يبدو وجود سلسلة عالمية من المخابز الاحترافية أمرا غريبا. ولكن ذلك هو ما فعله إريك قيصر منذ أن افتتح مخبزه الصغير في «رو مونغ» على مقربة من السوربون في باريس في 1996. والآن من المقرر أن يفتتح المخبز مقهى ومخبزا في نيويورك، كما أنه وقع عقودا لإيجار فرعين آخرين. وعلى غرار فروع «ميزون قيصر» الأخرى التي تشتمل على 20 فرعا في منطقة باريس، و22 في اليابان، وعدد آخر في أوروبا وآسيا والشرق الأوسط، فإن المخبز الجديد في حي «آبر إيست سايد» لديه خبازون حصلوا على تدريبهم في مقره الرئيسي بباريس.
ولكن ما يجعل الخبز الذي يعده قيصر مختلفا هو أن يستخدم خمائر طبيعية سائلة لرفع العجين؛ فهو لا يستخدم أيا من الخمائر التجارية في مخبوزاته أو حتى في صنع «البريوش» و«الكرواسون» مما يمنح مخبوزاته مذاقا ثريا. كما أنه يعتمد أيضا على الرفع البطيء للمخبوزات بخلاف ما يقوم به الخبازون العاديون. وكما يعرف أي خباز منزلي فإن الرفع البطيء للعجائن يضيف المذاق والثراء للمخبوزات.
وقد طور إريك قيصر معدات لتصنيع الروافع السائلة التي تعمل على الرفع البطيء للعجائن رغم إنتاجه الكثيف. كما أنه يستخدم الماكينات والروافع في عملية خبز أخرى «بيكري دي فرانس» يديرها مع شريكه في منطقة واشنطن.
وقد حصل لو راميريز، ولويس جان إيغاسي، لقيصر على تراخيص افتتاح المخابز في الولايات المتحدة؛ فيقول راميريز إنهم أرادوا افتتاح مخبز في نيويورك «لأن جودة المخبوزات والحلويات مخيبة للآمال ولأنه لا يوجد أي باغيت طيب المذاق في نيويورك». ويتم خبز عدد من أنواع الخبز الـ25 – بعضها يصنع من دقيق الحبة الكاملة، بينما يضاف للأخرى المكسرات والحبوب - باستخدام دقيق عضوي من شمال ولاية نيويورك الذي يفضله الخبازان يان لودو، وستيفاني جمينيز، عن الأنواع الفرنسية رغم استخدامهما للزبد الفرنسي.
للباغيت شكل جميل ومذاق طيب للغاية وقشرة مقرمشة ليست كثيفة كالأنواع الأخرى وداخل الخبز متماسك ولين بعض الشيء. أما «الكرواسون» فإنه رائع رغم أنه، وفقا لإيغاسي، أكبر مما يصنعونه في فرنسا، كما أن الحلويات ليس مبالغ في حلاوتها رغم أن طبقة من حشو الفرانجيبان في تارت الفراولة المذهل تبدو ثقيلة بعض الشيء. كما يقدم المخبز «إبي إيست سايد»، وهو نوع تقليدي من الباغيت يشبه أعواد القمح. وقد تم تزيين المخبز الجديد باللون الأبيض المائل للصفرة وخشب داكن اللون ورخام فاتح اللون.
في مقدمة المخبز، يوجد متجر للبيع بالتجزئة يحتوي على 100 مقعد لتقديم وجبات الإفطار السريعة، والسلاطات، والساندويتشات، والوجبات المعتمدة على الخبز والحلوى بما في ذلك الأيس كريم. وفي الخلف، الذي يمكن رؤيته عبر الزجاج، هناك العاملون في المخبز.
مايزون قيصر، 1294 الجادة الثالثة (أقرب إلى شارع 74 من شارع 75) (212) 744 - 3100. يفتح المخبز أبوابه من الاثنين إلى الجمعة من 7 صباحا وحتى 11 مساء، بينما يفتح أبوابه يومي السبت والأحد من 8 صباحا وحتى 11 مساء. يبلغ سعر الباغيت 2.75 دولار، بينما يبلغ «إبي إيست سايد» 3.50 دولار، و«البان دي مي» 11 دولارا، و«الكرواسون» 2.50 دولار، وحلوى الفينانسي وتارت فواكه بسعر 11 دولارا. وفي المقهى تتراوح أسعار الأشياء المقدمة في القائمة بين 8 دولارات و24 دولارا. في نوفمبر (تشرين الثاني)، سوف يفتح «ميزون قيصر» مخبزا جديدا في 921 برودواي (شارع 21)، وسيفتتح في العام المقبل مخبزا أصغر في 8 من شارع 40.
* خدمة «نيويورك تايمز»