عندما سحبت طوكيو البساط من تحت أقدام عمالقة المطبخ في فرنسا عام 2009 بحصولها على أعلى نسبة من المطاعم الحاصلة على 3 نجوم ميشلان من دليل ميشلان للطعام في العالم، كانت صفعة حقيقية لفرنسا التي لطالما اعتزت برقي مطبخها وأكلها ومطاعمها، إلا أن فرنسا اليوم يحق لها ما لا يحق لغيرها من بلاد العالم بعدما عادت إلى ساحة المنافسة على الأفضل في عالم الطهي والأكل والمطاعم.
الأول من مارس (آذار) كان موعد إطلاق دليل ميشلان الخاص بفرنسا لعام 2012، الذي يقدم نظرة عامة على قطاع الضيافة في البلاد ويضم 4457 فندقا و4289 مطعما من بينها 426 يعرضها الدليل للمرة الأولى. واللافت في دليل هذا العام هو عودة فرنسا إلى افتراس النجوم بقوة وزخم واضحين فكانت النتيجة حصول مطعم جديد على 3 نجوم ميشلان دفعة واحدة وحصول 10 مطاعم على نجمتين وحصول 58 مطعما على نجمة واحدة إضافة إلى حصول 124 مطعما على جائزة «بيب غورمان» ونشير هنا إلى أن هذه الجائزة ارتفعت نسبتها في السنوات العشر الأخيرة في فرنسا بنسبة 40 في المائة وهذا الأمر إذا ما دل على شيء فإنما يدل على استعادة فرنسا عافيتها وشهيتها على الأكل الراقي الذي يسيل له اللعاب يقوم بتحضيره نخبة من الفنانين في المطابخ الذين يبذلون جهدا لا يمكن أن يلمسه إلا من يقوم بتجربة ابتكاراتهم وصرخاتهم الفنية المترجمة في أطباقهم.
عدد المطاعم التي حصلت على نجوم ميشلان في فرنسا هذا العام وكما ذكرنا آنفا عال جدا إلا أنه كانت هناك مفاجآت عديدة على صعيد تقييم المطاعم لا سيما الجديدة منها، فمن أهم المطاعم التي حصلت على نجوم ميشلان كان مطعم «سور ميزور» Sur Mesure الذي يشرف عليه الطاهي تييري ماركس الذي يعرف كيف يروض الحرارة ويعرف كيف يتعامل مع الخامات والذي يصفه من يعرفه بالطاهي التقني البارع الذي يستطيع ابتكار الأطباق من خلال تطويع النار وأساليب لا يعرفها إلا أمثال فيران أدريا وهيستون بلومنثال، والأهم في حصول «سور ميزور» على نجمتي ميشلان أن هذا المطعم لم يمض على افتتاحه أكثر من ستة أشهر في فندق ماندارين اورينتال في باريس وهذا ما يعتبر إنجازا حقيقيا لتقييم مطعم جديد على هذا القدر من التقدير. منذ افتتاح الفندق الصيف الماضي والمجتمع الفرنسي من الذواقة يتناقلون أخبار المطعم المميز بتصميمه الذي وضع المصممان باتريك جوين وسانجيت مانكو بصمتهما عليه باللون الأبيض والأقمشة المنسدلة من جدرانه وأرضيته البيضاء. أما بالنسبة للطعام فيه فهو يأتي على لائحته التي لا تضم أكثر من 10 أطباق كافية بأن تشغل الحواس الخمس ولا بد أنها استطاعت تحريك الحاسة السادسة لدى بعضهم من خلال التنبؤ بحصول المطعم على نجوم ميشلان منذ انطلاقته الأولى. المعروف عن الطاهي تييري ماركس أنه يركز على الأشكال والألوان والخامات والحرارة، فهو متعمق جدا بالمطبخ الفرنسي الذي تعرف إليه منذ نعومة أظافره كونه متحدرا من عائلة فرنسية وأصقل موهبته الفريدة من خلال أسفاره العديدة واكتسابه عادات وتقاليد آسيا وانتقل إلى أستراليا أيضا لتعلم الكثير وبعدها إلى هونغ كونغ وتايلاند واليابان وتلك الأسفار واضحة في أطباق ماركس التي تحمل في طياتها العبق الآسيوي والياباني ولكن بأسلوب مبتكر لا يشبه سواه. وفي تصريح خاص لـ«الشرق الأوسط» قال فيليب لوبوف المدير العام لفندق ماندارين اورينتال في باريس: «يسعدني أن نحتفل بهذه الجائزة الرائعة مع الطاهي البارع تييري ماركس وفريقه. الحصول على اثنتين من نجوم دليل ميشلان إنجاز مثير للإعجاب، خاصة بعد ستة أشهر فقط من الافتتاح. تييري ماركس يمتلك تواضعا كبيرا، وطاقة مذهلة، وأسلوبا مميزا وهذه الجائزة ستعمل على تحفيزنا على المزيد من العمل لتحقيق التميز المستمر في عالم الطهي».
