في كل عام، وفي هذا الوقت بالتحديد، يكرم الطاهي أو يهان في واحدة من أهم الامتحانات في مسيرة عمله الشاقة، عندما يعلن «دليل ميشلن للتميز» أسماء الطهاة والمطاعم الذين حصدوا ما زرعوه من عمل مضن على مدى عام كامل، واللائحة ينتظرها الطهاة بفارغ الصبر لمعرفة ما إذا تقدموا في مسيرتهم أو أنهم استطاعوا المحافظة على نجمتهم التي جنوها من قبل، فنجوم «ميشلن» أشبه بالبورصة لا تستقر، ومثلما يحصل الطاهي على نجمة قد يحصل على أخرى أو قد يخسرها في حال لم يستطع وفريقه المواظبة على العمل بالمستوى العالمي المطلوب.
هذا العام، أجبر «دليل ميشلن»، الذي يغطي مطاعم وطهاة المملكة المتحدة وآيرلندا، على طرح النتائج قبل أسبوع من التاريخ الذي كان مقررا، بسبب معلومات رشحت على الشبكة العنكبوتية، مما اضطر الشركة إلى الإفصاح عن النتائج وطرح الدليل في الأسواق بسرعة فائقة وفجأة.
هذا العام، انضمت 8 مطاعم جديدة في لندن إلى لائحة النخبة، ولكن الأنظار كلها باتجاه مطعم «دبوس» في منطقة فيتزروفيا الراقية في لندن، الذي انضم لأول مرة إلى «دليل ميشلن» بعد حصول الطاهي أوليفر دبوس على نجمته الأولى في مطعمه الجديد الذي حجز بالكامل ويوميا لغاية النصف الثاني من العام المقبل، في حين توج مطعم «سكيتش» لصاحبه الجزائري مراد معزوز في «مايفير» بنجمة ثانية، وبهذا يرتفع عدد نجوم «ميشلن» في المطاعم اللندنية إلى ما مجموعه 73 نجمة بالمقارنة مع 66 نجمة العام الماضي.
من اللافت هذا العام، انضمام أسماء جديدة للمطاعم اللندنية إلى لائحة التألق، نذكر من بينها مطعم فندق «سانت جون» في ليستر سكوير، كما حصل الطاهي ألين ويليامز في مطعم ويستبري في مايفير على نجمته الأولى. ومن المطاعم الفائزة الجديدة، مطعم «تريشنا» في مارلبون، و«ميدلار» في تشيلسي، و«لونستن بلايس» في كينزينغتون للطاهي تيم ألين، والمعروف عن هذا المطعم أنه كان المطعم المفضل لدى الأميرة الراحلة ديانا، و«هيدون» في شيزيك لصاحبه المعلق الصحافي مايكل جونسون، الذي استطاع الحصول على نجمة بعد 14 شهرا من افتتاح أول مطعم له، وتجدر الإشارة إلى أن جونسون لم يعمل في مطبخ جدي من قبل، وحصوله على نجمة في فترة وجيزة يعتبر انتصارا لافتا.
وابتسم الحظ هذا العام من جديد للطاهي المثير للجدل توم أيكنز الذي كان قد جرد من نجمته وأعيدت إليه اليوم، وكان قد فقد نجمته بعد أن أقفل مطعمه لفترة طويلة بسبب التصليحات، وهناك أقاويل تفيد بأن السبب مادي بعد المشاكل التي طالته على أثر اتهامه بالاعتداء على إحدى العاملات في فريقه بالمطبخ، وها هو اليوم يركز أكثر على مطبخه، تاركا وراءه عصبيته الزائدة.
ومن النجوم الصاعدة في عالم الطهي، كرم سيثي (29 عاما) وشقيقته سنينة (24 عاما)، ويعتبران الطاهيين الأصغر سنا اللذين يحصلان على نجمة لمطعمهما «تريشنا» المتخصص بأطباق جنوب غربي الهند.
والنصر الأكبر كان لـ«ذا هاند آند فلاور» في منطقة مارلو الجميلة، بعد حصوله على نجمتي «ميشلن»، وهذه المرة هي الأولى التي يحصل عليها «غاسترو باب» أو «حانة تقليدية إنجليزية تقدم وجبات طعام متخصصة» في إنجلترا، وتتميز أطباق هذا المكان بأسعارها المتهاودة التي لا تتعدى الـ20 جنيها إسترلينيا للطبق الواحد، ونوعية الطعام تضاهي أهم المطاعم العالمية، وهذا يفسر الفوز بنجمتين، ويقف وراء هذا النجاح الطاهي توم كيريدج.
وتقول ريبيكا بور، رئيس تحرير «دليل ميشلن»، في تصريح لها على موقع «ميشلن» الرسمي: «قد لا يكون هناك تغير واضح في أسماء المطاعم والطهاة، ولكن هذا يعني نجاح المطعم والطاهي على المحافظة على نجمته وموقعه، فعدم الحصول على نجمة إضافية لا يعني الفشل، فالاحتفاظ بها يكفي ويفسر مدى العمل الدؤوب الذي يقوم به الطهاة للمحافظة على نجاحهم ومكانتهم».
