهري مايو (أيار) ويونيو (حزيران)، وهو ما يجبر حتى أقوى أنصار تناول الأغذية المحلية في مدينة نيويورك على المرور بجوار هذه المنتجات لتفقدها.
وسوف يتم طرح أنواع المانغو الذي تنتجه ولاية فلوريدا في الأسواق لاحقا، خلال شهر يونيو (حزيران) في مجموعات تتجاوز مانغو تومي أتكينز الحمراء والخضراء التي تنتشر بكثرة في الولايات المتحدة، وهو نوع شائع، وإن كان يعرض في موقع مهجور نوعا ما بالمحلات الأميركية.
وتتسم ثمار مانغو تومي أتكينز، التي تتميز بلونها ومتانتها بدلا من نكهتها، بمذاقها الحامض وتركيبتها الليفية، ويحتاج المرء لاستخدام الخيط الطبي لتنظيف الأسنان إذا قضم نواة الثمرة. ولكن إذا كان لديك الصبر الذي يساعدك على ترك إحدى الثمار الناضجة على الطاولة إلى أن تصبح لذيذة تماما وناعمة جدا، يمكن أن تصبح ثمرة مانغو تومي أتكينز غضة بشكل مثالي وجيدة المذاق، وإن لم تكن رائعة المذاق على الإطلاق.
ومن حسن الحظ أن موسم ثمار المانغو اللذيذة قد اقترب. وتعتبر ثمار «ألفونسو» الهندية، التي تم حظر استيرادها حتى خمس سنوات مضت عندما تم اعتماد استخدام مستوى منخفض من الأشعة لقتل حشرة كانت تهاجم الثمار، ألذ نوع من أنواع ثمار المانغو حسبما يرى الذواقة العارفون بثمار المانغو. وتستحق ثمار «ألفونسو» التي تتميز بنعومة جسمها ولونه الأصفر العميق وعصارتها اللذيذة التي تشبه عصارة البرتقال ولكنها ألذ كثيرا جدا، القيام برحلة إلى منطقة كوينز لشرائها (أو إلى أقرب سوق هندي). وتتوقع محلات «باتيل براذرز» الكائنة في منطقة جاكسون هايتس، استقبال هذه الثمار لمدة نحو ستة أسابيع بداية من يوم 10 أبريل (نيسان).
وسوف يكون من السهل أيضا العثور على المانغو الهاييتية البرتقالية المسطحة والمنقطة، ومانغو «أتولفو» الصفراء الكبيرة من المكسيك، والتي تعرف أيضا باسم «مانغو الشمبانيا». ويتميز كلا النوعان من المانغو بجسمهما الناعم ومذاقهما اللذيذ الذي يشبه مذاق العسل، على الرغم من أن المانغو الهاييتية تميل إلى أن تكون منكهة بشكل أكبر، بينما تتميز مانغو «أتولفو» بأن مذاقها أكثر لذة.
وهناك خيارات ممتازة أخرى، وهي مانغو «كيت» الكبيرة واللذيذة جدا ومانغو «كنت» التي تتميز بعصارتها الغزيرة والتي تزرع في ولاية فلوريدا. وهذه الأنواع من المانغو تبقى خضراء عندما تنضج، وهو ما يمكن أن يجعل من الصعب بيع هذه الثمار، حسبما ذكر ماريو أندرياني، مدير شركة «كاتزمان بروديوس»، وهي شركة لاستيراد المنتجات الزراعية.
وقال أندرياني: «هذا لأننا لسنا على دراية تامة بثمار المانغو. ولا نعرف ما الذي يجب أن نبحث عنه، لذا فإننا نفتقر إلى بعض من هذه الجواهر».
وبغض النظر عن التشكيلة التي يمكن أن تصل إليها في نهاية الأمر، يمكنك أن تفحص ثمرة المانغو الناضجة من خلال الضغط عليها برفق. وسوف تبدو الثمرة ناعمة كما ستتراخى تحت غطائها الجلدي، ولكن يجب ألا تكون طرية. وإذا كانت ثمار المانغو صلبة، ضعها في كيس ورقي لكي تنضج بشكل أكثر سرعة.
وأنا أحب تناول الثمار المليئة بالعصارة فوق حوض غسيل الأواني، أو حتى أثناء وقوفي في الخارج على الطاولة. فقط اقطع الأجزاء الدهنية من فوق لب الثمرة الطويلة والمسطحة وقم بمص جسم الثمرة اللذيذ من غطائها. ومن أجل مزيد من الإتقان، استخدم سكينا من أجل تقطيع جسم الثمرة إلى قطع مربعة (ولكن لا تقطعه من غطاء الثمرة)، وبعد ذلك انزع هذه القطع لكي ينتهي الأمر بالحصول على مربعات مانغو صغيرة يمكن أن يتم الحصول عليها بسهولة بملعقة أو تقطيعها بالسكين. انزع غطاء الثمرة من القطعة المركزية لكي تحصل حتى على المزيد من جسم الثمرة اللذيذ.
