يشهد مطعم «ماكدونالدز كانوت بلاس دلهي» الأميركي للوجبات السريعة إقبالا كبيرا في ساعة الذروة على وجبة إم سي سبايسي بانير الذي دشنته سلسلة «ماكدونالدز» في المطعم النباتي نهاية مارس (آذار) من العام الحالي.
على بعد أمتار قليلة في مطعم «صاب واي» للوجبات السريعة، والتي تمتلك 200 فرع أخرى في الهند، تحولت قائمة الطعام إلى قائمة هندية خالصة غاب عنها اللحم البقري ولحم الخنزير، وغلب عليها الطعام النباتي والدجاج. ويستبدل مطعم «صاب واي» التقليدي أيضا شرائح اللحم البقري بلحم الضأن المشوي، بينما يستبدل لحم الخنزير بشرائح الدجاج. وهناك الكثير من المطاعم المحلية مثل «تشيكن تكا»، و«تشيكن أون نيدلز»، و«تشيكن تاندوري» و«تشيكن بيكلز».
وفي إطار حرصها على الفوز بالمزيد من العملاء سعت المطاعم الغربية في أرض الكاري والتوابل إلى تبني قائمة طعام تلائم النكهات المحلية. ومن ثم بدأت سلاسل المطاعم الغربية مثل «ماكدونالدز» و«بيتزا هات»، و«صاب واي» و«كنتاكي» و«دومينوز»، التي دخلت إلى الهند في التسعينات، في تغليب الصبغة الهندية على قائمة طعامها بإضافة التوابل والنكهات التقليدية.
«ماكدونالدز» التي تشتهر بتقديم ساندوتشات شرائح اللحم في العالم، لكنها في الهند لم تتميز بطبق محدد، ولا تقدم «ماكدونالدز» طبقها الأشهر عالميا «بيغ ماك»، نظرا لأن البرغر يحتوي على اللحم البقري. وتعد الهند الدولة الأولى في العالم التي تتخذ فيها «ماكدونالدز» قرارا بعدم تقديم لحم البقر أو لحم الخنزير، لأن الأولى لا يأكلها الهندوس والثانية لا يأكلها المسلمون (تعتبر الهند ثالث دولة في العالم من حيث عدد المسلمين بها).
وعوضا عن قائمة اللحوم هذه عمدت مطاعم «ماكدونالدز» إلى بدائل لحوم الدجاج والأطعمة النباتية لاجتذاب شريحة كبيرة من السكان وهم النباتيون. وحتى وقت قريب كانت أيضا الدولة الوحيدة التي قدمت فيه مطاعم «ماكدونالدز» البرغر النباتي، إلى أن تلتها دولة الإمارات العربية في افتتاح مطعم «ماكدونالدز» للأطعمة النباتية أيضا، لاجتذاب الهنود العاملين هناك.
تعد منتجات الخضراوات في جميع هذه المطاعم كل على حدة بأدوات طهي مخصوصة ومقرمشات تطهى بزيت نباتي.
ولم تستطع طائفة ماهاديفياه النباتية أن تقاوم الحضور إلى مطعم الطعام المكسيكي تاكو بيل بعد قراءة اللافتة خارج المطعم، والتي تقول «تمتع بزيارة المكسيك بـ25 روبية» (60 سنتا).
قد يتراءى للبعض أن الطعام المكسيكي الحار سيلقى رواجا كبيرا في الهند المحبة للأكلات الحريفة. لكن الأمر ليس بهذه السهولة، فقد عمدت تاكو بيل تغيرات كبيرة من مطبخها الأميركي. هنا أيضا يغيب اللحم البقري عن قائمة الطعام في هذه المنطقة التي يهيمن عليها الهندوس، الدولة التي تعبد البقر، فعمدت تاكو بيل إلى تقديم الدجاج، ونصف القائمة نباتية، وتشمل البطاطس والجبن المحلي (بانير) بنكهة وتوابل مكسيكية. ويقول المدير الإداري لسلسلة تاكو بيل في الهند، آشوك باجباي: «تطلب الأمر منا ما يزيد على عامين للتوصل إلى الأطعمة التي تلائم الهند، والتي تتميز بالقيمة والنباتية والتنوع».
