حصلت لحوم الدجاج والبط والخنزير النباتية بنسبة مائة في المائة على رضا الجماهير الهندية. إنه حلم تحقق بالنسبة لمن يحبون اللحوم ولا يرغبون في تلطيخ أياديهم بالدماء. فبالنسبة لمن يحبون اللحوم، لكنهم يرغبون في الإقلاع عن تناولها، أو لمن أصبحوا نباتيين مؤخرا ويشتاقون لمذاق الأطباق غير النباتية، حققت اللحوم المقلدة أحلامهم. فما هي إذن اللحوم المقلدة؟
يقول الطاهي فيكي راتناني إن «اللحوم المقلدة هي أطعمة تحاكي اللحوم الحقيقية. فمن المفترض أن يكون مذاقها ومظهرها مشابهين تماما للحوم الحقيقية، ويتم تصنيعها من كثير من المكونات المختلفة مثل التمباه والسيتان والتوفو.. إلخ».
وفي الغالب تتكون اللحوم المقلدة من بروتين القمح أو الصويا؛ الذي يعمل على منح اللحوم المقلدة خاصية القابلية للمضغ التي يفتقدها النباتيون بشكل عام؛ حيث تماثل تلك اللحوم النباتية تماما اللحوم الحقيقية من حيث الملمس والمذاق والشكل، ومن ثم تمكنت اللحوم المقلدة تدريجيا من شق طريقها إلى المطاعم والمتاجر في الهند.
ويبدو أن سكان دلهي المحبين للحوم أيضا سعداء بالمذاق الجديد. ففي مطعم «يوم يوم تري» الشرقي، يبدو طبق البط المقلد مشابها إلى حد بعيد للطبق الحقيقي من حيث المظهر والمذاق. وهناك أطباق أخرى في قائمة المطعم مثل «طبق البط الحار»، و«طبق الدجاج الحار». ويقول مدير المطعم، فيكاس شارما «تقدم اللحوم المقلدة لمن لا يستطيعون تناول الطعام غير النباتي. وعادة ما يفوق الطلب على اللحوم المقلدة المعروض منها؛ حيث إن نحو 10 في المائة من مبيعات الطعام النباتي تأتي من مبيعات اللحوم المقلدة» مضيفا «هذا ما يرجع الفضل فيه إلى التغير الذي شهده فن الأكل وتطور علوم فن الطهي في دلهي».
وبالنسبة للنشطاء المدافعين عن الحيوانات مثل ياسمين جادواني، التي تدير «أهيمسا فود» مع زوجها هاريش، يمثل مفهوم اللحوم المقلدة معتقدات المهاتما غاندي الذي يحظى بتقديرهما. وقد قررت ياسمين إنشاء مصنع للحوم المقلدة في منطقة أوكهلا الصناعية بدلهي بعدما انتقلت من الفلبين إلى الهند. وعن ذلك تقول «في ظل تنامي الوعي الصحي، وانتشار الاضطرابات المرتبطة بطريقة الحياة مثل البدانة والسكر، يتزايد الوعي بأهمية تناول الطعام الصحي».
وأضافت ياسمين التي تعمل على تصنيع سجق التاندوري النباتي، والكباب وماسالا لحوم الخنزير والأسماك وأفخاذ الدجاج المقلي «لقد لاحظنا أنه على الرغم من أننا نضع معلومات غذائية على العبوات، فإنه لا يوجد من يقرأها فعليا. فبخلاف الجانب الصحي، فإن الفلسفة الشخصية هي ما يدفع الناس لشراء اللحوم المقلدة».
وتقوم مجتمعات النباتيين مثل «ملجأ الصحة وإعادة التواصل مع الحيوانات والطبيعة» والمنظمات غير الحكومية التي تعمل على حماية حقوق الحيوان مثل «PETA» بالترويج لوصفات اللحوم المقلدة للأشخاص الذين يرغبون في اتخاذ أولى خطوات ذلك التحول الكبير.