ومن بين المطاعم التي تستحق التنويه أيضا مطعم «ليه تابليت» للطاهي جان لويه نوميكوس الذي انفردت «الشرق الأوسط» بمقابلته في مطعمه الواقع في الدائرة الـ16 في باريس في عددها الصادر في 11 فبراير (شباط) الماضي، فحصل على نجمة ميشلان على الرغم من الفترة القصيرة التي واكبت افتتاحه وهذا دليل على تفوق نوميكوس في تطبيق المطبخ الفرنسي في قوالب يحسب لها ألف حساب من قبل القائمين على دليل ميشلان الذين يقومون باختبار عدد كبير من المطاعم دون إعلام أي أحد بزيارتهم وتدوين ملاحظاتهم التي تطال الجو العام في المطعم والديكور والمذاق ونوعية المكونات وتنسيق الأطباق وطرق تقديمها وتزيين الطاولات، وبعدها يتم إخطار المطعم بفوزه بالنجوم لتكون مفاجأة كبرى لأي مطعم يأخذ عمله على محمل الجد.
وحصل مطعم «فلوكون دو سيل» للطاهي ايمانويل رونو في «موفيج» الواقعة في جبال الألب الفرنسية على 3 نجوم مرة واحدة ليصبح بذلك عدد المطاعم الحاصلة على 3 نجوم ميشلان في فرنسا 26 مطعما.
مصطلح «ميشلان ستار» أو نجمة ميشلان سمة مميزة للطعام الراقي، ومن المثير أن أصل «ميشلان» هو شركة تصنيع إطارات السيارات التي أطلقت أول دليل في فرنسا عام 1900 بهدف تشجيع الفرنسيين على السفر بواسطة السيارات ومنذ ذلك الحين بدأ العاملون في الدليل على زيارة المطاعم دون الإفصاح عن هوياتهم للكتابة عن أفضل المطاعم وفي عام 1926 قدم الدليل ولأول مرة 3 نجوم ميشلان كحد أقصى.
دليل ميشلان هو دليل الذواقة والمسافرين، فيقدم أسماء أفضل المطاعم والفنادق حول العالم ويصدر سنويا 27 دليلا تغطي 23 بلدا في 3 قارات.
ومع شراء كل دليل ميشلان 2012 تقدم الشركة «تطبيقا» على جهاز الآي فون مجانا لتكون مهمة البحث عن الفندق والمطعم المفضل سهلة جدا لمواكبة المسافرين ومحبي الطعام في جميع الأوقات وبأسرع وقت ممكن.
* الفوز بنجمة واحدة يعني: المطعم جيد ضمن فئته، أما الفوز بنجمتين فيعني: الطهي ممتاز ويستحق العودة إليه، المطبخ من الدرجة الأولى بالمقارنة مع مطاعم أخرى من نوعه. أما الحصول على 3 نجوم ميشلان فيعني: مطبخ استثنائي، وغالبا ما يكون الطعام في المطاعم التي تتوج بثلاث نجوم غالي الثمن. ويقدم دليل ميشلان جائزة أخرى تعرف باسم «بيب غورمان» Bib Gourmand وهي عبارة عن جائزة للتميز تقدم للمطاعم التي تعتني بنوعية طعامها ولكن بأسعار تنافسية، وتعتبر فرنسا من بين أكثر البلدان في العالم الحاصلة على هذا النوع من الجوائز نسبة لوجود عدد كبير من المطاعم الصغيرة وغير ذائعة الصيت تهتم بتقديم أجود أنواع الطعام مستخدمة أفضل أنواع المكونات ولكن بأسعار مقبولة جدا لا تتعدى الـ40 يورو للشخص الواحد.
المطاعم صاحبة 3 نجوم ميشلان في فرنسا لارنزبورغ - ميزون لامولواز في شانيي - ميشال جيرار في أوجيني ليه بان - اوبيرج دو فيو بوي - اوبيرج دو ليل - لاكوت سان جاك في جوانيي - برا في لاغيول - بول بوكوس في ليون - لو بوتيه نيس في مارسيي - فلوكون دو سيل - لاربيج في باريس - الين دوكاس في باريس - لولوي 15 الين دوكاس في موناكو - بيير غانيير في باريس - غي سافوي في باريس - ترواغرا في روان - ايبيكور في باريس - لامبروازي في باريس - استرانس في باريس - ريجيه أي سان جاك ماركون - لو دوايين في باريس - بيك في فالانس - جورج بلان.
المطاعم صاحبة نجمتي ميشلان في فرنسا
* لوبارك فرانك بوتولا - سيرج فييرا - لو ستراتو - جان لوك تارتارين - اوبيرج ليه مورينيير – ميرازور – شانيكليه - سور ميزور من تييري ماركس في باريس - لابيي في باريس - لو بارك لي كرايير.
من بين المطاعم صاحبة نجمة ميشلان واحدة في باريس
* لا تروفيير – اكرام - ليه تابليت – كاي – كوبيا – سولا - لو 39 - لو لوميير - شانغ بالاس - لو كانزييم سيريل لينياك - لو ديان.