تشكك جميع نقاد الطهي الإسبان في أن وفاة الطاهي الإسباني الكبير، سانتي سانتا ماريا، في فبراير (شباط) الماضي سيصبح مبررا لسحب نجمة ميشلين الثالثة من مطعمه «كان فابيس» في سان سيلوني (برشلونة).
ولكن يعتقد معظمهم أن هذا سيكون غير عادل، لأن سانتا ماريا توفي في فبراير وانتهى دليل الطهي الشهير في يونيو (حزيران). وكما كتب صحافي متخصص في قسم الطهي: «ليس من العدل أن تتسبب عدة أشهر قليلة في خسارة النجمة الثالثة».
أثناء تقديم دليل «ميشلين» لعام 2012، اعترض بعض الصحافيين الإسبان على ذلك القرار، وغادروا الحفل بسبب فقدان «كان فابيس» لنجمة «ميشلين»، وأصبح يحمل نجمتين فقط.
ولكن لم يكن «كان فابيس» هو المطعم الإسباني الوحيد الذي فقد مكانته المرموقة في الدليل الشهير، بل خرج أيضا «إل بولي» مطعم فيران أدريا من القائمة بسبب غلق أبوابه منذ 30 يوليو (تموز). أكد أحد الخبراء: «إنها خسارة فادحة مرة واحدة، حيث خسرنا مطعمين يحملان ثلاث نجوم ميشلين».
في الواقع، لم يضف الدليل أي مطعم جديد فئة ثلاث نجوم، واحتفظ بالمطاعم الكتالونية «إل سيلر دي كان روكا» للطاهي خوان روكا، و«سان باو» للطاهية كارمي روسكاليدا ومطعم فاسك بيدرو سوبيجانا الذي حمل اسم «أكيلار»، ومطعم خوان ماري أرزاك «أرزاك» ومطعم مارتن بيرساتيغو الذي يحمل اسمه.
يؤكد الكثير من الطهاة الإسبان على أن «كان فابيس» سيعود إلى مقدمة القائمة في غضون عام، لأن هذا هو أسلوب عمل دليل «ميشلين».
صرح سيرجي أرولا، الطاهي الإسباني في مطعم يحمل نجمتين ميشلين في العاصمة الإسبانية، قائلا: «إذا حققوا بلاء حسنا سيستعيدون النجمة الثالثة في الإصدار المقبل. أنا واثق من ذلك لأنها ليست أول مرة يتصرف فيها القائمون على الدليل بهذه الطريقة».
ومن جانبه، قال رئيس الطهاة الحالي في «كان فابيس»، خافيير بليسر، خليفة سانتا ماريا ورئيس الطهاة السابق في أباك، إن إلغاء النجمة «ليس عقوبة على سوء العمل، بل نتيجة لظروف رحيل سانتي»، وأبدى تأكده من أن ذلك سيكون دافعا إضافيا لتحفيز المطعم.
وصرح خافيير لوكالة أنباء يوروبا: «علينا أن ننظر إلى نصف الكوب الممتلئ، لأننا في وضع مميز». في المقابل، كان هناك بعض الطهاة الذين يعيشون أسعد ليلة في حياتهم، لأنهم صعدوا في تصنيف القائمة. حصلت مطاعم «دايفركسو» و«إل كلوب ألارد» و«اباك» على النجمة الثانية. كان القرار مهما للغاية بالنسبة لـ«أباك»، حيث إنه في العام الماضي، بعد أن غادر رئيس طهاته، خافيير بليسر، المطعم لينضم إلى العمل مع سانتي سانتا ماريا، فقد النجمة الثانية التي حصل عليها الآن من جديد.
وظلت ثلاثة مطاعم كتالونية أخرى في هذه الفئة وهي: «لاسارتي» (في برشلونة)، و«ليس كولس إن أولوت» (في جيرونا) و«ميرامار لانشا» (في جيرونا أيضا).