فعلى سبيل المثال، تقوم نانديتا شاه، النباتية، بتجميد التوفو ثم تدفئته لكي تمنحه خاصية القابلية للمضغ التي تحاكي اللحوم الحقيقية وتضع قطعا من الصويا لكي تصنع معكرونة البولونيز وفطيرة الراعي. وعادة ما يتلقى نكونغ شارما من «PETA» كثيرا من الاعترافات من مدمني تناول اللحوم الذين يشعرون بالذنب بشأن عدم قدرتهم على التخلي عن متعهم غير النباتية. وهو بدوره ينصحهم بتناول «برغر الدجاج النباتي الذي يريحهم من الإحساس بالذنب والمتوافر في بعض متاجر بيع الأطعمة».
اللحوم المقلدة هي بروتينات مصنوعة من الخثارة والصويا وبروتين القمح، يتم تشكيلها وتلوينها وإضافة مذاق يشبه اللحوم لها. فتقول بوفانشواري غوبتا، اختصاصية التغذية ومنسقة الحملات بـ«PETA الهند»، إن «الهند عرفت اللحوم المقلدة في وقت متأخر عن البلدان الأخرى نظرا لأنها كانت لديها بالفعل عدد متنوع من الأطباق النباتية الشهية». وتقول غوبتا إن «اللحوم المقلدة أفضل من اللحوم الحقيقية؛ لأنها لا تقضي على حياة بقرة أو دجاجة». وأضافت غوبتا «بعدما علم عدد أكبر من الناس بشأن تعرض الدجاج لتكسير أرجله أثناء عملية نقله أو المعاناة التي يمر بها السمك بعدما يتم إخراجه من بيئته إلى بيئة لا يستطيع التنفس بها، أصبحوا يميلون إلى اللحوم المقلدة». وتقول «إن اللحوم المقلدة مناسبة تماما لمن يحبون مذاق اللحوم ولا يرغبون في المشاركة في الوحشية ضد الحيوان».
وكان مطعم «الشرق الأقصى» هو أول مطعم تبنى اللحوم المقلدة التي يطلق عليها «لحوم بوذا» في جنوب شرقي آسيا والتي تعود أصولها إلى الأنظمة الغذائية للصوامع. فوفقا لكتاب «فن الأكل الصيني» الصادر في عام 1976 تطورت اللحوم المقلدة على يد طهاة المعابد الصينية. وقد كتب الإمبراطور البوذي وو، من أسرة ليانغ (502 - 557 بعد الميلاد)، مقالا بعنوان «التخلي عن الكحول واللحوم»، حث فيه البوذيين على أن يصبحوا نباتيين. ومن ثم امتنعت كثير من الفصائل البوذية الصينية واليابانية عن تناول اللحوم في اعتراض مبدئي على زهق الحياة. وبالتالي بدأت معابد الصين التي لدى كل منها تقاليد طهي ثرية في البحث عن بدائل. فربما يكون تم تقديم اللحوم المقلدة إلى الهند في بداية السبعينات. وفي محاولة لتوفير العناصر الغذائية للفقراء الذين يفتقرون إلى القدر الكافي من البروتين، طلب المبشر الأميركي، روبرت ناف، تبرعا بقيمة ماكينة التشكيل - وهي ماكينة تحول الصويا إلى خامات مشابهة للحوم - وبدأ في تقديم ناغتس الصويا إلى الأنظمة الغذائية المحلية، وفقا لما قاله سوريش إتابو، المدير التنفيذي بشركة الخدمات الاستشارية «نوتري تيك» والمدير التنفيذي الفخري لـ«رابطة غذاء الصويا والرفاهية» وهو ما انتقل إلى الصعيد التجاري. فيقول إتابو «تحتوي اللحوم المقلدة على 52 في المائة من البروتين، وهو ما يزيد ثلاث مرات عن أي نوع آخر من اللحوم. كما أنها يمكن حفظها في درجة حرارة الغرفة لمدة تزيد على العام. بالنسبة للفقراء، وعندما يقل وجود الخضراوات أو يزيد سعرها، تعد المائة غرام من لحوم الصويا بديلا ملائما».
