ينتمي المطبخ اليوناني إلى المطبخ الشرق أوسطي، تأثر بمطابخ عالمية متنوعة كالإيطالي والبلقاني والتركي، ولكنه أضاف الكثير من الخصائص إليه، فأعطى أهمية كبرى لأطباق المقبلات والصلصات، وهذا المطبخ الذي تغيرت طعماته مع الوقت والجغرافيا، يعد من أقوى المطابخ العالمية الرائدة غربيا، الذي يملك قوة تأثيرية عالية لغيره من المطابخ، والذي استطاع الوصول إلى أوروبا عبر المطبخ الروماني القديم، فجاءت نتيجة عملية التفاعل هذه أطيب المأكولات والحلويات.
ارتكز المطبخ اليوناني القديم إلى ثالوث القمح، وزيت الزيتون، والنبيذ، مع ظهور خجول للسمك، وشبه غياب للحوم، الأمر الذي استمر خلال العصر الروماني والعثماني، ولكن مع الوقت بدأت تدخل أطباق اللحوم شيئا فشيئا إليه. ولكن رغم كل التطورات التي دخلت إلى المطبخ اليوناني، بقي زيت الزيتون متربعا على عرشه، من دون أن يهزه أي عنصر آخر، وهو الذي يستعمل في الغالبية العظمى من الأطباق. أما القمح فهو أساس الحبوب فيه، مع وجود الشعير أيضا. مع وفرة في أنواع الخضراوات كالطماطم والباذنجان والبطاطس، والفاصوليا الخضراء والبامية والفلفل الأخضر والبصل. وظهور بارز للخبز، والأسماك، ولحوم الأرانب والدواجن. أما الحلويات اليونانية، فترتكز إلى المكسرات والعسل المستخرج من رحيق الأشجار المثمرة وأشجار الحمضيات كالليمون والبرتقال الحلو والبرتقال المر.
مطبخ متبل بالبهارات! كثيرة من المنكهات والتوابل التي يعتمدها المطبخ اليوناني على عكس المطابخ الشرق الأوسطية، كالنعناع والثوم والبصل والغار والريحان والزعتر وبذور الشمر، خصوصا في الأجزاء الشمالية من البلاد. والتنوع هذا يشمل أيضا الأجبان بشكل يذكرنا بالمطابخ الأوروبية. كما أن المائدة اليونانية لا يمكن أن تخلو من أطباق المعجنات، التي تترأس قائمة المقبلات في اليونان، والتي تترافق مع صلصات شهية غنية بالتوابل.
لكل مقاطعة.. مطبخها! تاريخ هذا البلد العريق انعكس بوضوح على أطباقه، التي عرف كل منها إلى أي حقبة تاريخية تعود، وأي حضارة أثرت فيها أكثر من غيرها، فعلى سبيل المثال هناك طبق نباتي يدعى «Chaniotiko Boureki» مؤلف من شرائح الخبز مع الكوسة والبطاطا والجبن، وهو الطبق النموذجي في جزيرة كريت، الذي لا يطهى في أي مقاطعة أخرى في اليونان. مع الإشارة إلى أن المطبخ البيزنطي كان قريبا جدا من المطبخ التقليدي القديم، مع وجود عناصر جديدة فيه كالكافيار وجوزة الطيب، والليمون، والسمك.
الأطباق اليونانية.. ملكة على عرشها رغم المنافسة! ولا يمكننا الحديث عن الطعام اليوناني من دون ذكر أن تناول الطعام خارج المنزل تقليد شائع في اليونان، كذلك خدمة الطعام المطبوخ إلى البيوت بأسعار معقولة ومناسبة للسكان المحليين. وفي الآونة الأخيرة، دخلت الوجبات السريعة إلى نمط الحياة في اليونان وأوروبا، ولكن رغم نجاحه وانتشار شعبيته، فإن الطعام اليوناني التقليدي يبقى وجوده على مائدة شعبه هو الأكثر. حتى ولو قدم جزء منه بشكل الوجبات السريعة والجاهزة.
* أطباق من المطبخ اليوناني
* أرضي شوكي بالحامض والزيت المكونات:
- 12 كعب أرضي شوكي متوسطة ومقشرة - 12 بصلة دائرية صغيرة ومقشرة - 3 جزرات - نصف كوب بازلاء - نصف كوب عصير ليمون حامض - ربع كوب زيت زيتون - ملح وفلفل أبيض طريقة التحضير:
- توضع أكعاب الأرضي الشوكي في قدر مع الجزر والبصل، وتضاف إليها كمية من الماء تكفي لغمرها.