وأنا أحب أن أبقي وصفات المانغو بسيطة حسبما هو مفضل؛ لأن تسخين المانغو يقضي على بعض من نكهته الزهرية.
ويتسبب مزج عصير المانغو مع الحليب أو الزبادي في حدوث قشدة ومخفوق الحليب مع كل النكهات المركبة والغنية والرائعة لهذه الثمار. قم بصب عصير المانغو في جهاز صنع المثلجات، وسوف تحول مشروبا مجمدا إلى متعة مجمدة.
ومن المعروف أن مزج الفلفل الحار والمانغو اللذيذ في الصلصة يعتبر ممارسة تقليدية. وسوف أقدم طبقا مختلفا عبارة عن دجاج مطهي بالبخار ومغموس بقدر كبير من الفلفل الأسود وقدر قليل من الشراب وقطع من المانغو في النهاية من أجل إضفاء إشراقة على الخليط. وبخصوص ما يمكن أن يكون أحلى كعكة في العالم، يتم تحلية كعكة الحليب المكثف وجوز الهند الحلوة بعصير مركز مستخلص من المانغو الناعمة والناضجة.
وليس بمقدورك أن تطالب بحلوى ربيعية أكثر لذة وأحلى مذاقا.
أفخاذ دجاج مغموسة بالفلفل الأسود وعصير المانغو والكازو
* الزمن: 30 دقيقة 1/2 ملعقة من السكر البني الخفيف 1/2 1 ملعقة من الفلفل الأسود 1/4 كوب من زيت الزيتون 1/2 كوب من الكازو المملح نصف ملعقة صغيرة من بهار كايين 750 غراما من أفخاذ الدجاج بدون جلد، تقطع إلى قطع صغيرة بحجم بوصتين 1 ملعقة من ملح 1/4 كوب من البصل الأخضر المقطع ناعما ملعقتان من الكزبرة المقطعة 3 فصوص ثوم، مقطعة بشكل ناعم ثمرة مانغو كبيرة (15 أونصة) تقطع إلى مكعبات قياسها 1/4 بوصة (أو استخدمي ثمرتي مانغو صغيرتين).
1 إلى 1/2 1 ملعقة من خل التفاح لإضفاء مذاق جيد 1/3 كوب من أوراق الكزبرة المقطعة بشكل ناعم
* امزجي السكر البني في إناء صغير مع الفلفل الأسود وبهار الكايين. سخني ملعقة من الزيت في قدر كبير فوق درجة حرارة متوسطة إلى عالية. أضيفي الكازو ومزيج السكر والتوابل إلى القدر، واطبخي وقلبي المزيج إلى أن متصبح حبات الكازو ذهبية. استمري في تقليب المزيج لمدة تتراوح ما بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق. وبعد ذلك ضعي الناتج في وعاء.
امسحي القدر بمنشفة ورقية. تبلي الدجاج بعناية بالملح وملعقة واحدة متبقية من الفلفل. أعيدي القدر إلى الموقد وسخنيها على درجة حرارة من متوسطة إلى عالية وأضيفي الملاعق الثلاث المتبقية من الزيت. أضيفي البصل الأخضر والكزبرة، وقومي بالطهي وحركي المزيج لمدة دقيقة. أضيفي الثوم والدجاج. اطهي وقلبي المزيج من آن لآخر، إلى أن تصبح الدجاجة ذهبية اللون وقومي بطهيها بعناية لمدة 12 دقيقة تقريبا. واصلي الطهي وحركي أي قطع بنية من أسفل الوعاء لمدة دقيقة واحدة تقريبا.
قومي بإزالة الإناء من على النار، وأضيفي حبوب الكازو وعصير المانغو والخل وأوراق الكزبرة. تذوقي المزيج واضبطي التوابل، عند الضرورة.