ومن العناصر الغذائية إلى المذاق، حققت لحوم الصويا المقلدة خطوة عملاقة تجاه الغذاء رفيع المستوى عبر أناس مثل نيلسون وانغ، مؤسس مطاعم «تشاينا غاردن» في مومباي بدلهي، حيث وضع وانغ اللحوم المقلدة على قائمته في عام 2007 بعدما رأى التنوع المتاح في تايوان. وعن ذلك يقول وانغ «عندما ذهبت إلى مطعم ابن عمي في تايبيه في بداية الألفينات، رأيت حتى أكشاك بيع الطعام السريع تقدم اللحوم المقلدة. وفي كثير من الأيام الاحتفالية، يصبح جميع سكان تايوان نباتيين. ورأيت أن ذلك ملائم للهند، فسوف يفلح ذلك هنا أيضا».
وقد جرب وانغ خثارة الفول، واستخدام سيقان نبات عيش الغراب لصناعة ألياف اللحوم المقلدة مضيفا الألوان الصناعية وبعض العناصر لتغيير الشكل والمذاق. وتحتوي مطاعم وانغ على قائمة كاملة من اللحوم المقلدة مثل الدجاج النباتي، والبط النباتي، والجمبري النباتي، ولحوم الضأن النباتية، وقد تم تقديمها خلال العام الماضي وما زالت مستمرة بفضل بعض المشاهير المحبين لها. وفي مطعم بوذي بالصين، تذوق وانغ لأول مرة اللحوم النباتية المصنعة من بروتين الصويا والبطاطا والبطاطس والأعشاب البحرية والذرة. واليوم، أصبح يقوم باستيراد كميات كبيرة من اللحوم المقلدة المعلبة من الصين والتي يتم تقطيعها إلى شرائح وإعدادها لكي تضاهي اللحوم الحقيقية تماما. ويقول وانغ «يزيد سعر تلك الأطباق بنحو 15 في المائة عن الطعام النباتي، لكن المزايا الصحية متعددة».
وفي المطعم الحديث «فريمان آند بيكر» بجوهو، مومباي، الذي يقدم السمان الياباني إلى جانب لحوم طائر الآمو، روى لنا فيشال مهرا، مالك المطعم غير النباتي، قصة حول سبب بدئه في تقديم اللحوم المقلدة في أواخر 2011 «في أحد الأيام جاءت امرأة لمقابلتي. وقد وقعت في حب شخص نباتي وتعهدت بأن تصبح نباتية، لكنها كانت تتوق لتناول اللحوم. فقالت (من فضلك ساعدني على أن أعثر على اللحوم المقلدة)».
وقد استعان مهرا بشركة «أوك» المشهورة في سنغافورة التي يستورد منها حاليا. فيقول «أصبح بإمكان المرأة وأسرتها الآن تناول كرات الجمبري والدجاج المشوي - المقلدين - في أيام الآحاد، كما أنها أصبحت تستخدم لحم الخنزير المقلد لإعداد شطائر أولادها».
وتبيع شركة «كواليتي فودز»، وهي شركة يقع مقرها في مومباي، اللحوم المقلدة، ولحوم البط المقلدة، ولحوم الدجاج، والسجق المقلد، وقد كانت صريحة في السبب الذي دفعها لذلك. فيقول جاتان مالك، أحد ملاك الشركة «إنهم بدأوها نظرا لولاء الأسرة لجماعة (راضا سوامي) الدينية»، مضيفا «نحن نؤمن بنشر أشكال غير عنيفة من تناول الطعام».
وتروج منظمة غير حكومية يطلق عليها «ملجأ الصحة والتواصل مع الحيوانات والطبيعة» للنباتية من خلال الترويج لوصفات يعدها خبراء من داخل المنظمة والتي تحاكي الأطعمة الحيوانية وهم يصنعون لحومهم المقلدة من الصويا.
وفي مرقص «ميكادو» بمومباي الذي يأتي إليه رجال الأعمال النباتيون الذين لا يتناولون حتى البصل والثوم، بعملائهم لعقد الصفقات، سرعان ما أصبحت ناغتس الصويا هي الطبق المفضل في القائمة، والذي يتم تصنيعه عبر إضافة توابل التاندوري إلى تكا الصويا وطهيه حتى لا يصبح مختلفا عن نظيره المصنوع من الدجاج أو لحم الضأن. ويطلب نحو 20 في المائة من عملائه تلك الأطباق التي تحتوي على لحوم مقلدة. كما يطلب كثير من رجال الأعمال تلك الأطباق حتى لا يظهروا وكأنهم لا يحبون الأطباق النباتية.