وما إن أدركت مطاعم «ماكدونالدز» أن المنتجات القائمة على اللحوم، لا تحظى بالشعبية، سارعت «ماكدونالدز» بشكل كبير إلى تحسين قائمتها النباتية، فقدمت ساندوتشها فيجتريان بيتزا ماكباف والمؤلف من 5 خضراوات، إضافة إلى الجبن وصلصة الطماطم. ولم تجذب «ماكدونالدز» الهندية الطوائف الدينية في الهند وفقط، بل جاهدت أيضا لإسعاد محبي أطباقها المحتوية على التوابل. وقد حققت ساندوتشها مكالو تيكي، المكون من الخضراوات انتصارا قويا في سوق الأطعمة الهندية السريعة الحريفة على وجبات شمال الهند الشعبية. وهو ما جعل قائمة «ماكدونالد» في الهند تختلف بنسبة 75 في المائة عن وجباتها في باقي المطاعم في العالم.
وبالمثل، تحظى فطيرة البطاطس التي يقدمها مطعم «صب واي» وفطيرة دابل ديكر بوتاتو تاكو التي يقدمها تاكو بيل بشعبية كبيرة للغاية. كما يأتي جبن بانير، الجبن الطازج الشهير المستخدم في المطبخ الهندي، كأحد المكونات الشهيرة في الأطعمة السريعة في الهند. إلى جانب ذلك هناك أطباق مثل بانير صالصا راب التي تقدمها «ماكدونالدز»، وفاهيتا وبانير غريلد بوريتو المحشية، التي تقدمها تاكو بيل رائعة للغاية ولذيدة، إضافة إلى بانير إل رانكو التي تقدمها بيتزا هات.
وتعتبر الهند محور سلاسل مطاعم الأكلات النباتية السريعة على مستوى العالم، فالكثير من هذه المطاعم تقدم الأكلات الخالية من اللحوم أكثر من أي مكان في العالم لجذب النباتيين الذين يشكلون ما يقرب من ثلث سوق الأطعمة السريعة. ونظرا لأن غالبية السكان في الهند هم من الهندوس، الذين لا يأكلون اللحم، لجأت الكثير من المطاعم إلى تقديم وجبات بأذواق محلية، ويشير محللو هذه الصناعة إلى أن ما يقرب من 50 في المائة من حجم هذه المبيعات في منافذ بيع الطعام في الدول الأجنبية يقوم على بيع الوجبات النباتية.
ويقول سنغ رادزهبال، مدير تسويق لسلسلة «بيتزا هات» في الهند: «البيتزا التي تقوم على المواد النباتية تشكل 60 إلى 65 في المائة من حجم مبيعاتنا. حتى أن (بيتزا هات) افتتحت مطعمين يقدمان الأطعمة النباتية فقط في ولاية غوجارات غرب الهند. لاجتذاب طائفة الجاين الدينية التي يمتنع أفرادها عن الأكل في الأماكن التي يقدم فيها اللحم».
ويشير سنغ إلى أن المستهلكين بدأوا في القيام بالمزيد من الخيارات الأكثر صحية، ومحاولا تجنب تناول اللحوم الحمراء والدهون.
أما فيكرام باكشي الذي يعمل مديرا لفروع «ماكدونالدز» في شمال وشرق، فيشير إلى أنه إذا ما وضعنا في اعتبارنا مبيعات الشركة من أطباق الخضراوات تشكل نحو 45 في المائة، فمن هذا الأساس أن تكون قائمة الطعام المبنية على الخضراوات قد حققت نجاحا كبيرا منذ بداية عملنا في الهند.
في مطاعم «دومينوز» السبعة الخاصة التي تقدم أطباقا نباتية حصرية، توجد 4 منها في ولاية غوغارات الهندية حيث يشكل النباتيون 80 في المائة من مدن هاريدوار وأمريتسار وشيردي، المدن الدينية الهندوسية والسيخية.
