الأسماك والكائنات البحرية لها مذاق مختلف من آن لآخر على مدار العام، ويدرك هذا الفارق جيدا أهالي المدن الساحلية التي يعمل أهلها في مهنة الصيد التي تولد لديهم الخبرة في عالم المأكولات البحرية. وفي مدينة الإسكندرية الساحلية يتداول أهالي بحري الذين يعمل أغلبهم بالصيد أن الأسماك التي تتضمن حروفها حرف الراء تؤكل في شهور يناير (كانون الثاني) وفبراير (شباط) ومارس (آذار) وأبريل (نيسان) وسبتمبر (أيلول) وأكتوبر (تشرين الأول) ونوفمبر (تشرين الثاني) وديسمبر (كانون الأول)، ومنها: الوقار والقاروس والبربون والفرّاخ والمكرونة والدراك، ومن فواكه البحر: الكابوريا. أما الأسماك التي تبدأ بحرف الميم فتؤكل في الشهور التي تبدأ بذات الحرف مثل الموزة في مارس، وهكذا.
سامح عابدين، من أهالي حي بحري ويمارس الصيد منذ 40 عاما، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «كبرنا ونحن نسمع من أجدادنا أن الأسماك لها أوقات تؤكل فيها، وتكون أفضل من غيرها، وذلك حسب حروف شهور السنة؛ فمثلا أسماك الموزة أفضل وقت لتناولها في شهر مارس، على الرغم من أنها موجودة طوال العالم، والميرمار والميرا كذلك؛ لكن لا أعلم مدى دقة تلك المعلومات، إلا أن مواصفات السمك تكون أفضل، وما أعرفه أن الأسماك حينما تنزل بيضها تكون ضعيفة ويكون لحمها هزيلا، وبالبلدي (تفتح على النار أثناء الطهي)». ويضيف: «سمكة الشراغيش مثلا موسم تفريخها يبدأ في شهر سبتمبر، وأفضل أوقات الصيد من منتصف شهر أكتوبر إلى نهاية شهر فبراير، وهذا أفضل أوقات أكلها. أما سمك البطاطا فموسمها من يوليو (تموز) حتى أغسطس (آب)، وموسم التفريخ يكون في بداية أبريل، وسمك الدينيس يفضل تناوله في ديسمبر وهو يتكاثر في يناير، وبعض الصيادين يطلقون على الدينيس الصغير اسم (فليجس)، أما الدينيس ذو النقطة الصفراء فيقولون عليه (الملك)».
ويؤكد عابدين أن أفضل شهور صيد الأسماك وبالتالي تناولها هي من يناير حتى إبريل، ومن سبتمبر وحتى ديسمبر، وموسميا فأفضل أوقات تناول الأسماك في الشتاء والربيع.
ويتفق معه علي علولا، أحد الصيادين من منطقة السيالة في بحري، ويقول: «ما أعرفه أن الأسماك لها أوقات، يعني سمك موسى لا يفضل تناوله خلال شهر فبراير وهو وقت التكاثر، ويفضل الابتعاد عن تناول الجمبري في شهر مارس؛ لأنه لا يكون في أفضل حالاته، ولا يفضل تناول السردين خلال موسم تكاثره في شهري مايو (أيار) ويونيو (حزيران)، وسمك البربون يكون تكاثره في شهر يوليو، وأسماك المياس والقاروص واللوط موسم التفريخ يكون في شهر سبتمبر، والسبيط أيضا خلال هذا الشهر وشهر أكتوبر».
ووفقا لدليل «Buying seasonal fish» الصادر عن جمعية حماية الأحياء البحرية البريطانية (MCS) فإن تناول الأسماك في أوقات معينة من العام أفضل لها وللمستهلك؛ حيث يحافظ على تكاثرها والحفاظ على معدلات تزايدها في البحار، كذلك تكون الأسماك في أفضل حالاتها، ما يمكننا من الاستمتاع بمذاقها الشهي. ويركز الدليل على الأسماك الموجودة في البيئة البحرية البريطانية، لذلك فهناك أنواع به لا توجد في العالم العربي، ولكن نذكر منها على سبيل المثال: «القاروس – dicentrarchus» من نهاية شهر سبتمبر حتى أكتوبر، ومن شهر يناير حتى مارس، أما سمك السلمون البني أو المرقط والمعروف بالتروتة فيفضل تناوله من شهر أبريل وحتى أكتوبر، أما سمكة المياس أو السمكة الزرقاء Bluefish فهي موجودة طوال العام، ولكن تكثر في فصلي الربيع والصيف، وأفضل وقت لتناولها شهرا مارس ومايو.
