«لا تحسن تحضير وجبة البرغل بالدفين إلا ربة المنزل الأصيلة».. هذا ما كانت تردده جدتي عن هذه الوجبة اللبنانية بامتياز والمعروفة لدى أهل الجبل وكذلك لدى أهل بيروت العريقين، ولطالما كانت تقول: «ليس كل من يحضر هذا الطبق يعرف طعمة تمو (فمه)»، ففي رأي جدتي أن الشخص نفسه الذي يحضر أي طعام كان يؤثر بشكل أو بآخر على نكهته، وغالبا ما كانت تزود والدتي بنصيحتها في هذا المجال فتقول لها: «عليك دائما يا ابنتي أن تضيفي إلى طبختك كثيرا من الحب ورشة حنان و(كمشة) فرح ليكون طبقك مختلفا تماما عن أي طبق ممكن أن تقدمه أي ست بيت غيرك».
ولأن طبق «البرغل بالدفين» يأتي في عداد الأطباق الدسمة والمغذية والتي يحلو تقديمها على المائدة الرمضانية، فعليك سيدتي أن تعديه بدقة، خصوصا أن محتوياته كثيرة، ومطيباته تتنوع بين البهار الأسود والقرفة والكراوية.
يعتبر طبق «البرغل بالدفين» من الأطباق التقليدية في لبنان تماما مثل «الكبة بالصينية» و«الصيادية» و«المغربية» وهو غني بالفيتامينات التالية: «بي3» و«بي6» و«بي12». فالأول يحفظ التوازن الغذائي داخل الأنسجة كما يفيد في علاج كثير من الآفات العصبية والعضلية، خصوصا في ما يتعلق بمرض «الباركنسون»، كما يساعد على خفض خطر الإصابة بأمراض القلب. أما الثاني، فهو مهم لتكوين كرات الحمراء، بينما يسهم الثالث في خفض نسبة «الكولسترول» في الدم. أما الألياف التي يحتويها مثل مادة الـ«lignan» فهي تسهم في زيادة مادة «الكولسترول» الجيد للصحة وفي خفض نسبة ضغط الدم ومادة «isoflavones» التي تنشط دقات القلب وتزود الدورة الدموية بالمرونة.
ولتحضير هذا الطبق لـ5 أشخاص يلزمك المكونات التالية:
1- ملعقة طعام زيت نباتي أو سمن.
- 10 رؤوس بصل (كوز) صغير.
- 250 غراما من اللحم (عجل أو غنم أو ماعز حسب الرغبة) مقطع رأس عصفور.
- كوبان من الحمص المسلوق.
- كوبان من البرغل الخشن.
- 3 أكواب من الماء ماء.
- ملعقة صغيرة من الملح ملح.
- نصف ملعقة صغيرة بهار حلو.
- نصف ملعقة صغيرة قرفة ناعمة.
- نصف ملعقة صغيرة كراوية.
- ملعقة كبيرة من الصنوبر محمر للتزيين.
أما طريقة التحضير التي تستغرق 30 دقيقة فهي كالتالي:
يحمى الزيت ويضاف إليه البصل المقشر (أكواز صغيرة من دون تقطيعها) ويقلب جيدا مع الإبقاء على تماسكه وشكله الجميل مع رشة من الملح والكراوية حتى يذبل، ثم أضيفي اللحم وقلبيه حتى يحمر، ثم ضعي الحمص مع كوبين من المياه واطهيه على نار متوسطة لمدة 5 دقائق، بعدها تزاد بقية المقادير وتترك على النار حتى بدء الغليان، عندها عليك سيدتي تحريكه بشوكة من الخشب ثم يترك في وعاء مغلق لمدة 20 دقيقة على نار خفيفة.
في هذا الوقت، يتم تحضير البرغل بحيث يتم تقليبه بقليل من السمن أو الزيت حسب الرغبة على حرارة معتدلة لمدة 3 دقائق، ثم أضيفي إليه كوبين من مرق اللحم والبصل وبقية التوابل واتركيه لينضج لمدة 7 دقائق على نار خفيفة.
اسكبي البرغل في صحن كبير وزينيه بقطع اللحم والبصل والصنوبر المحمر على أن تضعي مرق الخليط في وعاء وحده أو اسكبي البرغل في «جاط» من البورسلين ومزيج اللحم والبصل في جاط آخر إلى جانب البرغل وقدميهما على المائدة كل على حدة، كما أي طبق يتألف من الأرز واللحم، فيتم سكب البرغل أولا في الصحن، ومن ثم فوقه خليط اللحم والبصل ورشة صنوبر. يقدم ساخنا وبالإمكان تناوله مع اللبن الزبادي.
أما الأشخاص الذين يفضلون الطيور، فبإمكانهم استبدال الدجاج باللحم في طبق «البرغل بالدفين» مع الإبقاء على باقي المكونات.
والمعروف أن البرغل من حبوب الحنطة المجروشة ويعتبر الغذاء الرئيسي بدل الأرز لدى القرويين. يمكن أن يطبق مثل الأرز ويحضر مع البندورة والبصل ويعرف بـ«البرغل المفلفل» أو ينقع بالماء وينشف ليخلط مع اللحم النيئ والبصل الناعم لتحضير الكبة أو يخلط مع البندورة والبقدونس والبصل لطبق التبولة. وهناك قول مأثور في لبنان يتعلق بالبرغل: «العز للرز والبرغل شنق حالو».. وهو يردد عندما يتم تفضيل شخص على آخر من قبل أحدهم، وذلك للدلالة على القيمة الكبيرة التي حازها الأرز بعدما انتشر استعماله في بلاد الشام بدل البرغل المعروف لدى اللبنانيين القدامى.