بعد أن غزا الأتراك البطون الأوروبية بالكباب التركي المسمى «دونر كباب»، بخلطته السحرية؛ جاء الدور على العالم العربي هو الآخر لكي يتذوق «الدونر»، وذلك بعد أن أصبح مذاق المطبخ التركي محببا لدى كثيرين خلال السنوات القليلة الماضية.
ويعادل إعداد الكباب بطريقة «الدونر» معنى الشاورما اللبنانية والسورية والفلسطينية، المنتشرة في أنحاء كثيرة في العالم العربي. لكن الكباب التركي لا يقتصر تقديمه على تلك الطريقة، فهناك الكباب المقدم بصلصة الطماطم، إلى جانب طرق أخرى تقليدية تستعمل فيها أسياخ الشواء.
هذه الطرق المختلفة للكباب، والتي تستخدم معها جميعا الخلطات المميزة، يقدمها على نيل القاهرة الشيف التركي سونر كسجن، داخل مطعم عثمانلي بفندق «كمبينسكي النيل»، آخذا على عاتقه كسفير غذائي للمطبخ التركي مهمة الترويج لهذا الطبق.
يقول كسجن لـ«الشرق الأوسط»: ««الكباب التركي شهير حاليا في القارة الأوروبية، والذي انتشر من ناحية عن طريق السائحين الذين يزورون تركيا، ومن ناحية أخرى بعد أن نقلته الجاليات التركية المنتشرة في أوروبا إلى الدول الموجودين بها، حيث قام عدد من رجال الأعمال بافتتاح مطاعم لتقديمه للأوروبيين، إلى جانب سهولة صنعه ومذاقه الطيب».
ويرى كسجن أن الشعوب العربية تعتاد على مذاق الشاورما التقليدية، لكن الـ«دونر» الموجود في هيئة شاورما يختلف تماما خاصة في طريقة التتبيل، وهنا يكمن الاختلاف.
وبحسبه فقد استساغ المصريون والعرب الـ«دونر»، ويرجع ذلك لأنه طبق يتوافق مع المطبخ العربي، الذي يتقاطع في الكثير من مأكولاته مع المطبخ التركي، بل إن بعض أطباقه في الأساس هي أطباق تركية ورثتها الشعوب العربية، كما أنه مناسب أيضا للشريعة الإسلامية.
ويبين الشيف التركي أن اللحوم المستخدمة في إعداد الكباب يمكن أن تكون لحوم الضأن (الخروف) أو لحوم البقر وكذلك الدجاج، موضحا أنه يفضل بشكل شخصي لحوم البقر، خاصة الأجزاء غير الطرية الموجودة بالأقدام.
أما طريقة التتبيل التي تعد «سر الصنعة»؛ فيعتمد فيها كسجن على خلطة من البهارات التركية والمصرية، والتي تضم الزعتر والفلفل الأسود، إلى جانب زيت الزيتون التركي، والبصل والزبادي والملح والفلفل.
يتابع كسجن متحدثا عن طريقة التحضير: «يستعمل الخلاط الكهربائي (المضرب) لجعل تلك المكونات في شكل سائل، ثم تقطع اللحوم بشكل رفيع للغاية، وتوضع في السائل (التتبيلة) لمدة 24 ساعة، ثم يكون الطهي على النار، ولو تم الطهي باستخدام الفحم سيعطي ذلك اللحم مذاقا أفضل»، مبينا أن إضافة بعض من دهون الخروف أثناء طهي اللحوم يجعلها أطرى وتأخذ طعما جيدا.
أما عن طريقة التقديم فيقول: «الطريقة التقليدية التي تتبع في تركيا هي التي تتبع في مصر، حيث يقدم الكباب مع الأرز والسلطة والخس والبصل والزبادي».
وبحسب كسجن، لا يقتصر الكباب التركي الـ«دونر» في تقديمه على تلك الطريقة، فهناك «إسكندر كباب» والذي يقدم مع صلصة الطماطم، و«أدانا كباب» الذي سمي بهذا الاسم نسبة إلى مدينة أدانا خامس أكبر مدينة في تركيا، كما يوجد «إسلام كباب».
ويشير كسجن إلى أن كل مدينة تركية لها طريقة في طهي الكباب، وهو ما يجعل النوع الواحد يطهى بأكثر من طريقة، مبينا أن أسهل الطرق التي يمكن أن تنفذها ربة المنزل هي «أدانا كباب» ومن بعده «إسكندر كباب».
1 - «أدانا كباب» - المقادير:
800 غرام لحم خروف 200 غرام دهن خروف ملح 10 جرامات 20 غرام فلفل أحمر - طريقة الطهي:
يخلط اللحم مع الدهن ويتبل الخليط بالملح والشطة في وعاء عميق، ثم توضع في الثلاجة من ساعة لساعتين حتى يتماسك قوام اللحم، ثم يوضع بأسياخ الشواء مع مراعاة أن يوزع اللحم بانتظام على السيخ حتى لا يسقط اللحم فور وضعه على الشواية، ثم ترص الأسياخ على سطح شواء ساخن لمدة 10 دقائق حتى تمام النضج.
2 - «إسكندر كباب» - المقادير:
800 غرام لحم مكعبات 2 رغيف خبز 2 ثمرة طماطم مكعبات 2 ملعقة كبيرة صلصة زيت وبقدونس ملح وفلفل وبهارات - طريقة الطهي:
يشوح اللحم ويترك حتى يحمر لونه، ثم نضع الطماطم والصلصة والبهارات والملح والفلفل وتغطى المكونات لحين تمام النضج. على الجانب الآخر يقلى الخبز حتى يقرمش ويصير لونه ذهبيا.
يقدم اللحم مع الخبز الذي يوضع في قاع طبق التقديم، وحوله الزبادي ويجمل بالبقدونس.