وحاولت «الشرق الأوسط» التوصل لمدى دقة هذه المعلومات علميا، وجاءت آراء العلماء المتخصصين في علوم البحار والأحياء البحرية متوافقة مع ما يتداوله الصيادون، وفسر الدكتور شريف فتوح، رئيس شعبة المصايد بالمعهد القومي لعلوم البحار والمصايد، أن «تناول الأسماك مفضل طوال العام وفي أي وقت؛ نظرا لما لها من قيمة غذائية عالية، فهي غنية بالأملاح المعدنية والفيتامينات والكالسيوم والفوسفور والأحماض الأمينية والبروتين الحيواني. وما استنتجه الصيادون بالخبرة صحيح علميا؛ لأن الأسماك في أوقات التكاثر لا تحتوي لحومها على تلك الفوائد بنسبة عالية، لأن كل تلك العناصر تكون مستهلكة في تكوين البيض تماما مثل السيدة الحامل التي يحصل جنينها على غذائه منها، وبالفعل هناك أسماك تشتد سميتها في مواسم تكاثرها؛ لذلك يفضل تجنبها في تلك الأوقات، كذلك فإن عدم تناول الأسماك في موسم التكاثر يحافظ على الثروة السمكية والمخزون القومي منها في أي دولة». ويتفق معه الدكتور محمد مراد، رئيس قسم فسيولوجيا الأسماك بالمعهد القومي لعلوم البحار: «بالفعل لا يفضل تناول الأسماك بعد فترة التكاثر لأنها تكون مجهدة فتكون قيمتها منخفضة، وهو ما يتضح بشدة في السمك البلطي الذي يكون ضعيفا جدا بعد فترة التكاثر، وهو يتكاثر مرتين، في أبريل ومايو، ثم في سبتمبر، ومعظم الأسماك في البحر المتوسط تتكاثر في الفترة من أبريل وحتى يونيو، لذلك ينصح المعهد القومي لعلوم البحار وهيئة الثروة السمكية بمنع الصيد في تلك الفترات وعدم اصطياد الأمهات». ويضيف: «هناك أسماك تشتد سميتها من موسم لآخر، ومنها سمكة الأرنب أو الصافي في دول الخليج العربي، لذلك في اليابان تؤكل من أكتوبر لأبريل».
ويرى الدكتور محمد أبو طالب، رئيس قسم تكنولوجيا تصنيع الأسماك بالمعهد، أن الأسماك تكون منهكة وضعيفة في موسم التكاثر، حيث لا يكون بها نسيج لحمي كاف، وتكون درجة الاستفادة منها في أدنى معدلاتها دون باقي العام، وبشكل عام فإن موسم تكاثر غالبية أسماك البحر المتوسط يكون في أشهر أبريل ومايو ويونيو، ولكن بغض النظر عن أي مواسم لتناول الأسماك فيجب أن يتم تناولها على الأقل مرة أسبوعيا. وحول كيفية التعرف على مدى طزاجة الأسماك، ينصح الدكتور أبو طالب بضرورة التأكد من أن الأسماك لا رائحة عفنة لها، ولا يكون ملمسها من الخارج لزجا، حيث إن وجود تلك العلامات يعني أنها ملوثة. ويؤكد أن «الأسماك الطازجة لها شروط ينبغي توافرها فيها، وعلينا قبل الشراء أن نتأكد من أن الأسماك لها رائحة الأعشاب البحرية، وأن تكون القشور شديدة الالتصاق بالجلد وغير ممزقة، وأن تكون العينان لامعتين وبارزتين، والخياشيم وردية اللون، وفتحة الشرج مغلقة، والبطن غير ممزقة، وجسم السمكة متصلبا وليس طريا، وإذا شققنا قطاعا عرضيا للسمكة فيجب أن يكون لونها متجانسا». كما ينصح بالابتعاد عن الرأس والأحشاء والأمعاء في سمك القُدّ (الرنجة) والأسماك المُدَخّنَة، لأنها مصدر للكائنات الدقيقة الضارة والبكتيريا المسببة للأمراض.