غنية مائدة رمضان وعامرة بالكثير من الأطباق الشهية المتنوعة، وتتفنن المرأة العربية على مدار الشهر الكريم في تجديد مائدة الإفطار، بأصناف مبتكرة من الطعام، تستلهمه من مطابخ بلدان كثيرة، لكن تظل للأكلات المصرية الأصيلة مذاقها الخاص الذي يفرض نفسه بقوة على مائدة هذا الشهر.
من مطعم «زيتوني» بفندق «فورسيزونز» بالقاهرة، وهو أحد المطاعم الشهيرة بالنكهات المصرية الأصيلة، يقدم لـ«الشرق الأوسط» الشيف أحمد درويش، رئيس طهاة المطعم مجموعة من الأطباق المصرية الشهية.
1 - حساء العكاوي المقادير:
1 كيلو عكاوي بقري - 300 غرام بصل مفروم - 100 غرام كرفس مفروم - 10 غرامات فلفل أسود - 20 غرام ملح - 4 لترات ماء الطريقة:
نضع الزيت على النار، ثم نضيف إليه البصل والكرفس مع العكاوي، وتقلب جيدا لمدة 5 دقائق، ثم نضيف الماء وتترك لتغلي على النار لمدة تتراوح ما بين ساعة لساعة ونصف الساعة، ثم نضيف الملح والفلفل. نخلي اللحم عن العظم ويصفى الحساء ويوضع فيه اللحم ويقدم مجملا بورق الكزبرة.
2 - حساء الطماطم
* المقادير:
2 كيلو طماطم طازجة - 200 غرام بصل - 200 غرام جزر - 10 غرامات فلفل أسود - 20 غرام ملح - 3 لترات ماء الطريقة:
نقشر الجزر والبصل ونضعهم مع الطماطم والماء على النار لمدة ساعة، ثم نضع الخليط في الخلاط الكهربائي ونضربه جيدا، ثم يصفى جيدا ويوضع على النار مرة أخرى حتى يغلي. يطعم الحساء بالملح والفلفل ويقدم ساخنا.
3 - سلطة بابا غنوج
* المقادير:
500 غرام باذنجان - 200 غرام طماطم مفرومة - 100 غرام فلفل أخضر مقطع - 100 غرام بصل مفروم - 20 غرام ثوم مفروم - 100 ملليغرام عصير ليمون - 100 ملليغرام زيت زيتون - 20 غرام ملح - 50 غرام بقدونس - 50 غرام دبس رمان - 50 غرام عين جمل - 50 غرام حبوب رمان الطريقة: يتم شي الباذنجان الرومي في الفرن ثم يقشر وينزع منه البذور، ويفرم بالسكينة. تضاف الطماطم والفلفل والبصل والثوم وعصير الليمون وزيت الزيتون والملح والبقدونس ودبس الرمان إلى الباذنجان المشوي، ثم يوضع البابا غنوج في طبق التقديم ويجمل بحبوب الرمان وعين الجمل وزيت الزيتون البكر.
4 - سلطة حمص مع الطحينة
* المقادير:
100 غرام حمص منقوع في الماء - 50 غرام طحينة - 100 ملليغرام عصير ليمون - 10 غرامات ملح - 50 ملليغرام زيت زيتون بكر - ثلج مجروش
* الطريقة:
بعد نقع الحمص في الماء يُسلق جيدا، ثم يوضع مع باقي المكونات في «الكبة الكهربائية»، ونضيف الثلج تدريجيا حتى نحصل على القوام المطلوب، ويقدم في طبق التقديم مع حب الحمص المسلوق وورق النعناع للتجميل.
5 - ريش ضأن مع ورق العنب
* المقادير:
6 قطع ريش ضأن - ماء بصل - 100 غرام ملح - 100 غرام فلفل أبيض مطحون - ¼ كيلو ورق عنب مسلوق - عصير 3 ليمونات - 2 كوب مرق دجاج ساخن لحشو ورق العنب: 6 قطع لحم مفرومين - كوب ونصف الكوب من الأرز البلدي - ربع كوب بقدونس مفروم -2 طماطم مفرومة - بصلة كبيرة مفرومة - 200 غرام زيت زيتون - ملح وفلفل الطريقة:
• تتبل الريش بالملح والفلفل الأبيض وماء البصل، وتشوى على الفحم نصف سوى، وتترك جانبا لحين تحضير ورق العنب.
• يغسل الأرز ثم يصفى ويخلط مع اللحم المفروم والبقدونس والطماطم والبصل وزيت الزيتون، يتبل الخليط بالملح والفلفل، ويلف ورق العنب بهذا الخليط.
• ترص الريش في أسفل الإناء، ثم يرص فوقها ورق العنب.
• يخلط المرق الساخن مع عصير الليمون ويصب فوق ورق العنب، ويغطى الإناء ويترك على النار حتى يبدأ في الغليان، ثم تخفف الحرارة ويترك الإناء على النار حتى تمام النضج.
6 - حمام محشو
* المقادير:
6 حمامات - 400 غرام بصل مفروم - 100 غرام لحمة مفرومة - 150 غرام سمن - 200 غرام أرز بلدي - 50 غرام ورق لورا - 20 غرام حبهان - 50 غرام فلفل أسود مطحون - 50 غرام قرفة مطحونة - 100 غرام ملح - 2 مكعب مرقة دجاج - ماء لسلق الحمام - 50 غرام صنوبر محمر الطريقة:
• يحمر البصل جيدا في السمن، ثم يضاف اللحم المفروم والأرز، يضاف الملح والفلفل والقرفة ويترك على النار لدقائق، ثم يرفع من على النار ويترك حتى يبرد.
• يغسل الحمام جيدا ثم يحشى بخليط الأرز مع ترك فراغ قليل في الحمام لأن الحشو سيتمدد عند النضج، ثم نغلق الحمام.
• يسلق الحمام في الماء المغلي المضاف إليه ورق اللورا والحبهان ومرق الدجاج حتى منتصف النضج.
• يوضع الحمام في صينية في الفرن مع قليل من المرق ويترك حتى تمام النضج.
7 - مكس سي فود
* المقادير:
30 قطعة جمبري جامبو - 200 غرام كاليماري - 200 غرام سالمون - 200 غرام عصير ليمون - 100 غرام زيت زيتون - 100 غرام ملح - 50 غرام فلفل أبيض الطريقة:
يتبل السي فود بالزيت وعصير الليمون والملح والفلفل ويترك في التتبيلة لمدة ساعة ثم يشوى على الفحم.