النتيجة: 4 أطباق
* كعكة الحليب المكثف بالمانغو
* 5 ملاعق من الزبدة الذائبة، إضافة إلى المزيد من الزبدة من أجل دهان القدر 1/2 1 كوب من الطحين الذي يستخدم لجميع الأغراض كوب واحد بالإضافة إلى ثلاث ملاعق من السكر، من أجل تحقيق مذاق حلو إضافي ملعقتان من فتات الخبز 1/4 ملعقة بالإضافة إلى قدر بسيط من الملح الناعم 6 بيضات كبيرة الحجم 1/3 كوب بالإضافة إلى 3 ملاعق من الحليب ملعقة واحدة من مستخرج الفانيليا 1/4 ملعقة من قشدة صلصة المايونيز بالخردل كوبان من المانغو الناضجة جدا المقطعة علبة واحدة (15 أونصة) من حليب جوز الهند غير المحلى علبة واحدة (14 أونصة) من حليب جوز الهند المحلى 1/2 1 كوبا من القشدة (كريما) الثقيلة 1/4 ملعقة من القرفة البرية 1. سخني الفرن إلى 350 درجة. ادهني قدر الخبز بالزبدة بمقدار يتراوح ما بين 9 – 13 بوصة. امزجي الطحين وفي إناء متوسط الحجم. أضيفي 3/4 كوب من السكر بالإضافة إلى مسحوق الخبز و1/4 ملعقة من الملح. وفي إناء كبير، امزجي صفار البيض والزبدة المذابة إضافة إلى 3 ملاعق من الحليب والفانيليا.
2. باستخدام خلاط كهربائي اخفقي بياض البيض. أضيفي قشدة صلصة المايونيز وأخفقي الخليط إلى أن يصبح سميكا، ورقيقا وأبيض قبل تشكله. أضيفي 1/4 كوب من السكر، وأضيفي قليلا من السكر مع الوقت، وواصلي خفق المزيج إلى أن يصبح البياض في شكل لامع وقوي عندما يتم الانتهاء من استخدام الخلاط.
3. اخفقي نصف مزيج الطحين في الصفار حتى يصبح مثل المعجون. اخفقي ربع بياض البيض في مزيج الصفار لكي يتم تفتيح اللون. وباستخدام ملعقة مطاطية، قومي بطي ربع آخر من البياض، يتبعها بقية الطحين المنخول، وفي النهاية بقية البياض. اكشطي الخليط من القدر وقومي بتمهيد قاع القدر بالملعقة. واصلي الخبز إلى أن تصبح الكعكة ذهبية وإلى أن تخرج السكين التي تغرس في وسط الكعكة نظيفة بعدها بمدة 25 دقيقة. ثم اتركي الكعكة لكي تبرد.
4. وفي الوقت نفسه، قومي بصب المانغو مع إضافة 2 إلى 3 ملاعق من السكر في الخلاط أو في معالج الطعام، أو قومي بإضافة المانغو فقط لإضافة مذاق جيد اعتمادا على مدى حلاوة المانغو.
5. عندما تصبح الكعكة باردة، استخدمي شوكة لإحداث ثقوب في أعلى الكعكة، ثم اقطعي الكعكة إلى 18 قطعة، ولكن لا تخرجي القطع من صينية إعداد الكعكة.
6. امزجي حليب جوز الهند، في قدر صغير، مع الحليب المكثف وثلث الكوب المتبقي من الحليب وقدر صغير من الملح. سخني المزيج إلى أن يتبخر، ثم صبيه بعناية فوق الكعكة. قومي بتغطية وتبريد الكعكة لمدة ساعة على الأقل أو ليلة.
7. مباشرة قبل تقديم الكعكة، اخفقي القشدة مع القرفة ونصف عصير المانغو إلى أن تصبح سميكة ومثل القشدة المخفوقة. تذوقي وأضيفي المزيد من السكر إذا شعرت أن مذاق الكعكة غير حلو. ضعي قشدة المانغو على الكعكة. استخدمي الملعقة من أجل تحويل قشدة المانغو إلى شكل يشبه الرخام. أو استخدمي عصير المانغو كمرق عندما تقدمين الكعكة.
النتيجة: 18 طبقا
* عصير المانغو بماء الورد
* 2 كوب من مكعبات ثمار المانغو الناضجة 1/2 1 كوب من الزبادي العادي 1/2 كوب من الحليب الكامل 3 ملاعق من السكر 1/4 إلى 1/2 ملعقة من ماء الورد، من أجل إضافة المزيد من الطعم قدر بسيط من الملح قومي بمزج المانغو والزبادي والحليب والسكر وربع ملعقة من مياه الورد والملح في خلاط. اهرسي الخليط إلى أن يصبح ناعما. تذوقي الخليط وأضيفي المزيد من ماء الورد إذا أحببت ذلك. أضيفي ربع ملعقة صغيرة من ماء الورد.
النتيجة: 4 أكواب ملحوظة: يمكن تحويل العصير إلى زبادي مجمد. استخدمي نصف ملعقة على الأقل من ماء الورد وجهاز صناعة المثلجات، واتبعي تعليمات الشركة المصنعة.
*خدمة «نيويورك تايمز»