مع ارتفاع شعبية سلسلة «بيتزا هات» بدأت في الدخول إلى المدن الهندية الصغيرة. وكان لهذا التوسع لـ«بيتزا هات»، أثره في تنويع قائمة البيتزا، التي مكنت الشركة من ترسيخ أقدامها في المدن الصغيرة. وعلى الرغم من تردد الشركة في الإعلان عن حجم المبيعات الحقيقية، فإن الإقبال الهندي على هذه الأطعمة يروي كل شيء، نظرا لما شهدته قائمة الطعام من زيادة التوابل والتحسينات التي أدخلت عليها. وتحتوي قائمة طعام «بيتزا هات» على بيتزا فيغر لافرز، وبيتزا ذا سبيسي إنديان.
تشكيلة «بيتزا هات» الكبيرة من بيتزا الماسالا، المغطاة بالتوابل التي توجد في مطبخ كل بيت هندي، كانت إسهاما كبيرا في تحول بيتزا هات في الهند، حتى أنها لاقت رواجا كبيرا في دول أخرى في آسيا والمملكة المتحدة بعد نجاحها في الهند. وتظهر بيتزا الكاري التي تقدمها «بيتزا هات» إبداعا آخر في الإعداد كاداي تشيكن بيتزا التي تمزج بنجاح بالغ بين البيتزا الرقيقة السهلة والكاري الهندي الشهي.
وفي محاولة لاجتذاب شريحة أكبر من الهنود قامت «دومينوز» بيتزا بتقديم بيتزا عادية منخفضة السعر يبلغ قطرها ثماني بوصات. ويقول آرفيند ناير، الرئيس التنفيذي لدومينوز بيتزا في الهند: «البيتزا الأكثر شعبيا على مستوى العالم قطرها 12 بوصة، لكن لا توجد دولة أخرى في العالم لديها بيتزا بهذا بحجم ثماني بوصات». إضافة إلى ذلك فدومينوز بيتزا تقدم نكهات محلية مثل بيبي بانير وتشكين تشيتناد.
ويضيف ناير: «الهنود يحبون الصلصة في طعامهم، وقد لاحظنا أنهم يأكلون البيتزا بصلصة الكاتشاب ولذا فقد عانينا كثيرا لتغيير قاعدة الصلصة التي نستخدمها في البيتزا. وهناك بيتزا الماسالا (التوابل) والتاندوري (المشويات) حيث النكهات التي استخدمت في البيتزا تسير وفق أذواق المجتمع الهندي».
هذه السمات الخاصة التي يتمتع بها المجتمع الهندي من تحريم قطاع كبير منهم لتناول اللحم أوجت على المطاعم الغربية تعديل قوائم الطعام لتشمل نكهات هندية مفضلة مثل البصل والثوم والبطاطس والجبنة. وقد أسهمت تلك الإضافات كثيرا. وقد كانت النتائج باهرة إذ يبلغ حجم سوق مطاعم الوجبات السريعة 13 مليار دولار وتنمو بسرعة 25 إلى 30 سنويا، بحسب مراقبين أوروبيين وشركة «آر إن سي أو إس» لأبحاث السوق. ويقدر إجمالي سوق خدمات الطعام في الهند بنحو 64 مليار دولار. وتجني مطاعم الوجبات السريعة العالمية التي لا تشتهر بوجباتها النباتية، أرباحا عالية في الهند نتيجة لتعديل قوائم طعامها لتشمل الأطعمة النباتية.
ويقول بيناكيراجان ميشرا، الشريك ورائد المنتجات الاستهلاكية والتجزئة في «إرنست آند يونج» في مومباي: «إذا كنت تاجر تجزئة طعام عالميا، ينبغي عليك أن تقدم منتجا يتلاءم مع الهند، دون إقحام المنتجات العالمية. ولذا كان لزاما على شركات الأطعمة أن تلغي اللحم البقري أو لحم الخنزير من قائمة طعامها».
ولذا فهناك أكثر من 60 في المائة من الهنود، أي ما يقرب من 700 مليون شخص تحت سن الثلاثين يشكلون الهدف الرئيسي لمطاعم الوجبات السريعة.