ومع ذلك، قسمت تلك الصناعة الجديدة عالم صناعة الأغذية تماما. فيحكي لنا الطاهي وصاحب الطعم راهول أكركار عن فتاة، من عملاء مطعمه، حاولت أن تدفعه للانضمام إلى موجة اللحوم المقلدة، لكنه رفض بحزم قائلا «زبائني لديهم ذائقة قوية، ولن أهينهم بتقديم اللحوم المقلدة لهم».
ومن جهة أخرى، يتلقى كلينتون كوبر، كبير الطهاة، طلبات بتقديم تلك اللحوم. وعن ذلك يقول «يجب أن ألعب دور المدافع عن الشيطان، فأنا لست من المعجبين بها! فأنا أؤمن تماما بضرورة إبقاء تناول الطعام أمرا بسيطا، وأن ندع المذاق يعبر عن نفسه»، مضيفا «في حالة اللحوم المقلدة الأمر مختلف، فهي تعج بالألوان الاصطناعية والمنكهات، حتى إنه من العجيب أن يطلق عليها طعام. فأنا بالقطع لا أعتبرها كذلك».
ومن جهة أخرى، سرعان ما قام إيه دي سنغ، من سلسلة مطاعم «أوليف» بمومباي ودلهي وبانغلور، والذي كان يقدم اللحوم المقلدة منذ 2008، بإخراجها من القائمة نظرا لأنها لم تلق نجاحا. لكن هناك من يدافعون عنها مثل وانغ معتقدين أنها مسألة وجهات نظر. فيقوم وانغ كل فترة بإجراء عملية تذوق مع تغطية البصر. وهو يعمل جاهدا على تحسين الملمس والشكل «لن أفسد أبدا دين أحد الأشخاص. فلا يمكن أن يتناول النباتيون في الهند شيئا يبدو تماما مثل اللحوم. فقد كنت مخطئا في ذلك». لكنه تعلم من أخطائه، فيقول «أصبحت أقدم اللحوم المقلدة لغير النباتيين. فعادة ما يبحث الناس عن عذر لعدم تناول اللحوم. فيقولون: (زوجتي لا تتناوله ومن ثم لن أتناوله). ومن ثم فإنني أقدم اللحوم المقلدة لمثل ذلك الشخص».
مكونات البط المزيف في صلصة الطماطم التي يقدمها الشيف وانغ - صفيحة من البط المقلد - ثمرة طماطم صغيرة ومفرومة - من 2 إلى 3 ثمرات فلفل حار أحمر وأخضر - 50 غراما من الفلفل الحلو الأحمر والأخضر والأصفر مقطعة قطعا صغيرة - بصلة متوسطة مفرومة - بصلة خضراء مفرومة - ملعقة كبيرة من الكاتشب الحار - ملعقة كبيرة من صوص المحار النباتي - حفنة من الفلفل الأبيض - ملعقة كبيرة من السكر - ملعقة من معجون فلفل التشيلي - ملعقة من زيت الطعام - ملعقة من الثوم المفروم - ملعقة من نبيذ الأرز - دقيق ذرة - زيت للقلي - لح
* الطريقة:
قطع لحم البط المقلد إلى قطع صغيرة واغمسه في دقيق الذرة. سخن الزيت في مقلاة وقم بتحمير قطع البط على نار هادئة حتى تصبح مقرمشة. ثم اتركها جانبا.
* لإعداد الصلصة:
أحضر مقلاة وصب الزيت بها وأضف الثوم. ثم أضف جميع الخضراوات واطهها لمدة دقيقة. وأضف الكاتشب الحار ثم بقية المكونات عدا النبيذ. ثم أضف قطع البط المقلي وقلب الخليط. وقم بطهيها لمدة دقيقتين أو حتى يجف الماء. وأخيرا أضف 10 ملل من نبيذ الأرز، وارفع الطبق من على النار وقدمه ساخنا.