أما المطاعم التي احتفظت بنجمتها الأولى فهي «مارلابا» (في الباسيتي) و«سولانا» (في كانتابريا) و«رودريغو دي لا كال» (في مدريد) و«نيرو» (في بلباو) و«شوكو» (في قرطبة) و«ماركيز دي ريسكال» (في ألافا) و«ليلاس باسيتا» (في وشقة) و«جاردين» (في مايوركا) و«أنوا» (في كانتابريا) و«كاسا مارسيلو» (في لا كورونيا) و«سيلاباريو» (في بونتيفيدرا).
ولكن وصلت آثار أزمة الائتمان إلى المطاعم كما حدث في القطاعات الأخرى. في الواقع، في هذا الإصدار من الدليل، ألغى ميشلين 17 نجمة من مطاعم إسبانية، وكان أحد العوامل التي تسببت في ذلك هو أن مراقبي الدليل وضعوا في الاعتبار امتلاء المطعم بالزبائن.
ولذلك السبب فقدت بعض المطاعم مثل «ألكويريا دي سان لوكار لا مايور» في إشبيلية نجمتين، وخسر «كولدو ميراندا» (في أستورياس)، و«ريكسيدورا» (في أورنس)، و«غادوس» (مايروكا)، و«لا سولانا» (أستورياس)، و«لابروش» (مدريد)، و«كافيه دي باريس» (مالقة)، و«تييرا» (توليدو)، و«روميروز» (فايادوليد)، و«إيكيا» (فيتوريا) نجمة واحدة، وبذلك أصبحوا جميعا خارج القائمة.
ومن المؤسف أن هناك آخرين غادروا قائمة قطاع المطبخ الإسباني بسبب أزمة الائتمان. فقد أغلق «إل برينسيب دي فيانا» أبوابه في العام الحالي في مدريد. وكان أول مطعم إسباني يحصل على ثلاث نجوم ميشلين، وهو مكان تقليدي في المطبخ الإسباني الحديث. وكان على «توريجوس» في فاليسنيا أيضا أن يغلق أبوابه بعد وصوله إلى قمة القائمة.
صرح مدير ميشلين في إسبانيا، خوزيه ريبولو، بأن احتفال العام الحالي أقيم في برشلونة من أجل الاحتفاء بـ«المكانة الدولية للمطبخ الكتالوني»، وقبل كل شيء، من أجل تكريم طاهيين كتالونيين هما فيران أدريا، الذي لن ينضم إلى دليل ميشلين في العام الحالي بعد غلق «إل بولي»، والراحل سانتي سانتا ماريا، «أحد رموز كتالونيا المعروفين حول العالم».
يبدو أن دليل ميشلين يتسم بالجدل الذي يؤدي إلى قراراته. يعتقد كثير من الخبراء بالفعل أن هذا هو ما يمنحه مكانته. ولكن في العام الحالي جاءت القرارات لتؤكد على الاتجاه السائد بأن مدريد بدأت تستثمر الوقت والجهد والمهارات في مطبخها الإسباني الجديد، وأن العاصمة بدأت تركز أمام التحديات الجديدة في مواجهة برشلونة.
وعلى أي حال، يعتقد الخبراء الإسبان أن هذا الدليل يصبح أكثر صرامة عندما يمنح النجوم في أوروبا عن خارجها. قال الخبير لوكالة أنباء «يوروبا»: «هل من الممكن أن نتناول في إسبانيا طعاما أسوأ من نيويورك أو طوكيو؟ لأن في تلك المدن لا يوجد مجرد نجوم، بل كوكبة كاملة من النجوم، تمنح للمطاعم التي افتتحت في الشهور الماضية.. القائمون على ميشلين ليسوا عادلين. وهم يعلمون ذلك ولكن يبدو أنهم يستمتعون بذلك عاما بعد عام».
وصرح الطاهي الإسباني سيرجي أرولا: «تعرف كيف يعمل دليل ميشلين وإذا لم تكن ترغب في أن تنضم إلى القائمة، عليك فقط أن تقول ذلك. ولكن تهتم المطاعم كثيرا بالظهور في الدليل لأنه ليس لدينا خيار آخر كما أنه يجذب كثيرا من الزبائن العالميين».
* صحافية تعمل في جريدة «الموندو» الإسبانية ومتعاونة مع جريدة «الشرق الأوسط»