- يضاف عصير الليمون الحامض وزيت الزيتون.
- يرش القليل من الملح والفلفل الأبيض.
- تغطى القدر، ويطهى الخليط على نار معتدلة، لمدة 35 إلى 40 دقيقة، حتى تستوي الأرضي شوكي والبازلاء والجزر والبصل.
- يقطع الجزر إلى قطع صغيرة جدا، ويخلط مع البازلاء.
- تصفى أكعاب الأرضي الشوكي، وتوضع بصلة صغيرة في وسط كل منها.
- يسكب الجزر والبازلاء فوق الأرضي الشوكي، وتصب بعض الصلصة قبل تقديم الطبق بمثابة سلطة أو نوع من المقبلات.
* سلطة الفاصولياء البيضاء
* المكونات:
- كوبا فاصولياء بيضاء مسلوقة ومغسولة - حبتا بندورة متوسطتا الحجم، مقطعتان إلى مكعبات صغيرة - بصلة متوسطة الحجم، مفرومة - 2 إلى 3 فصوص ثوم مدقوقة - حبة فليفلة خضراء متوسطة الحجم مقطعة إلى مكعبات صغيرة - حبة فليفلة حمراء متوسطة الحجم مقطعة إلى مكعبات صغيرة - نصف باقة بقدونس مفرومة - نصف باقة نعناع طازج مفرومة - حبتا خيار متوسطتا الحجم، مقطعتان إلى مكعبات صغيرة - عصير ليمونتين حامضتين - ربع كوب زيت زيتون - 3 إلى 4 ملاعق طعام خل - ملعقة صغيرة كمون - رشة ملح طريقة التحضير:
- تغسل الفاصولياء وتنقع في الماء الفاتر طوال الليل مع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا.
- تغسل الفاصولياء وتشطف وتوضع في قدر، يضاف إليها الماء البارد وتسلق على النار، وحين تظهر الرغوة على السطح، يتم تغيير الماء.
- يضاف المزيد من الماء الساخن إلى القدر، ويسخن محتواها مجددا، وحين يبدأ المحتوى بالغليان، تخفف النار، ويغطى القدر، وتطهى الفاصولياء حتى تصبح طرية ويمكن هرسها بالأصابع.
- يتم التخلص من الماء، وتغسل مع الفاصولياء وتشطف وتوضع في مصفاة حتى يحين موعد الاستعمال.
- تخلط الفاصوليا مع البندورة والبصل والثوم والفليفلة الخضراء والحمراء والبقدونس والنعناع والخيار.
- في وعاء آخر، يخلط زيت الزيتون مع عصير الليمون الحامض، والخل والملح والكمون، تصب الصلصة فوق الخضار، وتقدم السلطة مع اللحم المشوي أو السمك المقلي، أو الدجاج.
* الباستا مع الديك الرومي
* المكونات:
- 5 قطع جبنة - دجاجتان مسلوقتان ومقطعتان إلى شرائح - معكرونة مسلوقة (كيسان) - 6 ملاعق طعام زبدة - ربع كوب طحين - 6 أكواب حليب سائل - كوبان فطر - ديك رومي - ملعقتا طعام ثوم مدقوق طريقة التحضير:
- تذوب الزبدة في وعاء على نار متوسطة الحرارة، ثم يضاف إليها الطحين وتقلب للحصول على عجينة بيضاء، مع الحرص على عدم التصاقها في قاع وجوانب الوعاء. وبعدها يضاف إليها كوب من الحليب و4 قطع جبنة، والاستمرار في الخلط لتشكيل صلصة متماسكة، وإضافة الكمية المتبقية من الحليب والجبنة.
- يضاف الفطر إلى المعكرونة المسلوقة وقطع الديك الرومي والدجاج، وتقلى المكونات على النار ليضاف إليها في ما بعد، الصلصة التي سبق تحضيرها.
- تجهز صينية بايركس للفرن وتدهن بقليل من الزبدة والثوم المفروم لوضع خليط الباستا اليونانية مع الجبن في الصينية وإدخالها إلى الفرن لمدة ربع ساعة حتى تنضج.