وأضافت بور: «مستوى المطاعم في بريطانيا، وبالتحديد في لندن، ارتفع بشكل ملحوظ، وهناك فكرة خاطئة عن المطاعم التي تزينها نجوم (ميشلن) بأنها باهظة الثمن ومن أكبر المطاعم، إلا أنه، وفي الواقع الحالي، هناك عدد كبير من المطاعم المتواضعة التي تستحق التميز لما تقدمه من أطباق مميزة معدة من أفضل المنتجات. (ميشلن) لا توجه المطاعم، فالطهاة مسؤولون عن توجيه أنفسهم، إنما مهمة (ميشلن) هي تقييم توجهاتهم، وعندما تجولنا على مدى عام كامل في عدد كبير من المطاعم، سألنا أنفسنا: (أين هي الأزمة الاقتصادية)، فأهم المطاعم محجوزة بالكامل، وهذا دليل على أن المرء مستعد لإنفاق المال على أطباق تستحق ذلك».
ومن الناجحين هذا العام أيضا، الطاهي البريطاني هيستون بلومنتال الذي يملك مطعم «ذا فات داك» الذي يصنف كأفضل ثاني مطعم في العالم بعد مطعم «إل بولي» لصاحبه الطاهي الإسباني فران أدريا والذي أقفل أبوابه منذ نحو السنتين، فبهذا يمكن اعتبار «ذا فات داك» الأفضل في العالم، إنما نجاح بلومنتال لا يرتكز فقط على مطعمه في منطقة «براي»، إنما على مطعمه، الجديد نوعا ما، «ذا دينير» الواقع في فندق «ماندارين أورينتال» بنايتسبريدج، فتم تصنيفه بداية هذا العام من بين أفضل 50 مطعما حول العالم، واليوم يحصل على نجمته الأولى، وهذا يعتبر إنجازا لافتا لا يفهمه إلا من تذوق مأكولات ومطبخ هيستون بلومنتال الجزيئي المميز، فهيستون لا يمكن مقارنته مع باقي الطهاة اللامعين أمثال غوردن رامسي وألين دوكاس وميشال رو وألين رو.. لأنه يملك أسلوبه الخاص الذي يتعدى الطبخ ويرتقي إلى مشهد الاستعراض والتشويق، فكل طبق هو اختبار تدخل في تحضيره أساليب المختبرات العلمية.
ومن الناجحين إلى الخاسرين، وللأسف تم تجريد مطعم «بييه آ تير» من نجمته الثانية بعدما كان قد خسر نجمته الأولى من قبل، وهذه الخسارة تعتبر فادحة للمطعم وفريقه، فكما ذكرنا آنفا أن المحافظة على نجمة دون الحصول على أخرى جديدة تعد نجاحا وإنجازا، إنما خسارة نجمة أو أكثر يقف وراءها فشل فريق بأكمله لم يستطع المحافظة على المستوى المطلوب.
* المطاعم الـحائزة 3 نجوم - ألين دوكاس في فندق الدورتشستر - مطعم غوردن رامسي المطاعم الحائزة نجمتين - إيلين داروز في فندق «ذا كونوت» - هيبيسكوس - لاتولييه دو جويل روبوشون - لو غافروش - ذا ليدبوري - ماركوس ويرينغ في فندق بيركلي - ذا سكوير - ووتر سايد إن مطاعم حائزة نجمة واحدة - أمايا - أسبليز للطاهي هاينز بيك في فندق ذا لانزبرا في نايستبريدج - أربوتوس - بيناريس - تشابتر وان - كلوب غاسكون - دينر في فندق ماندارين أورينتال بنايتسبريدج - غالفن أت ويندوز في فندق هيلتون بارك لاين - غالفن لا شابيل - غوتييه سوهو - ذا غلاس هاوس في مايفير - ذا غرين هاوس - هاكاسان - هاكاسان في مايفير - هاروود آرمز - كاي - كيتشن w8 - لوتر بييه - لا ترومبيت - لوكاندا لوكاتيللي - مايز في كلاريدجز - مورانو - نوبو بيركلي سكوير - نوبو بارك لاين - نورث رود - بيترشام نيرسيريز كافيه - بيتروس - بولين ستريت سوشال - كيلون - رازوا - رودس تويني فور - رودس w1 - ريستورانتي سيمبليتشي - ريفر كافيه - سيفين بارك بلايس - سكيتش (ليكتشر روم آند لايبريري) - سانت جون - تاماريند - تيكستشور - أومو - فياجانتي - وايلد هاني - يواتشا - زافيرانو كادر معنى النجوم 3 نجوم تعني «مطعما استثنائيا» يستحق الزيارة نجمتان تعني «مطعما ممتازا» يستحق التعريج إليه نجمة واحدة تعني «مطعما يدل على أنه جيد جدا في فئته» معايير تصنيف «دليل ميشلن» يرتكز «دليل ميشلن» على الكثير من المعايير، من بينها: نوعية الطعام، طريقة التحضير والتقديم والنكهات، شخصية الطهاة التي تجسد في المطبخ والأطباق، الأسعار بالنسبة للنوعية.